Il primo Tiglio riaprirà a San Valentino

Tre terremoti squassarono il Centro Italia tra l’estate e l’autunno del 2016, Abruzzo e Marche, Lazio e Umbria. Il Tiglio di Montemonaco, in provincia di Ascoli Piceno, venne risparmiato dai primi due, ma gli fu fatale il terzo. Era la mattina del 30 ottobre, una domenica. Nessun morto, ovunque, non solo lì,  ma soltanto perché le statistiche non riportano la perdita di animali. In località Isola di San Biagio, sotta la grotta della Sibilla, Enrico Mazzaroni, chef e patron assieme a Gian Luigi Silvestri, perse Oliver, un meticcio tutta intelligenza e amore schiacciato da pietre e travi. Oltre al cane, letteralmente amato come un figlio, i due persero anche la trattoria. Che ora hanno ritrovato.

Mercoledì 14 febbraio infatti, giorno scelto non a caso perché dedicato agli innamorati, Mazzaroni e Silvestri riapriranno il Tiglio, passati quasi 28 mesi dal sisma, info al +39.0736.856441. E trascorsi 20 dall’inaugurazione del Tiglio in vita, di una splendida alternativa, sempre nella Marche, ma da tutt’altra parte. Non più in montagna e non più nell’Ascolano, bensì al mare e vicino ad Ancona, a

Porto Recanati. La provincia sarebbe quella di Macerata, ma dalle finestre, anche quelle dei servizi igienici, vedi la basilica di Loreto e oltre il Conero e viene spontaneo pensare ad Ancona.

Sia come sia, il giorno di San Valentino non è stato scelto a caso. Enrico celebrerà così il suo eterno amore per la montagna, dalla quale non si sarebbe mai staccato. Il cuore è rimasto lì, per più motivi e tutti che vanno oltre al fatto che ognuno di noi nasce e cresce con il suo orizzonte visivo e mentale. Lì è morto Oliver, lì affondano le radici dei Mazzaroni, con Enrico nato ad Amandola nel febbraio 1970, lì i genitori avviarono un bar che poi sarebbe divenuto uno spaccio, e più avanti ancora una trattoria che con Enrico iniziò a scalare le posizioni nelle guide fino a far dire a tanti “sai che meriti la stella? Il tuo è un ristorante, mica una trattoria”. E lui, che è persona timida, a sentirselo dire, oltre

ad arrossire, ha sempre risposto: «Se Bottura ha scelto di chiamare la Francescana osteria, io dovrei vergognarmi a considerare il Tiglio una trattoria?». Intelligenza allo stato puro.

E adesso che si è prossimi alla riapertura, è bene sapere che il locale è stato ricostruito a pochi metri, in pratica accanto a dove sorgeva, con i pezzi della casa crollata e recuperati dal sisma. In cucina il 27enne Andrea Cingolani a curare un menù molto particolare e molto contemporaneo, senza uscire dall’Italia basta pensare a Paolo Lopriore. «Non ci sarà tutta ‘sta scelta», ammonisce Mazzaroni. A chi si accomoderà verranno proposti alcuni ingredienti, cinque o sei, ognuno ne sceglie uno, l’agnello o le patate per dirne due al volo, e quello sarà in più declinazioni.

Non sarà facile incrociare Mazzaroni, un po’ perché più sale in quota e più si riaprono ferite profonde, e un po’ perché il Tiglio che torna non comporta la chiusura del Tiglio in vita a Porto Recanati. E’ una questione di rispetto della parola data e dei contratti firmati con Luigi Guazzotti, industriale recanatese che a inizio 2017 offrì a Enrico uno spazio sul lungomare Scarfiotti dove ripartire assieme con il socio di sempre, Gian Luigi Silvestri. Entrambi sanno che sarebbe come sputare nelle mani della fortuna, nelle mani di un finanziatore ben diverso dai tanti improvvisati – e sovente in malafede - che girano nel mondo della ristorazione.

In attesa di tornare a Montemonaco, a inizio gennaio ho pranzato bene al Tiglio in vita (a proposito, in vita perché l’altro, il primo, era il Tiglio distrutto) come non mi succede ogni giorno. Piatti geniali, a volte pure arditi ma mai sciocchi, ingredienti veri e abbinamenti magari difficili che hanno sempre trovato le giuste risposte una volta gustata la proposta. Lungo l’elenco delle

bontà servite: Apetaizer 1: Sfera nera ripiena di tuorlo e riccio di mare; Pallina di pane burro alici ricoperta da frutto della passione; Tartufino fatto dal 70% tartufo bianco e formaggino Mio (e uno torna bambino, ndr).

«Apetaizer 2: Arancio cotto sotto la cenere con sale nero e zafferanella; Finta oliva all’ascolana; Lardo di Montemonaco con mandorla tostata; Bignè di Ragusa; Cialda di polenta con formaggio stagionato di castagna.

«Antipasti: Rossellina di scorfano; Girella; Tonno come un Ramen; Pane; Seppia con rognone di coniglio e crema d’aglio; Canestrello con occhio d’agnello e crema di cervello; Scampo e prosciutto. Il nostro quinto quarto: diaframma, olio al pachuli e poi insalata grigliata; Fasolare con midollo, mandorle sott’aceto e crema di fasolari; Milza e radicchio invernale; Pane e cipolla.

«Primi: Fregnaccia con coniglio, lime e zenzero; Spaghetto ginepro e caviale. Secondi: Lepre alla Royal con tartufo bianco; Piccione nella rete di maiale con i suoi fegatini e limone.

«Dolci: Zucca con strutto di Montemonaco; Mojito, sorbetto di mela verde e testa di gambero rosso; La Sibilla innevata; Cervello d’agnello con ciliegie fermentare, tisana al peperoncino e neve di cocco; Omaggio ad Alinea (il palloncino). Piccola pasticceria: Cioccolatino fondente con estratto di alloro e mou salata; Gelatina morbida di albicocca; Cioccolatino bianco con cocco».

In una sola parola: felicità.