Salvatore Salvo e Dario Tortorella hanno portato per una sera l'Hub di Identità a Napoli

«Immaginate di essere a Napoli, per strada, con i festoni azzurri dappertutto»: si è rivolto così, nella sala ristorante di Identità Golose Milano, Salvatore Salvo ai commensali raccolti nell'Hub di via Romagnosi per una cena speciale, di cui il pizzaiolo partenopeo è stato protagonista, insieme al barman e mixologist, sempre campano, Dario Tortorella, in forza a L'Antiquario, il locale a Napoli di Angelo Frezza, arrivato a occupare la posizione numero 46 nella prestigiosa classifica dei World's 50 Best Bars. 

Grazie alle creazioni dei due, la suggestione evocata da Salvo a inizio serata, è diventata molto intensa nel corso della cena. Sia con richiami alla tradizione napoletana più classica, sia con sprazzi di creatività contemporanea, di cui Napoli non è mai priva, particolarmente in questo momento. Un ulteriore richiamo alla grande tradizione gastronomica campana è poi arrivata dalla collaborazione per questa serata con Latteria Sorrentina, che come partner della cena ha fornito i suoi prodotti per la ristorazione frutto di una tradizione casearia che si tramanda da cinque generazioni e della sapiente combinazione di ingredienti naturali.

E' stata una serata ricca di proposte nel contempo golose e raffinate, che si è aperta, proprio mentre Salvatore Salvo rivolgeva quell'invito al pubblico dell'Hub, con dei primi deliziosi bocconi che raccontavano del più tipico e verace street food napoletano: un Cuoppo con la pasta cresciuta, con la polentina fritta, con un succulento arancino. E poi, meraviglia, la Pizza al portafoglio, servita direttamente in sala da Salvo, che è passato tavolo per tavolo a distribuire questa specialità antica e popolare contenuta nelll'altrettanto tipica stufa di rame, usata un tempo per tenere in caldo quelle pizze.

«Per aprire la cena - ci ha spiegato il pizzaiolo - ho voluto partire da una tradizione che si è un po' persa, oggi può essere diventata perfino una cosa chic andare in pizzeria, ma la pizza nasce in strada e quest'idea mi è venuta passeggiando per Napoli. Volevo far vivere un'emozione che è profondamente radicata nella storia popolare della nostra città, che noi napoletani forse diamo quasi per scontata, ma che invece ha un grande valore. Aprire quella stufa in mezzo al pubblico di Identità Golose Milano è stato per me un momento di gioia, condiviso con tutti i presenti: perché la pizza è soprattutto questo per me, gioia. E poi ancora il Cuoppo, che mi ricordava il lavoro che faceva mio padre, con i passanti che dalla vetrina sulla strada compravano con mille lire dei cartocci pieni di delizie fritte. Sono cose che per me hanno un valore emotivo fortissimo».

Il percorso di degustazione firmato da Salvatore Salvo è poi proseguito con altre cinque pizze, capaci di mostrare, insieme, le diverse facce e identità della pizza secondo Salvatore e Francesco Salvo, dalla classicità all'avanguardia. Iniziando dalla Fresella: bianca con Fior di Latte di Napoli in 3 consistenze, che ha messo in luce anche l'eccellenza dei prodotti messi a disposizione da Latteria Sorrentina. Dimostrando la capacità di Salvo di interpretare con una visione creativa e matura ogni ingrediente, anche quel fior di latte che quasi sempre è trattato nel medesimo modo, su una pizza napoletana. «Questa è una pizza presente da tempo nel nostro menu, con cui vogliamo proprio celebrare la mozzarella come ingrediente, con diverse consistenze, ma anche diversi sapori. Quindi troviamo il fior di latte che va in fusione in cottura, con il calore, che ci dà una nota grassa, poi ci sono i cubetti messi a crudo all'uscita, che regala un contrasto caldo/freddo e porta anche una lieve nota acida, infine c'è la burrata che unisce grassezza e nota acida. Il morso si completa con la dolcezza del pomodoro e la parte croccante data dal pane che sbricioliamo alla fine».

Un esercizio di completezza golosa, ma anche di sapiente gestione degli ingredienti, che si è ripetuto poi, mettendo al centro dell'attenzione il pomodoro, con Scarpariello: una pizza con tre declinazioni di questa materia prima, alla base pomodoro datterino Caramella di Nola, poi un battuto di pomodoro e infine il pomodoro grigliato. A completare Tuma Persa siciliana e Pecorino Gran Riserva grattugiato, battuto di prezzemolo, olio all'aglio e peperoncino. Da volerla rimangiare appena terminata.

La pizza successiva è stata invece quella che meglio ha raccontato la sperimentazione e l'innovazione che da anni i fratelli Salvo portano avanti, quasi come pionieri, quando era molto meno diffuso di oggi l'interesse per delle pizze che si distaccassero dalla classicità. Oshirase è una pizza che prende spunto dal Giappone, senza perdere il contatto con il territorio: «L'ultima fase del nostro percorso di crescita e di evoluzione ci vede trattare gli ingredienti delle nostre pizze come se fossero elementi di un piatto, e usiamo la carne, il pesce, che raramente vengono usati sulla pizza, senza perdere però quell'omogeneità del gusto che è alla base della pizza napoletana. In questo caso abbiamo preparato un carpaccio di carne di manzo locale, che mariniamo con varie spezie giapponesi, come mirin, dashi, soia, per dare succulenza e cuocere appena a freddo. Poi la posiamo sulla pizza e la accompagnamo con una crema di ortaggi di stagione, anche questa con molte spezie. In questo caso abbiamo usato il peperoncino di fiume, contrastando così la sapidità della carne con quest'altro ingrediente intenso, che porta l'orto sulla pizza. Il nome, Oshirase, è la traduzione in giapponese della parola "novità", proprio perché rappresenta la nostra evoluzione più recente».

E poi ancora, la Marinara 4.0, in cui alla base troviamo una crema di pomodoro calda e fredda, osmotizzata con agrumi e zenzero per renderla più fresca e golosa, alici fresche, una stratosferica maionese di alici, e ancora colatura, origano, basilico e aglio nero in polvere. Un'altra pizza eccellente in cui vedere sia la storia della napoletanità, sia la contemporaneità. La conclusione è stata affidata a una pizza fritta, porzionata nuovamente in sala da Salvatore Salvo, con un ritorno totale alle radici e alla tradizione: Pizza fritta ripiena, con ricotta di vaccino fresca, provola affumicata dei Monti, cicoli di maiale napoletano e pepe. Un dolce perfetto, come l'ha presentato Salvo al pubblico di via Romagnosi. 

Che oltre alle sue pizze, però, ha anche potuto godere della bontà di tre cocktail firmati da Dario Tortorella, parte fondamentale della squadra di quell'avamposto della mixology italiana che L'Antiquario, fondato otto anni fa a Napoli da Alex Frezza. Tortorella è cilentano, ha iniziato a lavorare nei bar molto giovane, facendo tante esperienze diverse. Era in procinto di aprire il suo bar, nel Cilento, aveva già trovato il luogo giusto, quando...ha ricevuto la telefonata in cui gli è stato proposto di andare a L'Antiquario. La decisione è stata facile: «Non ho esitato un istante, per me era la realizzazione di un sogno. Fin dall'inizio della storia di questo bar, L'Antiquario è stato un faro per tutto il Sud Italia, che oggi raccoglie i giusti riconoscimenti internazionali. Ogni weekend libero che avevo, trovavo il modo di arrivare a Napoli per andarci, come potevo avere dei dubbi di fronte alla prospettiva di lavorarci?».

Tortorella ha aperto la degustazione con Macchiato: Bitter, Laphroaig. Un twist sul classico Campari shakerato, un drink nato da una serata speciale: «Quel cocktail è il mio preferito, lo servo a tutti, ma questa versione Macchiato nasce da una visita a Napoli di David Wondridge, che ha scritto alcuni dei libri più importanti sul mondo dei cocktail. Sapevo che sarebbe passato da L'Antiquario con Alex e sapevo che amava bere cocktail classici con una piccola personalizzazione, così quando arrivò al bancone quella sera decisi di anticiparlo e gli proposi questo cocktail, in cui al Bitter aggiungo una nota affumicata e torbata con il Laphroaig. Oggi l'ho proposto anche come omaggio a Milano».

Dolce, profumato, ma anche con una nota acida piacevolissima è stato invece La Maliarda: Tequila bianco, cordiale rosa e cetriolo. «Quando sono andato da Salvatore a provare le pizze che avrebbe presentato in questa serata, ho assaggiato la Scarpariello. Quell'esplosione di pomodoro mi ha fatto pensare subito alla tequila come ingrediente, così ho scelto questo cocktail, che come altre componenti ha un cordiale di cetriolo e rosa. Il nome è una dedica a un personaggio della storia di Napoli, la nobildonna Eleonora Tomaselli. Per l'ultimo cocktail ho proposto Arturo, con gin, cordiale di vino e alloro, ginger beer: un drink che si accostava bene a mio parere ai sapori orientali della pizza Oshirase, ma che è anche un omaggio a Procida, da cui viene il nostro fondatore Alex Frezza. Sono tutti drink che fanno parte del nostro menu Napoli Capitale, un nome che vuole soprattutto celebrare il capitale, la ricchezza, di Napoli, raccontando storie che vanno oltre le classiche cartoline partenopee».

A fine serata siamo tornati a Milano, ma con questo intenso viaggio virtuale a Napoli nel cuore.