Fulminante ripartenza dei Camanini

Trentacinque erano i posti a sedere e trentacinque sono rimasti e sono lì anche tutti coloro che hanno lavorato al Lido 84 prima della quarantena e queste due cose hanno dell’incredibile in un momento di estrema crisi della ristorazione. Chi riapre lo fa con i coperti pressoché dimezzati e i dipendenti ridotti all’osso per limitare i costi e arginare le perdite. I fratelli Camanini no. Riccardo e Giancarlo, non appena hanno riaperto i cantieri, hanno eseguito quei lavori lasciati in sospeso a fine inverno. Hanno aggredito la crisi, invece di subirla passivamente. E senza lasciare a casa dei dipendenti, anzi li hanno anche dotati di una nuova divisa, note sul verde il color argilla, più le bretelle. L’esatto opposto dei completi neri stile pinguini al polo sud.

Così a Gardone Riviera il Lido 84, lunedì scorso 1 giugno, è tornato ad accogliere le persone con una volto diverso anche se non è facile afferrare i nuovi dettagli. Non sono certo sfumature, ma nemmeno pesanti interventi strutturali. A parte uno che io non ho però colto anche perché dalla parte opposta rispetto all’edificio a un solo piano che accoglie la cucina e la doppia sala interna. In pratica si parcheggia come sempre subito sotto il lungolago Zanardelli, numero civico di riferimento il 196, e si scende per pochi metri verso il giardino e la terrazza che dà sull’acqua.

Prima dell’ultimo gradino, ti viene presa la temperatura e ti spalmi le mani di crema disinfettante. E hai ancora la mascherina sul viso. Davanti a te i tavoli, con lo spazio di sempre sulla sinistra e la torretta ad alto tasso di romanticità in fondo sulla destra. Giancarlo ti domanda se non noti nulla e tu sei così contento di ritrovarti lì dopo quasi tre mesi di isolamento, che ti arrendi subito. In pratica

è successo che abbiano finalmente messo in ordine dalla parte opposta all’ingresso, estirpando del verde mal tenuto e cresciuto a casaccio, tipo siepe, rovi, un fico, cespugli fitti di alloro. Conseguenze pratiche: non solo ora si gode di una splendida vista libera fino all’orizzonte in direzione Salò e Desenzano, ma i fratelli hanno potuto disporre tutti i tavoli di prima, distanti il giusto. Ecco spiegato lo stesso numero di coperti, 35, di prima. In caso di brutto tempo, tutti dentro.

«I ragazzi si sono esercitati molto in quarantena», ti dice Giancarlo porgendoti il menù (cartaceo o digitale via QR code col telefonino) seguito da grissini, pane e carta dei vini curata da Manuele Menghini. Bella come sempre, viene appoggiata a tavola assieme a un paio di guanti che poi verranno lavati prima di tornare nel giro della sala. Oppure è stata pure caricata in un tablet che poi verrà sanificato. Tante attenzioni e mai pesanti, fastidiose. Del resto il futuro passa anche per questi piccoli gesti.

Ammiro in Riccardo Camanini la capacità di dare equilibrio a scelte che nella parte salata (quella dolce è molto più legata al noto, alle abitudini che ognuno costruisce negli anni) sono, come lui stesso li definisce, «oscillanti tra gusti inediti e contrasti affascinanti». Massima espressione il menù Oscillazioni che supera per inventiva quello dei classici. Poi bisogna pure intendersi quale grado di oscillazione uno desidera in quella certa occasione. Riccardo ha fatto stampare il primissimo percorso, che va bene per chi è alla prima volta lì al Lido. Per chi torna percorso libero, senza rete. Con Giancarlo splendido ambasciatore del fratello chef tra i tavoli. Penso che in cuor suo vorrebbe non farsi notare e lasciare che a parlare siano le idee, i piatti e le figure di sala. Lui si ritaglierebbe il ruolo di uomo invisibile ma presentissimo.

Che ricordi: Ostrica, topinanbur, vermouth; Brodo, funghi e cozze; Pasta sfogliata, frangipane, mistura di specie; Risotto, olio d’acciuga, stracchino, alchermes, note anche troppo delicate all’opposto del cosiddetto Riso riscaldato che nella forma riporta a una arancina e nei sapori a una pizza esageratamente cotta. E ancora i Tortellini ripieni di gallina, bagòss, semi di lino; Peperonata al rhum… Idee su idee con un acuto che ha messo in moto mille pensieri.

Vi sono piatti, pochi ovunque, che sembrano non potere essere più cambiati, perfetti. E’ il caso, lì a Gardone, dei Rigatoni cacio e pepe in vescica. Altri invece sono “solo” la porta di ingresso verso nuovi mondi. Accade con la Costata alla brace in brodo, un taglio che arriva dalla macelleria di Michele Varvara ad Altamura in Puglia. Brace e brodo a me suonano un po’ come il Raviolo aperto di Gualtiero Marchesi, sono concetti incompatibili tra loro.

Come un raviolo deve/dovrebbe essere chiuso, così carna cotta alla brace non dovrebbe essere servita in un liquido, invece così l’ha pensata Camanini e allora ecco un cubo di carne dai netti sentori di brace appoggiata al centro di un infuso quasi tiepido di erba cipollina, olio all’alloro, foglioline di ruta. Questo cambia completamente l’approccio e poi la degustazione della costata. E vorrei un giorno sapere che Riccardo è andato oltre il più classico dei tagli per la brace. Da qui un nuovo mondo che spero esplori senza remore e ci inviti a visitare nella sua scia.