Andrea Leali è il primo chef ospite della stagione di Identità Golose Milano: il menu che presenterà

Martedì 6 settembre con il cuoco di Casa Leali inauguriamo il ciclo di cene Vini e chef della Lombardia, in collaborazione con la Regione e con Ascovilo - Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi

01-09-2022
a cura di Niccolò Vecchia
Andrea Leali porterà questo splendido menu a I

Andrea Leali porterà questo splendido menu a Identità Golose Milano martedì 6 settembre, in abbinamento ai vini del Consorzio Garda DOCper prenotare il vostro tavolo, andate sul sito ufficiale dell'Hub

E' con grande piacere che vi annunciamo la prima delle tantissime serate speciali che Identità Golose Milano ospiterà nelle sue sale in questa nuova stagione, ripartita giovedì 1 settembre (qui la presentazione del programma completo delle prime settimane). Non solo: si tratterà anche dell'inizio di un ciclo di appuntamenti che porteranno nell'Hub internazionale della gastronomia storie di grande valore, ispirati professionisti e momenti di approfondimento.

Parliamo infatti dell'inizio della collaborazione tra Identità Golose, Regione Lombardia e Ascovilo - Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi: l’obiettivo di questa serie di cene sarà promuovere e valorizzare i vini, le eccellenze e i grandi chef dei territori lombardi. Con Vini e chef della Lombardia, settimana dopo settimana, ospiteremo le storie di eccellenza dei produttori associati ai Consorzi lombardi, per abbinare poi le loro produzioni enoiche ai piatti di affermati chef del territorio lombardo, che a loro volta ci presenteranno, nelle loro creazioni, prodotti straordinari delle terre lombarde. 

Ascovilo è l’Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi a D.O.C.G. , D.O.C e I.G.T: esiste dal 1977, e il territorio che rappresenta è interamente ubicato in Lombardia, dalle montagne alle colline, dai laghi alla pianura padana. Per i primi tre appuntamenti del mese di settembre, sarà con noi il Consorzio Garda DOC, una denominazione in continua evoluzione che puntando sulla qualità e su una spiccata vocazione alla viticoltura di un territorio unico al mondo, ha saputo lavorare su uno stile forte e riconoscibile sia verso il mercato nazionale che internazionale. 

Riconosciuta nel 1996, la Doc Garda è nata con lo scopo di valorizzare i vini varietali provenienti dalle produzioni di 10 denominazioni dell’area gardesana, tra la Lombardia e il Veneto. La superficie vitata di questa denominazione è pari a 31.100 ettari, la maggior parte dei quali coltivati in provincia di Verona (27.889) mentre i rimanenti 3.211 ettari si dividono tra le province di Mantova e Brescia.

Il primo appuntamento con Vini e chef della Lombardia sarà martedì 6 settembre e lo chef protagonista sarà Andrea Leali, del ristorante Casa Leali a Puegnago sul Garda (Brescia). I contenuti gastronomici di Casa Leali raccontano di una spinta molto forte sulla valorizzazione del prodotto locale (olio, pesce, capperi e limoni gardesani in primis) con notevoli slanci creativi pur mantenendo ben saldo lungo il menu un buon senso di fondo che si muove sul filo di una concretezza interpretativa. 

«Porteremo a Milano alcuni dei nostri piatti più importanti - spiega Andrea Leali - ho voluto costruire un menu che sia un condensato per farci conoscere e comprendere al meglio: sono quindi i piatti che piacciono di più sia a noi, che alla nostra clientela». Ecco quindi il racconto di questo percorso di degustazione, dalle stesse parole di chef Leali

Pane e Olio Casaliva
«Inizieremo servendo il nostro pane, ottenuto da un blend di tre diverse farine, affiancato da un olio di nostra produzione, un monocultivar che racconta perfettamente il territorio da cui proveniamo, si tratta infatti della varietà più utilizzata in quella zona».

OSTRICA IN VALTENESI | Ostrica al bbq, olio, olive e scalogno
«Si tratta di un'ostrica cotta sulla brace, condita con un olio alla brace d'ulivo, che riceve il tono affumicato grazi all'uso del nocciolo delle olive. Prendiamo i nocciolini da un produttore vicino a noi, che denocciola le olive, così noi ne usiamo alcuni per affumicare l'olio. Con quest'olio condiamo l'ostrica, la passiamo la brace e la serviamo su un pesto crudo di olive, scalogno e limone».

Spaghettino tiepido, grasso e polvere di sarda, limone e bottarga di merluzzo
«E' un formato di spaghetto molto sottile, che viene cotto in un fumetto di pesce d'acqua dolce. Poi viene mantecato con un burro acidulo tagliato con il grasso delle sarde che otteniamo dalla cottura delle sarde in forno, a teglia chiusa. Concludiamo il piatto con della bottarga di merluzzo, che è più delicata e quindi si avvicina maggiormente alle note lacustri dello spaghetto, e del limone».

Luccioperca, salsa delle sue lische, capperi della Riviera Gardesana
«Il luccioperca lo cuociamo in un court-bouillon, una lessatura molto delicata in un liquido tiepido ottenuto dall'acqua di recupero della salamoia dei capperi. Questo ci permette di pulire il pesce dalla parte fangosa, di dargli questo profumo un po' più acidulo e richiamare anche la parte acetica che ritroviamo spesso e volentieri nelle ricette di pesce d'acqua dolce nella nostra zona. Poi lo nappiamo con una salsa ottenuta dalle sue lische, dalla testa e dalla pelle tostate. Infine il pesce viene ricoperto da delle foglie di cappero in salamoia che raccogliamo noi».

LIMONE GARDESANO | Cremoso al limone, panna dei suoi fiori e delle sue foglie
«Questo piatto è molto rappresentativo della nostra cucina e per certi versi potremmo presentarlo anche come un esercizio di stile, anche se è soprattutto un buon dolce. E' espressione di una pasticceria moderna, non troppo classica. Partiamo da una lemon curd di limone molto soffice e molto carica di limoni, perché usiamo quasi 30 limoni per chilo di prodotto, che viene posata su una sottile sfoglia di frolla, sempre aromatizzata al limone e cotta con una parte di foglie di limone macinate. Tutto attorno c'è della panna infusa alla zagara e alla foglia di limone. Sopra c'è una cialdina di zucchero croccante, ricoperta totalmente da una polvere bicolore, ottenuta dall'albedo, che passiamo in forno, bruciamo ed essicchiamo, e dalle foglie di limone, anche queste essiccate e macinate».

Andrea Leali porterà questo splendido menu a Identità Golose Milano martedì 6 settembre, in abbinamento ai vini del Consorzio Garda DOCper prenotare il vostro tavolo, andate sul sito ufficiale dell'Hub.


Rubriche

Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano