La Russia nel piatto: i fratelli Berezutskiy a Identità Golose Milano

«La gastronomia russa è la risulta di antiche tradizioni e di storie dai caratteri diversi, della multietnicità, di una grande estensione territoriale e di una vasta gamma di ingredientia. Per molto tempo associata agli stereotipi di vodka e borscht, la sua cucina ha inaugurato un nuovo ciclo, con molti giovani cuochi impegnati a perlustrare il patrimonio culinario, professionisti che lavorano costantemente per rivalutare e riscoprire gli autentici sapori di un paese sterminato. I gemelli Berezutskiy sono un perfetto esempio di questa nuova generazione». 

Scriveva così, qualche mese fa su queste stesse pagine, il giornalista polacco Benjamin Chalupinski, raccontando di una visita al ristorante di Ivan e Sergey Berezutskiy, il Twins Garden di Mosca. Che è l'evoluzione della loro prima insegna, chiamata inizialmente solo Twins: da ormai più di un anno i due gemelli hanno cambiato indirizzo al locale, non solo per un trasloco fisico. Con l'inaugurazione del nuovo ristorante i Berezutskiy hanno anche premuto l'acceleratore sull'idea del farm-to-table, dell'autoproduzione della maggior parte delle materie prime in una fattoria con circa 50 ettari di terreno a disposizione.

«Avendo una nostra fattoria e delle nostre coltivazioni - ci raccontano oggi i due fratelli russi - possiamo per prima cosa controllare la qualità di ogni prodotto, partendo dai semi. Controlliamo quello che mangiano i nostri animali e l'acqua con cui irrighiamo i campi. Lavoriamo sulla qualità e sui benefici che i nostri clienti possono trarre dai prodotti che proponiamo loro. Un altro innegabile vantaggio del farm-to-table è la freschezza assoluta degli ingredienti, perché ogni giorno possiamo cogliere le nostre verdure, prendere il latte appena munto con cui fare i formaggi...crediamo che sia un approccio fondamentale. Per noi la gastronomia inizia dai semi».

Questo e altro lo potrete scoprire, e assaggiare, molto presto. Ivan e Sergey Berezutskiy saranno infatti i prossimi ospiti di Identità Golose Milano, l'Hub Internazionale della Gastronomia di via Romagnosi 3, per quattro cene: si inizia mercoledì 21 novembre, per proseguire fino a sabato 24. Un'occasione davvero preziosa, unica, per avvicinarsi a una scena gastronomica in grande fermento e crescita come quella russa, di cui i gemelli del Twins Garden sono l'avanguardia. 

«Il fine dining si sta sviluppando piuttosto velocemente in Russia - confermano i Berezutskiy -. Per molto tempo chi usciva a cena in Russia non lo faceva per mangiare la cucina russa, ma da qualche anno questa situazione è cambiata, stiamo andando avanti, ci stiamo evolvendo. Siamo felici di essere invitati a presentare la nostra cucina e i nostri prodotti, siamo felici di farlo con Identità Golose, per noi è un'opportunità per raccontare qualcosa del nostro paese e per far assaggiare i nostri sapori, ci teniamo molto. In Russia ormai ci sono tanti chef che lavorano con la giusta filosofia, c'è una squadra in crescita di chef russi che viaggiano spesso per il mondo per far conoscere la propria cucina, raccontando la realtà russa. Siamo convinti del fatto che soltanto lavorando insieme, come una grande squadra di cuochi, saremo in grado di promuovere nel modo migliore i prodotti e le tradizioni russe, i sapori della nostra terra nel mondo. Pensiamo che sia molto importante anche per sostenere la scena gastronomica contemporanea in Russia».

Scopriamo allora, con le parole dei due chef, il menu che Ivan e Sergey Berezutskiy proporranno la prossima settimana a Identità Golose Milano. 

Si partirà con un'amuse-bouche chiamato La vita del pomodoro: «Questo piatto si basa sull'idea di raccontare l'intera vita di un prodotto attraverso i suoi sapori: partendo dai semi, passando per la pianta, per il pomodoro verde, fino ad arrivare a quello maturo. Questo appetizer viene presentato in forma di macaron, fatto interamente di pomodoro, accompagnato da un vino a base di pomodoro, ottenuto con una tecnica di nostra invenzione originale».

L'antipasto sarà il Granchio della Kamchatka con feijoa e panna acida: «Un piatto che unisce il sud e l'estremo est della Russia, proponendo quindi un percorso che attraversa tutta la nazione. La Feijoa è un frutto tipico della Russia meridionale e siamo proprio al culmine della sua stagione. Il Granchio della Kamchatka è un motivo di orgoglio per noi, oltre che un simbolo della gastronomia russa. Il piatto proporrà anche del Caviale di granchio della Kamchatka, una vera rarità che anche in Russia è pressoché impossibile trovare. Questa ricetta è una perfetta combinazione tra i prodotti di due regioni molto diverse del nostro paese».

Seguirà un piatto dal nome suggestivo, l'Ecosistema del fungo: «In Russia si trova questo tipo di Boletus che normalmente cresce in prossimità delle betulle. Abbiamo voluto riassumere questo piccolo ecosistema, formato dalla betulla e dal fungo, in un unico piatto. Si presenta sia in forma liquida che solida, così da offrire ai commensali delle sensazioni diverse, da paragonare. Nel piatto si troveranno i funghi, le foglie di betulla e la sua corteccia, proposta in due differenti consistenze».

Più essenziale, invece, il piatto successivo. Agnello e cavolo: «Questa ricetta si basa su due prodotti molto semplici, che entrambi contengono molto umami. Usiamo solo agnelli del nostro allevamento al ristorante, ma purtroppo non potremo portare le nostre carni in Italia».

Il dolce sarà nuovamente un piatto curioso, originale, nuovo per i palati italiani. Olivello spinoso con ryazhenka e miele di caviale di ricci di mare: «Si tratta di un dessert che fa incontrare l'olivello spinoso e la ryazhenka, a cui poi aggiungiamo anche del miele posto in infusione con del caviale di ricci di mare. L'olivello spinoso è un'altra bacca che cresce proprio in questa stagione ed è molto diffusa sul nostro territorio, mentre la Ryazhenka è una specialità molto tipica della Russia, viene prodotta esclusivamente nel nostro paese e infatti la porteremo in Italia con noi. Si tratta di un prodotto a base di latte fermentato, per cui la Russia è famosa in tutto il mondo. Questo è un piatto molto saporito, che con accostamenti interessanti e particolari permette di proporre prodotti tradizionali russi in modo poco convenzionale».

Ivan e Sergey Berezutskiy saranno a Identità Golose Milano, in via Romagnosi 3, da mercoledì 21 a sabato 24 novembre, dalle 19.30. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale.