10-03-2023

Serate Belmond, capitolo due: la Toscana vista da Alessandro Cozzolino e Daniele Sera

Seconda cena in archivio con successo con la freschezza e solidità degli chef di Villa San Michele e Castello di Casole. I protagonisti e i piatti della serata

I protagonisti della cena

I protagonisti della cena "Sapori dal Mondo Belmond" a Identità Golose Milano di giovedì 9 marzo: secondo da sinistra in foto Alessandro Cozzolino (La Loggia di Villa San Michele di Fiesole, Firenze) e, primo a destra, Daniele Sera (Tosca del Castello di Casole a Casole d'Elsa, Siena). Con loro, Riccardo Talenti (pasticciere di Villa San Michele) e Michele Raggi (sous chef di Tosca)

Seconda delle tre serate “Sapori dal Mondo Belmond” archiviata con successo ieri sera, giovedì 9 marzo a Identità Golose Milano. Dopo la prima serata a tutta Sicilia (e quella dedicata all'isola atlantica di Madeira, stasera), col secondo appuntamento la corazzata del lusso, da 4 anni di proprietà del marchio LVMH Moët Hennessy Louis Vuitton, ha messo nella plancia di comando della cucina di via Romagnosi due cuochi che lavorano in Toscana: il casertano rampante Alessandro Cozzolino de La Loggia di Villa San Michele (Fiesole, Firenze) e l'esperto tosco-ligure Daniele Sera del ristorante Tosca del Castello di Casole (Casole d'Elsa, Siena).

Del primo abbiamo scritto diffusamente proprio di recente; meno sappiamo invece del mestiere affinato nel tempo di Daniele Sera, un professionista silenzioso, in cucina da quasi 40 anni: esperienze al St. Regis Grand Hotel in Roma, al Le Caryères di Reims (3 stelle), all’altrettanto blasonato Enoteca Pinchiorri e, ancora, in Giappone, da un decennio si prende cura della cucina della tenuta del Castello di Casole d'Elsa. Specialità: mano sicura su paste fatte in casa, carne locale, pesce e crostacei eccellenti. Tutto condito con l’extravergine di casa.

Una cena molto piacevole per freschezza e solidità, che conferma l’ambizione di Belmond di scrivere una futuro importante nell’alta cucina dell’hotellerie italiana (e non solo). La sequenza dei piatti della serata.

Scampo cotto al vapore con fagioli di Sorana e succo di pollo di Daniele Sera: un piatto firma da un decennio alla Tosca del Castello di Casole. Legumi e crostacei, un'abbinata-certezza della migliore tradizione popolare toscana

Scampo cotto al vapore con fagioli di Sorana e succo di pollo di Daniele Sera: un piatto firma da un decennio alla Tosca del Castello di Casole. Legumi e crostacei, un'abbinata-certezza della migliore tradizione popolare toscana

Bischeri al cacciucco livornese, seppioline, gamberessa viareggina, limone verde di Alessandro Cozzolino: i bischeri sono un formato di pasta inedito (a metà tra fusilli e trecce, 4 cm di lunghezza) che Cozzolino, cuoco di origini casertane, ha ideato assieme al Pastificio Gentile di Gragnano. La pasta secca è risottata nel caciucco livornese, ottenuto da pesci piccoli di paranza e poi filtrato, e poi mantecata con seppioline del grossetano, gamberesse viareggine (gamberi minuscoli che si mangiano con tutta la buccia) e del limone verde, lime e grattata di melissa che conferivano un piacevolissimo retrogusto citrico 

Bischeri al cacciucco livornese, seppioline, gamberessa viareggina, limone verde di Alessandro Cozzolino: i bischeri sono un formato di pasta inedito (a metà tra fusilli e trecce, 4 cm di lunghezza) che Cozzolino, cuoco di origini casertane, ha ideato assieme al Pastificio Gentile di Gragnano. La pasta secca è risottata nel caciucco livornese, ottenuto da pesci piccoli di paranza e poi filtrato, e poi mantecata con seppioline del grossetano, gamberesse viareggine (gamberi minuscoli che si mangiano con tutta la buccia) e del limone verde, lime e grattata di melissa che conferivano un piacevolissimo retrogusto citrico 

Coniglio, pinoli, aglio nero e salsa cacciatora. Un altro piatto classico di Daniele Sera: il coniglio è sfilettato, farcito con la sua stessa carne e olive toscane, cotto a una temperatura dolce, servito con uno sformatino di pinoli, una salsa alla cacciatora molto aromatica e un aglio nero che conferisce una piacevole acidità

Coniglio, pinoli, aglio nero e salsa cacciatora. Un altro piatto classico di Daniele Sera: il coniglio è sfilettato, farcito con la sua stessa carne e olive toscane, cotto a una temperatura dolce, servito con uno sformatino di pinoli, una salsa alla cacciatora molto aromatica e un aglio nero che conferisce una piacevole acidità

Biscuit al mandarino, gianduja, vermouth bianco di Prato di Alessandro Cozzolino: base babà, imbevuto col distillato. Contrappunti freschi e golosi alla fine del pasto

Biscuit al mandarino, gianduja, vermouth bianco di Prato di Alessandro Cozzolino: base babà, imbevuto col distillato. Contrappunti freschi e golosi alla fine del pasto

I vini, tutti toscani, in abbinamento ai 4 piatti del menu:
Vermentino Bolgheri Solosole Doc, Poggio Al Tesoro
Vermentino Massovivo - Tenuta Ammiraglia 2021, ​Marchesi Frescobaldi
Chianti Nipozzano Riserva - Castello Nipozzano 2019, Marchesi Frescobaldi
Santo Spirito 11, ​Marchesi Frescobaldi

I vini, tutti toscani, in abbinamento ai 4 piatti del menu:
Vermentino Bolgheri Solosole Doc, Poggio Al Tesoro
Vermentino Massovivo - Tenuta Ammiraglia 2021, ​Marchesi Frescobaldi
Chianti Nipozzano Riserva - Castello Nipozzano 2019, Marchesi Frescobaldi
Santo Spirito 11, ​Marchesi Frescobaldi


Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

Erica Parrino

a cura di

Erica Parrino

siciliana trapiantata all'estero, da 3 anni in Danimarca, è attualmente front of the house manager di Hart Bageri. Un'innata joie de vivre, una passione per il vino e la scrittura, un'ossessione per l'arte e il buon cibo

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