Paolo Marchi porta a Striscia la notizia la Tacchina ripiena di Lopriore

Lo chef di Appiano Gentile protagonista della terza puntata dei Capolavori italiani in cucina, per il programma di Canale 5

18-12-2019
Paolo Marchi

Paolo Marchi "alle prese" con la Tacchina ripiena di Paolo Lopriore. Piatto natalizio protagonista della terza puntata della rubrica Capolavori italiani in cucina, a Striscia la notizia

E' andato in onda ieri sera, martedì 17 dicembre, il terzo appuntamento della rubrica Capolavori italiani in cucina, nuova importantissima collaborazione di Identità Golose con la popolare trasmissione di Canale 5 Striscia la notizia, che abbiamo presentato con questo articolo. A cadenza settimanale, le telecamere del programma condotto da Ezio Greggio ed Enzo Iacchetti raccontano i più iconici piatti dell'alta cucina nazionale, facendosi guidare dalla competenza e dalla simpatia di Paolo Marchi, fondatore e curatore di Identità Golose, impegnato a vestire i panni di cicerone del mondo del food.

Dopo le prime due puntate, entrambe dedicate a protagonisti della cucina campana (con il Vesuvio di rigatoni di Ernesto Iaccarino e la Margherita sbagliata di Franco Pepe), questa settimana i racconti di Paolo Marchi hanno portato i telespettatori in Lombardia, ad Appiano Gentile (Como), dove il comasco (ma di origini meridionali) Paolo Lopriore guida da diversi anni il ristorante Il Portico, punto di approdo di una lunga e prestigiosa carriera che lo ha visto, tra le altre cose, essere l'allievo prediletto del maestro della cucina italiana, Gualtiero Marchesi

Paolo Lopriore

Paolo Lopriore

E proprio al "signor Marchesi", come lo chiama ancora oggi Lopriore, ha pensato lo chef protagonista di questa puntata per scegliere la ricetta da proporre per l'occasione: la Tacchina ripiena, definita "specialità natalizia" dall'iconico libro di Anna Gosetti della Salda "Le ricette regionali italiane", da cui Lopriore si è fatto ispirare. «Hai tratto una ricetta da un libro che nessuno si aspetterebbe in mano a un grande chef», osserva Paolo Marchi nel servizio, interpretando con ogni probabilità la sorpresa di molti.

Lopriore con la tacchinella, e con il libro di ricette che lo ha ispirato

Lopriore con la tacchinella, e con il libro di ricette che lo ha ispirato

«Ispirarmi a questo libro - spiega lo chef del Portico - mi piace perché mi permette una connessione con la regionalità italiana. Ricordo le parole del signor Marchesi, che parlava di questo microclima unico che faceva la differenza della cucina italiana nel mondo».

Anna Gosetti della Salda e il libro che più l'ha resa celebre: venne pubblicato nel 1967 dalla casa editrice Solares. La scrittrice morì a Milano nel luglio del 2017, all'età di 101 anni: nel 1952 rilevò la rivista "La Cucina Italiana", che condusse insieme alle sorelle Fernanda e Guglielmina. Raccontò così di aver deciso di aggiungere al suo cognome quello della madre: «Scrivevano di cucina le contesse, cosi mi sono aggiunta il cognome della mamma, della Salda, con la "d" minuscola, che dava un tono nobiliare»

Anna Gosetti della Salda e il libro che più l'ha resa celebre: venne pubblicato nel 1967 dalla casa editrice Solares. La scrittrice morì a Milano nel luglio del 2017, all'età di 101 anni: nel 1952 rilevò la rivista "La Cucina Italiana", che condusse insieme alle sorelle Fernanda e Guglielmina. Raccontò così di aver deciso di aggiungere al suo cognome quello della madre: «Scrivevano di cucina le contesse, cosi mi sono aggiunta il cognome della mamma, della Salda, con la "d" minuscola, che dava un tono nobiliare»

E continua Lopriore, nella sua spiegazione, in uno spezzone non inserito nel montaggio finale: «Amo cercare le ricette nei libri, perché è un modo per far poi nascere nuove idee. Sei alla ricerca di una ricetta per il tacchino, ma sfogliando ti cade lo sguardo su qualcos'altro, che in quel momento non avevi in mente, e nasce un nuovo stimolo. Questo non accade se la ricerca la si fa su internet: lì si digita la chiave di ricerca e si arriva diretti a un risultato molto più circoscritto».

E' una ricetta, quella della Tacchina ripiena, che riserva piacevoli sorprese, in particolare nella farcia, che grazie all'uso dei gherigli di noce permette, durante la cottura, «il rilascio degli oli essenziali della noce, che vanno ad ammorbidire le carni. Queste risulteranno così ben cotte come vuole la tradizione, ma morbide, non asciutte, grazie a questo ingrediente».

Una notazione di Paolo Lopriore che fa chiedere a Marchi: «Sei il responsabile dell'area cucina nel Comitato Scientifico di ALMA: trovi sorprendente che una donna come la Gosetti della Salda, gastronoma, giornalista e scrittrice, abbia capito una cosa come questa, che non si sente dire da cuochi ben più esperti e formati?».

«Credo che la forza per il futuro della cucina italiana - risponde lo chef - sarà il rendere professionali proprio queste ricette. Perché hanno un gusto inconfondibile, ma soprattutto sono riconoscibili dal nostro pubblico, che per la grande maggioranza è italiano».

Tutte le ricette presentate dai vari chef nel corso della rubrica sono consultabili sul sito di Striscia la notizia. Cliccando qui trovate quella della Tacchinella ripiena.

1. CLICCA QUI PER VEDERE PAOLO MARCHI ED ERNESTO IACCARINO A STRISCIA LA NOTIZIA
2. CLICCA QUI PER VEDERE PAOLO MARCHI E FRANCO PEPE A STRISCIA LA NOTIZIA
3. CLICCA QUI PER VEDERE PAOLO MARCHI E PAOLO LOPRIORE A STRISCIA LA NOTIZIA

Capolavori italiani in cucina è uno spazio di Striscia la notizia curato dal giornalista enogastronomico Paolo Marchi, fondatore nel 2005 insieme a Claudio Ceroni di Identità Golose, il primo Congresso Internazionale di Cucina e Pasticceria d’Autore in Italia. Ogni appuntamento con Capolavori italiani in cucina vede protagonista un grande chef, un pasticcere o un pizzaiolo. Si racconteranno, guidati da Marchi, partendo da un loro piatto simbolo.


Rubriche

Capolavori Italiani in cucina