Alfio Ghezzi, un menu a Milano nel ricordo del genio di Andrea Paternoster

«Con Andrea ci siamo conosciuti alla prima edizione di Identità Golose al MiCo di via Gattamelata (2009, ndr), quando lavoravo con Andrea Berton. Lui era seduto fuori dall’aula con un piede poggiato al muro. Ci siamo presentati e il giorno dopo è venuto al Trussardi alla Scala e raccontare i suoi mieli. Era curioso che due trentini come noi si fossero conosciuti solo a Milano. Ci vedevamo poco ma è sempre stata un’amicizia profonda, priva di maniera o formalismi. Su molte cose, la vedevamo allo stesso modo».

Il menu che Alfio Ghezzi cucinerà mercoledì e giovedì all’Hub di via Romagnosi è un omaggio all’apicoltore Andrea Paternoster, scomparso per un incidente stradale nell’aprile scorso. Una relazione decennale, raccontata poche settimane fa dallo stesso Ghezzi in una lezione a tre, accanto a Corrado Assenza e Massimiliano Alajmo. Il menu permetterà di assaggiare quella stessa Antologia, etimologicamente «raccolta di fiori», un significato che si addice molto bene al lavoro enorme seminato da Andrea e oggi dalle figlie Francesca e Elena di Mieli Thun.

«Il miele, anzi, i mieli come specificava giustamente Andrea, non devono mai prevaricare sugli altri elementi di un piatto ma dare loro enfasi, amplificarli», dà il senso del percorso Ghezzi, «I mieli generano un tono, un acuto che però non è mai dominante. Ab biamo lavorato molto sulle trame di acido e dolce, dolce e sapido. Noi cerchiamo sempre di fare una cucina che detti una sintonia tra gli ingredienti. Toni da intrecciare in un equilibrio generale di fondo. Con questo pensiero abbiamo dato vita al menu che segue».

La composizione antologica di Alfio Ghezzi presentata al congresso di Identità Milano 2021.foto Brambilla/Serrani

Le piccole entrée saranno 3: Canapa, mortandela piccante e miele di tarassaco («Il tarassaco esprime un gusto forte, animale che sta bene con la mortandela»); Semi di lino, noci e miele di rododendro («E’ un miele di montagna balsamico, leggermente amaro. L’abbinamento con le noci è piuttosto popolare: il miele è arrotondato e ammorbidito con del pesto di frutta secca») e Finocchio in conserva, trota e miele di limone («Un miele deciso dalle note citriche e agrumate, abbinato alla trota e al finocchio: la trota è marinata con miele e sale, essiccata e abbinata a un centrifugato di barba di finocchio, limone e miele di limone»).

L’antipasto vero e proprio sarà un Anguilla alla brace con sedano rapa, prezzemolo, olive e miele di tiglio: «Un pesce molto grasso, tradizionalmente consumato nella stagione fredda, laccato. Qui c’è un lavoro importante sull’armonia dei 4 gusti: la laccatura al miele di tiglio che dà dolcezza, la salsa di aceto di miele l'acidità, le olive e le foglie di prezzemolo l’amaro, il pesce il sapido. Ed è tutto avvolto in un cannolo di sedano rapa». C’è, di fondo, una matrice giapponese: «La salsa che serviremo con l’anguilla è un tosazu, il tradizionale aceto con foglie di katzuobushi, ma in ‘salsa trentina’: l'abbiamo riprodotto con burro affumicato, aceto di miele e nettare di uva fragola».

Primio piatto: Fusilloni Monograno Felicetti Matt, acciuga, burro affumicato e miele di erica: «Quasto piatto esplora un grande abbinamento scoperto da Andrea: miele di erica, burro e acciuga sul pane. Una sera ci siamo siamo trovati a casa sua per cucinare insieme. Le sue figlie ci avevano suggerito di utilizzare la stessa alchimia aggiungendo degli spaghetti e la cosa ha prodotto un risultato fantastico».

Andrea Paternoster (1966-2021)

Il secondo sarà una Pancia di suino con crauti al miele di rododendro, melograno, erba cipollina. «Miele e crauti è un altro grande abbinamento suggerito da Andrea. Occorre condire i crauti appena intiepiditi, con un filo d’olio e miele. Un intreccio all’apparenza banale, ma molto efficace. Piace a tutti».

Il dessert si chiama infine proprio Miele e mette assieme albero del paradiso, noci, robiola e gelato al latticello. «L’albero del paradiso è l’ailanto, una pianta svettante nel suo slancio. Vi si ricava un miele non così particolare ma trasversale, adatto a più utilizzi, soprattutto in pasticceria. È più neutro anche se mantiene verso la fine una certa sapidità/umami. Il punto di partenza è un dolce, Medovik, che scoprii in uno dei tanti miei viaggi in Russia, composto da robiola fresca, miele, panna e lamelle di biscuit alle noci, alternati a strati. Siamo partiti da qui e ora lo serviamo con del gelato al latticello, che aggiunge una bella nota acida. Poi c’è il polline che apporta una nota amara elegante e floreale».