Che energia Roberto Conti, che annulla i confini tra pizzeria e cucina

Rullo di tamburi per l’ultimo appuntamento dell’anno, andato in scena lo scorso 13 dicembre all’Hub, con Vini e Chef della Lombardia, la rassegna di appuntamenti nata dalla collaborazione tra Ascovilo, l’Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi, Regione Lomabrdia e Identità Golose: 14 tappe e altrettante cene, tutte in grado di dimostrare il potenziale gastronomico della terra lombarda, la bontà dei suoi prodotti, il valore dei nettari e, ultimo, ma non per ordine d’importanza, la creatività degli chef che lasciano maturare la loro identità entro i confini della regione.

Ebbene, al pass di Identità Golose Milano, al fianco dell’inarrestabile squadra coordinata da Edoardo Traverso, questa volta abbiamo incontrato lo chef Roberto Conti della pizzeria Corner 58; a tavola, i suoi sapori, in piena armonia, vuoi per assonanze, vuoi per contrasto con una selezione di vini dell’Oltrepò Pavese.

Un territorio in ascesa, che ha ancora molto da raccontare e che ci ricorda come, dietro ogni singolo calice, esista un produttore, capace di relazionarsi a questo o quel vitigno, con una sua storia, lasciando che, intanto, una nuova tradizione vada rafforzandosi.

E se di storia stiamo parlando, non ci sottrarremo nel raccontare l’evoluzione di Roberto Conti, che nasce chef a tutti gli effetti (ve lo abbiamo raccontato qui), per poi lasciarsi attrarre da una singolare passione per i lievitati: di qui l’avventura al Corner 58, - aperto lo scorso maggio - con una validissima proposta di pizza di qualità e tante bollicine fra cui scegliere, tenendo bene in mente che, a parlar di disco lievitato, Conti non ama apporre l’attributo gourmet, «perché ritengo che questa accezione sia più in linea con la cucina», territorio che lo chef ben conosce. Meglio alludere a una pizza dallo stile innovativo, un prodotto sul quale trasferire – e non annullare – l’esperienza tecnica, la sensibilità nei confronti della materia, di cui abbiamo esplorato la sostanza in un percorso a 360°C.

Una cena ben riuscita, la cui forza, crediamo essere stata proprio la compenetrazione tra questi due mondi – pizzeria e cucina – pienamente sovrapponibili o meglio ancora, complementari. L’una, infatti, non esclude l’altra e il dialogo che va componendosi, in questo preciso caso, valorizza la versatilità di chi crea, impeccabile su entrambi i fronti.

Conoscenza tecnica affilata; ogni preparazione è un processo fisso nella sua mente e, alla luce degli assaggi – confermiamo – una proiezione esatta sul palato; rigore. Quanta energia ricevuta e trasmessa, alta la qualità, profonda e sicura la conoscenza tecnica, ma anche storica delle preparazioni. Ed ecco che, piatto dopo piatto vi raccontiamo i nostri assaggi della cena firmata Roberto Conti, e quattro eloquenti assaggi dall’Oltrepò Pavese, prova "liquida" della gastronomicità delle cantine pavesi.

Pizza liquida

Pizza liquida

Se ci sedessimo a un tavolo del Corner 58 troveremmo anche lì, ad accoglierci, la Pizza liquida: una purea fresca di datterino e San Marzano (in uguali proporzioni), crema di mozzarella, basilico, origano e la fragranza di una pizza appena sfornata. Istruzioni per l’uso: affondare il cucchiaio, chiudere gli occhi e una pizza si materializzerà come per incanto.

Oltrepò Pavese DOCG Pinot Nero Spumante Rosè Cruasè – Tenuta Mazzolino
Il Cruasè è ciò che si’intende in Oltrepò per Metodo Classico, e Cruasè è la bollicina rosa salmone di Tenuta Mazzolino, morbida, un Pinot Nero 100%, la cui lunga permanenza sui lieviti garantisce una soffice cremosità, un sorso che avvolge delicatamente

Il Triangolo tonnato

Triangolo tonnato

Temperature alte, altissime, sfioriamo i 500°C per dare corpo al disco lievitato, base del Triangolo Tonnato che sviluppa un buon cornicione ed è croccante al morso, consistente, senza che si sgretoli. In cima, la salsa tonnata che condisce il magatello cotto al rosa è ben dosata, il giusto per creare quella carezza avvolgente sul palato senza che la carne ne resti soffocata, mentre la foglia cunzata – in salamoia – di cappero, sigilla il morso con un tocco mediterraneo.

