05-06-2020
La Costata alla brace in brodo, un secondo che apre un nuovo modo di concepire la griglia e lo stesso brodo
Trentacinque erano i posti a sedere e trentacinque sono rimasti e sono lì anche tutti coloro che hanno lavorato al Lido 84 prima della quarantena e queste due cose hanno dell’incredibile in un momento di estrema crisi della ristorazione. Chi riapre lo fa con i coperti pressoché dimezzati e i dipendenti ridotti all’osso per limitare i costi e arginare le perdite. I fratelli Camanini no. Riccardo e Giancarlo, non appena hanno riaperto i cantieri, hanno eseguito quei lavori lasciati in sospeso a fine inverno. Hanno aggredito la crisi, invece di subirla passivamente. E senza lasciare a casa dei dipendenti, anzi li hanno anche dotati di una nuova divisa, note sul verde il color argilla, più le bretelle. L’esatto opposto dei completi neri stile pinguini al polo sud.
Il lato sud del giardino del Lido 84 a Gardone Riviera, sulla sponda bresciana del Lago di Garda. Sei anni dopo esservi entìrati, i fratelli Camanini hanno approfittato dell'emergenza Corona virus per mettervi ordine e recuperare una splendida vista panoramica
Prima dell’ultimo gradino, ti viene presa la temperatura e ti spalmi le mani di crema disinfettante. E hai ancora la mascherina sul viso. Davanti a te i tavoli, con lo spazio di sempre sulla sinistra e la torretta ad alto tasso di romanticità in fondo sulla destra. Giancarlo ti domanda se non noti nulla e tu sei così contento di ritrovarti lì dopo quasi tre mesi di isolamento, che ti arrendi subito. In pratica
Brodo di funghi e cozze, chef Riccardo Camanini
«I ragazzi si sono esercitati molto in quarantena», ti dice Giancarlo porgendoti il menù (cartaceo o digitale via QR code col telefonino) seguito da grissini, pane e carta dei vini curata da Manuele Menghini. Bella come sempre, viene appoggiata a tavola assieme a un paio di guanti che poi verranno lavati prima di tornare nel giro della sala. Oppure è stata pure caricata in un tablet che poi verrà sanificato. Tante attenzioni e mai pesanti, fastidiose. Del resto il futuro passa anche per questi piccoli gesti.
I Tortellini ripieni di gallina con formaggio Bagòss e semi di lino di Riccardo Camanini
La sala interna del Lido 84 vista lago
Vi sono piatti, pochi ovunque, che sembrano non potere essere più cambiati, perfetti. E’ il caso, lì a Gardone, dei Rigatoni cacio e pepe in vescica. Altri invece sono “solo” la porta di ingresso verso nuovi mondi. Accade con la Costata alla brace in brodo, un taglio che arriva dalla macelleria di Michele Varvara ad Altamura in Puglia. Brace e brodo a me suonano un po’ come il Raviolo aperto di Gualtiero Marchesi, sono concetti incompatibili tra loro.
Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito
a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi