La seconda lezione del giorno due di Eataly Flatiron si apre con Petra Antolini, artigiana della pizza e patron di Settimo Cielo a Pescantina (Verona), un locale di grandi dimensioni, in cui lavorano 25 persone. «Perché ha scelto proprio questa carriera?», la incalza subito il moderatore di Identità New York Vince Gerasole, «Perché mi muove la passione», risponde, «perché posso usare le mani. E perché posso usare ingredienti incredibili della terra, come il grano».
«Oggi, per esempio, utilizzo un grano antico siciliano dai profumi spettacolari. Arriva dai ragazzi di Simenza. Al pari del lievito e dell’olio extravergine d’oliva, la farina è essenziale per l’impasto: da quel grano nasce Petra evolutiva di Molino Quaglia, fondamentale per il mio lavoro perché mi permette di conoscere i processi che avvengono a monte, dalla selezione del grano alla macinatura».
Alla Scuola di Eataly Petra ha portato due impasti di due strutture differenti. La prima è una Pizza al padellino con fermentazione in biga di 24 ore. La sormonta una spuma di Grana Padano Riserva e del delizioso Culatello dalla Valpolicella, marinato con Amarone e Recioto, «forti espressione del mio territorio».
La Pizza al padellino di Petra Antolini. Wine pairing: Chardonnay Tellus 2016 di Famiglia Cotarella
La Pizza al piatto di Petra Antolini. Wine pairing: Famiglia Cotarella Lazio Merlot Montiano 2015
La seconda è una Pizza al piatto, farcita su un tagliere. «Non è di stile napoletano perché cuoce in forno a 300°C, a temperatura più ridotta dunque». Accanto a un cornicione importante, ecco un topping con crema di Grana Padano Riserva, spinacino croccante fresco, tonno Armatore, pomodorino del Piennolo e una grattugiata di Grana marinato nel limone e aceto leggero.
Tecnicismi a parte,
Antolini è autrice di un’iniziativa lodevole: ha fondato con altre 6 colleghe
Donne di pizza, donne di cuore, associazione che organizza serate di fundraising a favore di realtà non profit che sostengono madri e bambini in difficoltà. «Ci siamo incontrate sui banchi di
Molino Quaglia e abbiamo deciso di creare questo gruppo. Ognuna di noi ha la sua personalità ma siamo tutte determinate, forti e orgogliose di fare questo lavoro».
MANGIERI. La seconda parte della lezione si sviluppa attraverso un’interessante chiacchierata tra
Gerasole e
Anthony Mangieri, pizza-maker proprietario di
Una Pizza Napoletana nel Lower East Side a New York e, a breve, di una seconda insegna nel New Jersey, ad Atlantic Highlands.
Favella intelligente e ficcante, nipote di un artigiano di caramelle, Mangieri ha origini napoletane: «È la mia città del cuore. Ogni volta che ci torno, divento matto per l’incredibile diversità che esprime: ogni piccola area ha le sue caratteristiche uniche». E uniche sono anche le caratteristiche che legano tutti i pizzaioli nel loro sforzo di produrre piatti unici: «In un certo senso, ci accomuna la malattia mentale, cioè la pazienza di ripetere lo stesso gesto centinaia di volte al giorno».
La pizza napoletana di Mangieri
Manco a dirlo, le sue pizze sono di stile napoletano: cornicione prominente e abbondante, impasto morbido e leggero come quello di
Genni, la specialità infornata da
Eataly. Il delizioso topping include provola, porchetta dal New Jersey, aglio, sale siciliano, olio extravergine Olitalia, cipolla rossa, rosmarino fresco, zest di limone, Provolone del monaco.
Consiglio finale alla clientela: «Quando andate a mangiare, cercate di assecondare quello che pensate e amate veramente. Non seguite l’onda dei social o il pensiero costituito degli altri.
Keep your mind and heart open».
