La svolta di Crippa al Piazza Duomo

Svolta al Piazza Duomo ad Alba, ristorante che rimarrà chiuso per ferie da sabato 3 a giovedì 22 agosto. Riaprirà con il servizio serale del 22 quando chi si sarà accomodato a tavola non potrà più ordinare alla carta. Lo ha annunciato lo chef Enrico Crippa in una lettera: «Vi scrivo per comunicarVi un passo importante per la mia carriera, la mia storia professionale e di quella del ristorante Piazza Duomo.

«Dopo qualche tempo di riflessioni e attente valutazioni, ho pensato che i tempi fossero maturi per portare la proposta gastronomica a tre Menu Degustazione, eliminando dal prossimo 22 Agosto la scelta à la carte, da sempre presente nel nostro ristorante.

«Come premesso, questa scelta deriva da lunghi periodi di osservazione del nostro lavoro e di come i consumi dei nostri Ospiti nel corso del tempo si siano sostanzialmente modificati, orientandosi sempre di più alla scelta di farsi guidare alla scoperta della nostra proposta gastronomica tramite i Menu Degustazione sin qui proposti, limitando a una percentuale ormai bassissima la scelta dei piatti à la carte.

«La volontà è quella di porre la massima attenzione alla materia prima, alla sua interpretazione, alla stagionalità degli ingredienti, alla quotidiana e sorprendente varietà che l’orto di proprietà ci dona. Questo è uno dei punti focali del cambiamento perché l’elemento vegetale è ormai uno dei punti cardine della mia cucina e permette che le sfumature dei piatti cambino quotidianamente.

«Per questo ho deciso di indirizzare l’energia di tutti questi elementi verso le sole proposte di degustazione».

I menù degustazione sono tre, tre più una variante a essere precisi, e continueranno a essere tali e agli stessi prezzi. Sparirà la carta, che io ho sempre preferito ai percorsi degustativi, soprattutto quelli a sorpresa perché vorrei sapere cosa mi verrà servito. Ma qui siamo su altri livelli, nel solco delle grandi insegne superstellate dove nessuno va per due piatti, un dessert e vino a calice.

Le proposte di Crippa sono così articolate: menù Le Langhe Oggi, sei portate a 260 euro; La Degustazione, otto a 260, con due piatti a sorpresa in più 290; infine il Carosello in Cucina, novità degli ultimi mesi, «turbinoso succedersi di

fatti, pensieri e idee», otto passaggi a 290 e per passaggi si intende che ogni ingrediente riportato viene declinato in due, tre o quattro atti. Adesso, fine luglio, ecco Ricci di mare, Cetriolo, Barbabietola, Gambero, Merluzzo, Semola, Piccione e Fragola.

Sarà una gran bella sfida con la parte italiana della clientela, ancora ben poco abituata a poter scegliere solo tra menù degustazione, che a volte vengono imposti nel senso uno, prendere o lasciare. Non ti garba? Il mondo è pieno di locali e nessuno ti obbliga ad andare proprio in quello lì. La scelta è libera.