Riso porro, limone e caffè

Riso porro, limone e caffè

Le Fleur Oltrepò Pavese DOC Riesling Renano - Isimbarda
Al naso giungono nell’immediato le note floreali del vitigno (non a caso il nome in etichetta), per quello che può definirsi un Riesling (100%) affatto convenzionale, morbido ed esuberante negli aromi, fiori al naso, e frutta matura sul palato; moderatamente sapido, bilancia le spinte amarognole del porro bruciato, accompagnando la componente vegetale dominante del risotto

C’è poco da fare. Un risotto ben eseguito è sempre in grado di imprimere un ricordo netto nella nostra memoria gustativa. Così, porro, limone e caffè di Roberto Conti con pochi semplici ingredienti, trasformati per intero si intrecciano meravigliosamente sul palato: la mantecatura burro e parmigiano è solo funzionale alla cremosità dell’assaggio, mentre prevale la dolcezza vegetale del porro. La parte bianca diventa una crema liscia e densa; la parte verde, una volta essiccata, una polvere amarognola dalle note intense di fumo. Nel corpo del risotto è stata aggiunta la stessa marmellata che troviamo in una striscia, in fase di presentazione del piatto. Si parte dalla preparazione di un limone salato che, dopo un giorno di sottovuoto, finisce in una bagna dolce. Ebbene l’incontro tra dolce e salato, entrambi intensi, la balsamicità della scorza e l’acidità naturale dell’agrume tirano fuori l’anima umami di un risotto che lascia il segno.

Cassoeula

Cassoeula

Bertone Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese DOC 2018 – Conte Vistarino
Siamo al cospetto di una diversa interpretazione di un Pinot nero 100%, questa volta fermo, che dai suoi riflessi granata, dal quel corpo rubino, sprigiona sul palato un tannino finissimo; nonostante la robustezza del sorso, mantiene una buona acidità, decisiva nell’abbinamento alla cassoeula e in particolare alla componente suina. Il tocco acido, infatti, contrasta la rusticità della cotenna croccante

Se in molti, a parlar di cassoeula, volano con la mente in una trattoria milanese, la storia di questo piatto, in realtà, affonda le sue origini in Spagna: gli scarti di macellazione nella produzione del chorizo, finivano in una grande casseruola a cuocere con la verza. Parliamo di piedini, musetto, coda, tutti cotti e mangiati. L’aggiunta del pomodoro, invece, arriva in un secondo momento con la ricetta italiana codificata da Pellegrino Artusi, scrittore e gastronomo del 1800. Verranno sommate, quindi, anche le parti “più nobili” – sebbene è pur sempre di maiale che si parla -, le costine, per esempio. Poi, di tutto un po’, verzini inclusi, ricavati dagli scarti delle salsicce.

E arriviamo a Conti che dalla cassoeula ottiene una crema, realizzata con la parte interna delle verze frullate assieme alla polpa di costine di maiale cotte per 5 ore con il pomodoro in brodo. «Il maiale, invece, viene cotto sottovuoto a 78°C per un giorno intero, per cui l’intera massa grassa si disperde. Restano, invece, la cotenna e la carne, la prima deliziosamente croccante, l’altra scioglievole e umida. Alla base del crauto fermentato dal sentore di senape, la stessa che ritroviamo in grani in un denso jus di maiale.

Tiramisù

Tiramisù

Moscato Oltrepò Pavese DOC - Bruno Verdi
Leggermente effervescente, ha una dolcezza contenuta senza risultare stucchevole

Un piatto che vuole essere l'omaggio di Roberto Conti a uno dei suoi massimi maestri, Andrea Berton: una conoscenza ormai decennale e questo tiramisù per ribadirla. Classico nei sapori, ma non nella forma, viene presentato in un bicchiere. La crema al mascarpone contiene una piccola dose di cioccolato bianco; il savoiardo è sostituito da un pan di spagna imbevuto nel caffè, ricoperto da una spuma calda al sifone. Mentre, a sostituire la canonica spolverata di cacao, un disco di zucchero invertito, sigillato in cima al cannello. Golosità a  parte, questo dessert ha, inoltre, il vantaggio di contenere quasi nessuno zucchero aggiunto, mentre il cioccolato allunga il gusto e la persistenza di ogni cucchiaiata. Delizioso!