Martedì 16 giugno: Riccardo Camanini torna a Identità Golose Milano

Quante cose possiamo dire ancora di Riccardo Camanini? Solo pochi giorni fa Paolo Marchi raccontava la sua ultima visita al Lido 84 di Gardone Riviera (Brescia), parlando di una «fulminante ripartenza» per il ristorante guidato da Riccardo insieme a Giancarlo, «splendido ambasciatore del fratello chef tra i tavoli».

Dopo averci conquistato con lezioni meravigliose dal palco del Congresso di Identità, e dopo due inediti quattro mani in via Romagnosi (condividendo la cucina con Josean Alija e Matias Perdomo), Camanini il prossimo martedì 16 giugno si prenderà il centro del palcoscenico a Identità Golose Milano per una serata speciale. Il suo menu di cinque portate sarà proposto al prezzo di 80 euro a persona, vini e bevande esclusi. 

«Sono felice di tornare a Milano per questa sera speciale - ci dice con il suo consueto sorriso Camanini - e in particolare nel vostro Hub. Identità Golose è una realtà importante, seguita da tutto il mondo della gastronomia, e in più ho sempre trovato in via Romagnosi un team molto ben predisposto, una cucina veramente ben strutturata e organizzata, in cui si lavora bene. Sono aspetti che un cuoco guarda, quando deve andare a cucinare fuori dal proprio ristorante. Una serata fuori casa è come una partita di calcio in trasferta, è sempre un po’ più difficile: però avere la possibilità di lavorare in una cucina tenuta sempre al meglio, con una brigata capace e disponibile, ti fa venire voglia di accettare sempre un invito. Per noi inoltre è un modo per confrontarci con un pubblico come quello di Milano, mettendo alla prova il lavoro che facciamo al Lido 84».

Dopo due serate a quattro mani, una cena da unico protagonista: «In questa prima volta in cui sarò da solo a gestire la serata ho deciso di portare alcuni piatti storici dei nostri menu, che magari per qualcuno sono passati nel dimenticatoio, perché abbiamo sempre rinnovato molto le nostre carte: capita spesso che degli ospiti mi dicano che un piatto di cui hanno sentito parlare non hanno mai potuto mangiarlo».

Passiamo dunque in rassegna, grazie alle parole dello chef, i piatti che caratterizzeranno il menu di Riccardo Camanini a Identità Golose Milano.

Ostrica, fichi, pompelmo, pepe di Timut: «E' un piatto della scorsa estate, è piaciuto molto per la sua freschezza e rotondità. Poi dietro questo piatto c'è una spiegazione socio-storica che fa comprendere certe scelte: le ostriche e il miele erano un abbinamento classico nell’epoca romana, non ho fatto altro che sostituire la parte mielosa con dei fichi. Sono arrivati proprio adesso i primi fioroni, che sono la prima infiorescenza della pianta del fico, che vengono un po’ smorzati nella loro dolcezza da questo estratto di pompelmo e da un’aggiunta di pepe di Timut, nepalese, che ha questo sentore spiccatamente di pompelmo».

Persico trippato, uova di salmerino: «Questo piatto è una sorta di "duo" di pesce, una sovrapposizione tra pesce di lago e pesce di mare. Uso il persico del lago di Garda e la trippa di baccalà: il filetto di pesce persico crudo viene appiccicato, per via naturale, con la gelatina della trippa di baccalà che appena arriva a una temperatura più bassa di 20°, ma non è ancora fredda, incomincia ad appiccicare. Così si saldano insieme, aggiungendo al persico una parte di golosità lipidica, oltre a una maggiore struttura. Poi friggo il tutto molto velocemente, con una tempura estremamente leggera, e chiudo grattando un po' di agrumi e guarnendo con qualche uovo di salmerino. Diventa un boccone davvero goloso».

Riso riscaldato al concentrato di pomodoro, prugna, vermouth: «Nelle mie precedenti visite a Identità Golose Milano avevo portato dei piatti un po’ più estremi, questa volta volevo proporre una golosità che esprimo spesso al Lido 84, quindi dei piatti un po’ più comfort food, di gusto, perché siamo anche così al Lido. Così ho pensato al riso riscaldato, con il concentrato di pomodoro bruciacchiato in forno, che poi serviamo con una passatina di prugne al vermouth».

Bavette di manzo grigliate, lardo, grasso d’anatra, bucce di Nebbiolo fermentate nel Testun: «Sono quattro gli animali che entrano in gioco in questo piatto: il grasso d’anatra che viene utilizzato come condimento sulla grigliata della bavetta di manzo, post cottura, con il sangue di rilascio della bavetta, una fettina di lardo di maiale sopra, e delle bucce di nebbiolo fermentate nel Testun di pecora, e per chiudere una quenelle di purè di patate, quindi anche in questo caso molta golosità».

Crosta al cioccolato: «Ci saluteremo con una crosta di cioccolato fondente, che bruciamo in sala, dando questa sensazione di crème brulé all’ospite».

Ricordiamo che, vista la situazione attuale, la prenotazione attraverso la piattaforma di TheFork, dal primo giorno partner cruciale dell'Hub, è obbligatoria, in modo da gestire al meglio i flussi in entrata e uscita. Sempre per questo motivo, proponiamo ai nostri ospiti due fasce orarie per la prenotazione: 19.30 e 21.00. Rimane invariato il prezzo, salvo dove diversamente indicato, di 75 euro a presona per quattro portate (più un'entrée) e quattro calici in abbinamento.