Tre chef, tre amici, tre piatti in ricordo di Andrea Paternoster

La cucina, l’amicizia, l’uomo. Sono tante le parole d’amore nei confronti di Andrea Paternoster, l’apicoltore d’avanguardia fondatore di Mieli Thun. E con le parole, fluiscono sul palco dell’auditorium esperienze e ricordi con Andrea.

Massimiliano Alajmo, chef de Le Calandre di Rubano, racconta dell’incontro avvenuto poco prima della sua scomparsa: «Si parlava di miele e di caffè e dell’amicizia di Andrea con Gianni Frasi. In particolare ci confrontavamo sul miele di barena». Ed ecco il primo vasetto del primo favo di quel miele: struttura densa, non solo dal punto di vista tattile e gustativo. È una densità che conferisce senso di continuità.

Poi arriva la cucina. Alla base del piatto, una maionese fatta con miele di barena, succo di yuzu e acqua; si alterna con crema di sesamo tostato, si condisce con olio di sesamo e sale e si aggiunge il radicchio, per una nota amaricante che contrasti le sfumature dolci. Fungo shiitake cotto a pressione e laccato, sesamo di Ispica, frutti di mare scottati con succo di yuzu e ponzu ridotto. Gamberi e capesante scottate. «E, sopra, una nuvola di riso e un’ape a ricordare il viaggio della nostra vita».

L’antologia è di Alfio Ghezzi, chef del ristorante Senso di Rovereto: «Antologia deriva dal greco e letteralmente si traduce con “raccolta di fiori”». Il racconto di Ghezzi su Paternoster si articola su due piani, uno descrittivo e gastronomico, con 5 mieli monoflora, e uno umano, dell’amico fraterno e di atti indimenticabili con suggestioni sulle qualità di Andrea. I due piani si sommano e uno sorregge l’altro. Si parte dal miele di tiglio, deciso e di carattere con note agrumate, che viene abbinato alla trota e al finocchio: la trota è marinata con miele e sale per 36- 48 ore, essiccata poi tramata, e abbinata a un centrifugato di barba di finocchio, limone e miele di tiglio.

Il miele di tarassaco, invece, ha un gusto forte e animale, abbinato con la mortandela, viene chiuso in un wafer di sesamo. È il coraggio di una scelta fatta con il cuore. Il terzo miele è quello di erica, un miele dalle sensazioni di spezie calde, come cannella e noce moscata, abbinato a un burro affumicato, pasta di acciughe e pane. La spiritualità di Andrea unisce cielo e terra, ecco il miele di ailanto, pianta che si slancia 10 metri verso il cielo, in un’interpretazione del Medovik, dolce russo fatto a strati: un biscotto di noci viene alternato al miele d’ailanto, che ha sfumature che ricordano l’uva matura e la frutta surmatura con un finale sapido e umami. L’ultimo miele ricorda la necessità di fare una follia ogni tanto. L’interpretazione è una kombucha ottenuta da un tè nero affumicato con miele di sulla, che si presta bene alle fermentazioni. «Questo è il racconto di un uomo che si è nutrito di bellezza, verità e luce e che ci lascia bellezza, verità e luce».

A chiudere questo ricordo, Corrado Assenza, maestro di pasticceria del Caffè Sicilia di Noto. «Si diventa adulti, si diventa anziani. Andrea è stato una delle persone che ho frequentato con più affetto, stima, familiarità e umiltà. Abbiamo camminato insieme facendo chilometri ed esperienze e ci siamo “contaminati” reciprocamente». Il ricordo è nella ricetta che Assenza presentò con Andrea nel 2011 a Identità di miele: gelato di latte di capra con miele di fiori d’arancio. Rispetto a quella versione, per motivi stagionali, non c’è l’arancia, sostituita qui dal pomodoro ciliegino di Pachino sciroppato in uno sciroppo di miele di fiori d’arancio.

Nell’operazione di osmosi naturale, il miele estrae acqua di pomodoro e cede dolcezza al pomodoro; quell’acqua viene trasformata in uno sciroppo denso, dove c’è tutta l’acqua di vegetazione del pomodoro concentrato per tante ore a bassissima temperatura, accade inoltre che, contemporaneamente, il miele estragga in quello sciroppo anche la parte superficiale della polpa del pomodoro, setacciata e aggiunta alla ricetta: «Affinché della terra nulla venga scartato». Tre uomini, tre amici, tre cucine. E tre ricette in memoria di Andrea.