Solaika Marrocco ha conquistato Identità Golose Milano con un menu delizioso

Ventisei anni di determinazione, passione, voglia di affermarsi e di far conoscere la propria cucina. La nostra intervista con la chef pugliese

04-02-2022
a cura di Niccolò Vecchia
Solaika Marrocco, chef del ristorante Primo di L

Solaika Marrocco, chef del ristorante Primo di Lecce

Ci aveva promesso un menu fatto di piatti molto rappresentativi del suo stile, signature dish che hanno caratterizzato il successo del Primo Restaurant di Lecce, l'insegna che Solaika Marrocco ha portato alla prima stella Michelin. La giovane e bravissima chef pugliese è arrivata a Identità Golose Milano per le sue due cene, giovedì 3 e venerdì 4 febbraio, rispettando questa promessa, ma andando anche ben oltre.

Se infatti le quattro portate erano in effetti piatti che hanno dato ottima prova di sé a Lecce, alcuni difendendo la propria presenza in carta per anni, ognuno era anche un affascinante stimolo a immaginare quanto ancora possa crescere questa appassionatissima ventiseienne, dotata di una maturità creativa e di una padronanza delle tecniche di cucina davvero impressionanti. 

Animella glassata all’arancia, crudo di gambero rosso
«Questo piatto gioca con la sfida di abbinare carne e pesce, in particolare usando un ingrediente del quinto quarto come l'animella, che fino a non molto tempo fa dalle mie parti era considerata solo uno scarto. Ho deciso di abbinarla a un ingrediente regale del mare come il gambero rosso, servito crudo, per poter giocare anche con consistenze simili e contrasti sia di sapore che di temperatura di servizio»

Animella glassata all’arancia, crudo di gambero rosso
«Questo piatto gioca con la sfida di abbinare carne e pesce, in particolare usando un ingrediente del quinto quarto come l'animella, che fino a non molto tempo fa dalle mie parti era considerata solo uno scarto. Ho deciso di abbinarla a un ingrediente regale del mare come il gambero rosso, servito crudo, per poter giocare anche con consistenze simili e contrasti sia di sapore che di temperatura di servizio»

Tra questi, uno ci ha colpito particolarmente, e di conseguenza abbiamo aperto la nostra conversazione con Solaika Marrocco, dopo il primo dei suoi due servizi milanesi, proprio da questo piatto eccezionale: Animella glassata all’arancia, crudo di gambero rosso. Un accostamento coraggioso, che dà vita a un'armonia di grassezze e consistenze, riuscendo a risultare delicato e intenso allo stesso tempo, grazie anche a un trattamento eccellente delle due materie prime.

«Come dico spesso - ci ha raccontato Marrocco - le cose più semplici in realtà sono le più difficili: in carta proponiamo da sempre anche la pasta al pomodoro, ci tengo a cimentarmi con un piatto che tutti hanno assaggiato, di cui ognuno ha il proprio ricordo, quindi è difficile sorprendere. Mi piacciono le sfide. Il piatto di questa sera nasce dal voler accostare un ingrediente di mare così importante all'animella, che un tempo era un piatto povero, anche se ora è stato ampiamente rivalutato e arriva a costare anche 30 euro al chilo. Come prima cosa ho lavorato sull'animella, è molto importante trovare il giusto bilanciamento tra miele, arancia e sale, ma anche dosare la cottura è cruciale. I crostacei, invece, da salentina, credo vadano toccati il meno possibile. Quindi il gambero l'ho solamente marinato con un olio al timo».

RAVIOLI DI “SCAPECE” | alici, beurre blanc allo zafferano
«La Scapece potremmo definirla uno street food molto popolare in Salento, un'antica preparazione da sempre in uso nelle sagre di paese, soprattutto a Gallipoli. I pescatori hanno queste botti di legno in cui inseriscono i pesci, prima fritti, poi messi a strati con del pane imbevuto di aceto e zafferano. Ho vokuto creare un primo che richiami quei ricordi: così ho pensato a dei ravioli con un ripieno di alici e una salsa beurre blanc, che dà quindi l'acidità, il sentore acetico, a cui aggiungo lo zafferano»

RAVIOLI DI “SCAPECE” | alici, beurre blanc allo zafferano
«La Scapece potremmo definirla uno street food molto popolare in Salento, un'antica preparazione da sempre in uso nelle sagre di paese, soprattutto a Gallipoli. I pescatori hanno queste botti di legno in cui inseriscono i pesci, prima fritti, poi messi a strati con del pane imbevuto di aceto e zafferano. Ho vokuto creare un primo che richiami quei ricordi: così ho pensato a dei ravioli con un ripieno di alici e una salsa beurre blanc, che dà quindi l'acidità, il sentore acetico, a cui aggiungo lo zafferano»

E' un piatto che colpisce per la sua ricchezza avvolgente: un risultato che ottieni con pochi ingredienti. E' una caratteristica del tuo stile, vero?
Sì, sono una persona senza fronzoli, diretta, schietta, e mi piace che la mia cucina mi assomiglia. Non mi piacciono i piatti in cui si accumulano troppo ingredienti. E il complimento che mi fa più piacere ricevere è che in un mio piatto si riescono a distinguere chiaramente tutti gli ingredienti che si trovano scritti sul menu. E' il piatto che deve parlare e quando succede, mi sento di aver raggiunto il mio obiettivo.

