La storia e il presente del San Domenico di Imola a Identità Golose Milano

«Essere un ristorante senza tempo, ma continuare a rinnovarsi all'interno di una identità chiarissima e di marmorea affidabilità. E' questa la sfida che una realtà come quella del San Domenico affronta quotidianamente. Sembra un ossimoro, ma questo ricambio e questa confluenza di energie sono possibili grazie all'impegno espresso in un ricambio generazionale che, sin da quando questa grande casa ha aperto i battenti, il 7 marzo del 1970, è sempre avvenuto».

Scrive così Enrico Vignoli sulla Guida di Identità Golose parlando di una vera istituzione della cucina italiana, un ristorante che è legato a doppio filo con l'ultima parte della carriera di uno dei numi tutelari della nostra gastronomia come Nino Bergese, grande cuoco che vantava una carriera di prestigio nelle cucine di re e potenti italiani e stranieri. Il fondatore del ristorante, Gianluigi Morini, si rivolse a lui per sovrintendere la proposta gastronomica: per quella che oggi insomma chiameremmo una "consulenza". 

E Bergese in cucina trovò un giovane cuoco, Valentino Marcattilii, con il quale si creò immediatamente un'intesa, un sodalizio che fece crescere in pochissimo tempo la notorietà del ristorante e consolidò l'esperienza di quello che tuttora è lo chef del San Domenico di Imola, due stelle Michelin. 

Questa grande storia, e il suo attualissimo presente, sta per arrivare a Milano per quattro cene imperdibili, da mercoledì 10 a sabato 13 aprile, nell'Hub Internazionale della Gastronomia di Identità Golose Milano. Con Valentino Marcattilii, oggi anche comproprietario del San Domenico, da ormai diversi anni in cucina c'è anche un altro chef: Massimiliano Mascia, nipote di Marcattilii, nel cui curriculum spiccano in particolare le esperienze italiane al Ristorante Vissani e al Ristorante Romano di Viareggio, quella statunitense all’Osteria Fiamma di New York e quelle francesi prima alla Bastide Saint Antoine e infine a Parigi alla corte di Alain Ducasse al Plaza Athenée.

E' con lui che chiacchieriamo per farci raccontare quali saranno i piatti protagonisti dello speciale menu che i due cuochi firmeranno in via Romagnosi 3.

E iniziamo facendoci raccontare come furono i suoi primi passi da chef in una cucina così intrisa di storia. «La mia crescita professionale - ci spiega Mascia - è iniziata molto presto, perché fin da bambino ho sentito una grande attrazione per questo lavoro. L'unica piccola difficoltà che ho dovuto superare è stata, lavorando nelle cucine del San Domenico, dimostrare a tutti che ero solo e soltanto uno che voleva fare questo mestiere, non il figlio o il nipote di qualcuno. Ho voluto affrontare tutte le sfide, fare tutta la fatica necessaria. Questo oggi mi permette, essendo diventato chef, di comprendere le difficoltà dei ragazzi più giovani che lavorano con noi e di aiutarli nel modo migliore. Oggi non hanno più senso le cucine in cui si urla e in cui volano le padelle: si parla, ci si confronta, si ascoltano i problemi di tutti, cercando di superarli insieme». Un messaggio giusto, importante, contemporaneo. 

Ma come è stato pensato il menu che arriverà a Identità Golose Milano? «Abbiamo cercato, come sempre, di costruire un menu equilibrato - ci racconta Massimiliano Mascia - capace di rispecchiare il ristorante nella sua storia e nel suo presente. La nostra è da sempre una cucina dalla forte identità territoriale e abbiamo voluto rispettare anche questo aspetto, oltre a tenere conto della stagionalità degli ingredienti».

I piatti di questo menu, quattro portate più una entrée, li passiamo in rassegna con lo chef Mascia, facendoceli presentare uno a uno.

Divertimenti emiliano-romagnoli: Tortellini fritti & bon bon di parmigiano con mousse di mortadella
Questo benvenuto vuole essere proprio un modo per accogliere il pubblico di Identità nella nostra terra. Quindi non potevano mancare i tortellini, che serviamo fritti per dare loro una dimensione più da appetizer, e non potevano mancare le grandi materie prime del territorio: il prosciutto nel ripieno dei tortellini, l'aceto balsamico, la mortadella e il parmigiano nei bon bon. 

Crudo di ricciola al sale di Cervia, orto di primavera, gel di yuzu e gin puro spray
Questo è un piatto fresco, che va incontro alla primavera, ai suoi profumi e ai suoi colori. E' anche un piatto che rappresenta in modo preciso la mia idea di cucina, con pochi ingredienti attentamente bilanciati, una ricetta in cui si riescono a distinguere tutti i sapori che la compongono. E' un antipasto che ci intrroduce nel menu con leggerezza. 

Uovo in raviolo “San Domenico” con burro di malga, parmigiano dolce e tartufo di stagione
Questo probabilmente è IL nostro piatto. E' il più classico simbolo del San Domenico e quindi servirlo in questa occasione rappresenta un omaggio alla nostra storia: è in carta dal 1974, firmato da Valentino e da Nino Bergese. 

Controfiletto di vitello arrostito, crema di semi di girasole e asparagi verdi
Un secondo di carne fatto con vitelli allevati nella nostra zona. I filetti vengono cotti a bassa temperatura, per ottenere un risultato molto tenero, poi li serviamo con degli asparagi, che sono a inizio stagione, ma sono già molto buoni. E un piatto che esalta l'italianità della materia prima.

Cremoso alla mandorla con infuso fresco al rabarbaro e agrumi
E' un dolce meno dolce di come vorrebbe la classicità del dessert, gioca molto sulla freschezza, anche per il fatto di essere alla fine di un degustazione: con questo piatto ripuliamo efficacemente la bocca. Senza però rinunciare alla golosità, grazie a questa crema di mandorla alleggerita dall'infuso al rabarbaro e agrumi. Un dolce piacevole che punta sulla freschezza. 

Per assaggiare i piatti firmati da Valentino Marcattilii e Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola, dovete venire a Identità Golose Milano da mercoledì 10 a sabato 13 aprile. A partire dalle 19.30, come sempre in via Romagnosi 3 a Milano. Per informazioni e prenotazioni, consultare il sito ufficiale.