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Anthony Mangieri di Una Pizza Napoletana nel Lower East Side a New York, protagonista ieri di una lezione sulla pizza con Petra Antolini di Settimo Cielo a Pescantina (Verona) (foto Brambilla/Serrani)
La seconda lezione del giorno due di Eataly Flatiron si apre con Petra Antolini, artigiana della pizza e patron di Settimo Cielo a Pescantina (Verona), un locale di grandi dimensioni, in cui lavorano 25 persone. «Perché ha scelto proprio questa carriera?», la incalza subito il moderatore di Identità New York Vince Gerasole, «Perché mi muove la passione», risponde, «perché posso usare le mani. E perché posso usare ingredienti incredibili della terra, come il grano». «Oggi, per esempio, utilizzo un grano antico siciliano dai profumi spettacolari. Arriva dai ragazzi di Simenza. Al pari del lievito e dell’olio extravergine d’oliva, la farina è essenziale per l’impasto: da quel grano nasce Petra evolutiva di Molino Quaglia, fondamentale per il mio lavoro perché mi permette di conoscere i processi che avvengono a monte, dalla selezione del grano alla macinatura». Alla Scuola di Eataly Petra ha portato due impasti di due strutture differenti. La prima è una Pizza al padellino con fermentazione in biga di 24 ore. La sormonta una spuma di Grana Padano Riserva e del delizioso Culatello dalla Valpolicella, marinato con Amarone e Recioto, «forti espressione del mio territorio».
Petra Antolini
La Pizza al padellino di Petra Antolini. Wine pairing: Chardonnay Tellus 2016 di Famiglia Cotarella
La Pizza al piatto di Petra Antolini. Wine pairing: Famiglia Cotarella Lazio Merlot Montiano 2015
La pizza napoletana di Mangieri
Dominga Cotarella
A cura della redazione di Identità Golose
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