Pancia di maialino da latte, mela Golden e cicoria
«Questo piatto è un signature che si trova in diverse versioni nel nostro menu, a seconda delle stagioni cambiano gli ingredienti che accompagnano la carne. In questo caso ho scelto una mela Golden perché con una cottura prolungata tira fuori un'aromaticità davvero particolare, sia acidula che dolce. Poi la nota leggermente amarognola viene portata dalla cicoria, che chiaramente fa parte della cultura gustativa pugliese»

Pancia di maialino da latte, mela Golden e cicoria
«Questo piatto è un signature che si trova in diverse versioni nel nostro menu, a seconda delle stagioni cambiano gli ingredienti che accompagnano la carne. In questo caso ho scelto una mela Golden perché con una cottura prolungata tira fuori un'aromaticità davvero particolare, sia acidula che dolce. Poi la nota leggermente amarognola viene portata dalla cicoria, che chiaramente fa parte della cultura gustativa pugliese»

Anche quando ti racconti, si coglie la tua determinazione. Ti sei buttata a capofitto, anima e cuore, in questo lavoro da giovanissima: avevi già allora idee così chiare?
Sicuramente sono cresciuta tanto in questi anni, inoltre anche la cucina in generale si sta evolvendo, ci sono sempre nuove cose da imparare e nuovi obiettivi da raggiungere. Però sono sempre stata determinata, questo sì: all'inizio è stata dura, ho dovuto impegnarmi al massimo per farcela, avevo solo 20 anni. Adesso ne ho 26 e anche se sei anni possono sembrare pochi, per me sono invece tanti, sono cresciuta sotto tanti punti di vista e sono certa di avere ancora tanto da imparare. Non vorrò mai sentirmi arrivata, anche quando a novembre è arrivata la stella Michelin l'ho vissuta solo come un punto di partenza, non di arrivo. E so di dovere molto sia alla mia squadra, sia a Marco e Silvia, i due proprietari del Primo Restaurant, che mi hanno aiutato molto e in molti modi.

In cosa credi di essere cambiata di più, in questi anni?
Sono diventata sempre più esigente, anche perché so di essermi confrontata con un pubblico sempre più esigente, l'asticella si è gradualmente alzata e così sono cresciute anche le mie responsabilità. Per me è una grandissima soddisfazione vedere che ci sono persone che si spostano apposta per venire a cena nel nostro ristorante, ma questo mi dà anche il dovere di rispettare le loro aspettative. I clienti sono da sempre il centro del nostro lavoro, dobbiamo riuscire a far stare bene ognuno di loro. Questo mi porta anche a studiare sempre, a cercare di imparare nuove tecniche, di conoscere sempre nuovi sapori. 

TIRAMISÙ | Mascarpone, caffè e meringa al cacao
«Anche questo dolce è un nostro piatto simbolo, e da qualche anno è fisso in carta. Nasce anche da un ricordo personale, dato che ho sempre amato il Tiramisù, ma quando mi capitava di mangiarlo rimanevo sempre delusa dalla mancanza di una parte croccante. Così ho immaginato di farlo diventare una specie di tartelletta, alla base con una crema al caffè, che è quasi una ganache solo leggermente più liquida, sopra riempiamo con la crema al mascarpone e chiudiamo con una meringa sottile al profumo di cacao. Così la croccantezza è doppia, alla base con la tartelletta, sopra con la meringa. E' un dessert che piace sempre molto, speriamo sia lo stesso anche a Milano!»

TIRAMISÙ | Mascarpone, caffè e meringa al cacao
«Anche questo dolce è un nostro piatto simbolo, e da qualche anno è fisso in carta. Nasce anche da un ricordo personale, dato che ho sempre amato il Tiramisù, ma quando mi capitava di mangiarlo rimanevo sempre delusa dalla mancanza di una parte croccante. Così ho immaginato di farlo diventare una specie di tartelletta, alla base con una crema al caffè, che è quasi una ganache solo leggermente più liquida, sopra riempiamo con la crema al mascarpone e chiudiamo con una meringa sottile al profumo di cacao. Così la croccantezza è doppia, alla base con la tartelletta, sopra con la meringa. E' un dessert che piace sempre molto, speriamo sia lo stesso anche a Milano!»

Che sei molto giovane l'abbiamo detto: in questo periodo si parla molto del rapporto dei giovani con questo lavoro, cosa ti sentiresti di consigliare a una ragazza di vent'anni che volesse iniziare questo percorso?
Di avere sempre fame, fame di sapere: l'ho sentito dire a Bottura, la cultura è l'arma più potente che ci sia, non potrei essere più d'accordo. Con questa curiosità e questa tenacia, ma anche con ambizione e sacrificio, si può arrivare ovunque, credo di essere una dimostrazione di questo. Soprattutto dopo l'arrivo della stella, mi hanno scritto tante ragazze e mi rendo conto che essendo una donna io abbia qualche responsabilità in più, perché è vero che è più difficile per le ragazze affermarsi in questo lavoro. Bisogna essere toste, rispondo io. Non lasciarla vinta a chi vorrebbe lasciarci in ruoli marginali, una cosa che è vera non solo in cucina. Abbiamo bisogno che molte più donne abbiano ruoli di responsabilità. Siamo ancora lontani da questo obiettivo, ma spero che ci arriveremo. 

Solaika Marrocco sarà a Identità Golose Milano anche questa sera, venerdì 4 febbraio. Se siete ancora in tempo, prenotate un tavolo dal sito ufficiale dell'Hub.


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