Vini e chef della Lombardia con Roberto Conti: la sua cucina (e anche la pizza, al Corner 58 di Milano)

Ultimo appuntamento per un golosissimo anno in compagnia di Vini e Chef della Lombardia, la deliziosa serie di cene dedicate alla scoperta e alla promozione delle eccellenze regionali. L'iniziativa ideata da Identità Golose con Ascovilo, l'Associazione Tutela Vini Lombardi, e la Regione Lombardia si è rivelata un sorprendente itinerario che esprime la generosità delle terre lombarde: abbiamo sorseggiato nettari dalla forte identità territoriale e gustato le prelibatezze di tante insegne gastronomiche, ognuna unica nel suo genere, dalle più tradizionali, alle più innovative. I sapori si intrecciano, l’alta cucina si lega alle migliori produzioni vitivinicole, mentre il palato riceve la dolce conferma che a tavola prendono vita i viaggi più memorabili. E per la serata n.14, in programma martedì 13 dicembre, la nostra destinazione saranno la cucina...e la pizza di chef Roberto Conti, con tutta la forza espressiva dei vini dell’Oltrepò Pavese (se non hai ancora prenotato il tuo tavolo, consulta il sito dell'Hub).

Terra generosa, le cui caratteristiche morfologiche consentono una produzione variegata, dunque, perfetta per sposarsi a ogni palato e a preparazioni di ogni sorta: le sue bolle rallegrano, le note minerali bilanciano i sapori più intensi e decisi, la corposità del Pinot nero scalda, mentre il Moscato dell’Oltrepò regala un momento di autentica dolcezza. Tutto quel che troveremo di piatto in piatto nel percorso siglato Corner 58, l'insegna meneghina che accoglie l'abilità tecnica e creativa di chef Roberto Conti, il frutto della sua esperienza e l'attualità del suo pensiero.

Originario di Casselnovo (Pavia), classe 1983, Conti si forma al fianco di maestri d'eccezione quali Carlo Cracco, Andrea Berton, Luigi Taglienti, Pietro Leemann: pane, rigore e disciplina, e quegli insegnamenti danno forma al suo futuro. E, infatti, nel 2018 la sua firma apposta al menu del Trussardi alla Scala, lo porterà alla conquista di una stella Michelin. 

Poi, la svolta, o meglio un arricchimento del percorso che origina dalla passione di Conti per i lievitati, e la forma del suo futuro diventa quella di una pizza. Con in testa un intento ben preciso: realizzare una delle migliori pizze di Milano, con impasto napoletano - dal cornicione sviluppato, ma croccante; una miscela di tre tipi farine Petra Molino Quaglia; niente biga, niente idrolisi, ma impasto diretto e oltre 48 ore di lievitazione – in pairing, al Corner, con una cantina "briosa" che vanta almeno 25 referenze di bolle francesi in linea con il formato pizza+bollicine.

«Quello che presenterò a Identità Golose Milano è un menu che parli di me, che rispecchi la mia vita e, in particolare, la mia attualità che è Corner 58. Ecco perché ho deciso di proporre un percorso che intrecci la cucina all'amore per il mondo dei lievitati».

Esploriamo, dunque, in anteprima le proposte di chef Conti: l'italianità contemporanea, una tradizione rinfrescata e allegerita dalla tecnica, ma soprattutto una sensibilità materica incentrata sull'uso consapevole della materia. Tutto questo e molto altro ancora nel menu in onda il prossimo 13 dicembre a Identità Golose Milano (prenota qui il tuo tavolo all'Hub).

Pizza liquida

«È un’entrée-icona, che proponiamo agli ospiti del Corner 58  e per questa serata speciale la proporremo anche al pubblico dell’Hub»: un succo realizzato con due tipi di pomodoro – datterino e San Marzano, quindi, mozzarella liquida e tutto il buono dei profumi mediterranei. Estratto d'Italia.

 

Triangolo tonnato

Il percorso ha inizio proprio con un piatto che delinea l’identità di Corner 58 : una base lievitata, soffice e fragrante e, a impreziosirla, tutto il comfort di un vitello tonnato comme il faut. Promemoria: la foglia di cappero cunzata (preservata in una leggera salamoia) darà uno sprint di salinità e freschezza al morso ricco e avvolgente.

 

Riso porro, limone e caffè
Non è più condizione eccezionale, ma elemento imprescindibile per un cuoco l’uso consapevole e pressoché totale della materia. Ecco perché, nella realizzazione di questo risotto, Roberto Conti utilizza interamente il porro, dalle sue foglie più verdi alla parte più candida, ricavandone diverse preparazioni, quindi una crema vellutata e polvere di porro bruciato, rinfrescati dal tocco umami di marmellata di limone salato - una combinazione di dolce-salato- acido-balsamico- e a chiudere polvere di caffè.

 

Cassoeula

 Prendi la tradizione, investigane le origini, l'evoluzione, poi donale un'interpretazione autentica: per Conti, la cassoeula è terra d'investigazione. Il passato si lascia avvolgere dal presente, che restituisce una versione dal gusto concentrato, elegante, pulita, senza perdere traccia degli elementi tipici della preparazione meneghina: verza e maiale sempre presenti. Di quest’ultimo, il maiale, si salvano cotenna e pancia, mentre la massa adiposa, in cottura, si scioglie. Verza alla base, eppure il primo vero assaggio di cassoeula avrà una forma del tutto inaspettata…provare per credere.

 

Tiramisù
Finale all’italiana, in dolcezza naturalmente e con un grande classico, il tiramisù. Il palato è stimolato da un bel gioco di temperature (la spuma calda al caffè) e consistenze: alla base, una ricca nuvola di mascarpone, intervallo di soffice pan di spagna e crema calda al caffè sifonata… poi, cacao, ma dimentichiamo pure la solita spolverata. Una cialda croccante realizzata con zucchero invertito e cacao saranno il lieto sigillo di una cena da leccarsi i baffi.