Enrico Croatti a Identità Golose Milano, aspettando Moebius

Il programma delle cene di Identità Golose Milano, l'Hub Internazionale della Gastronomia di via Romagnosi 3, prosegue con un ritmo sostenuto, anche dopo le intensissime due settimane prima, durante e dopo il Congresso milanese di Identità. Con un ospite che sarà con noi per tre serate, da giovedì 4 a sabato 6 aprile (mercoledì 3 ospiteremo invece il giovane chef di Almeria Dani Muñoz: qui la presentazione del suo menu).

Un ospite che attendiamo con curiosità e interesse: Enrico Croatti è infatti uno chef le cui esperienze parlano per lui. E’ stato a Los Angeles all'Angelini Osteria, all’Akelarre con Pedro Subijana (tre stelle di San Sebastian in Spagna), al Les Terrasses de Lyon del Villa Florentine di Lione, al Grand Hotel Miramonti Majestic di Cortina d’Ampezzo e, sempre a Lione, con Paul Bocuse a l’Auberge du Pont de Collonges. Ha conquistato la sua prima stella nel 2013 a Madonna di Campiglio come executive chef del Dolomieu, per poi bissare nel 2018 come chef dell’Orobianco di Alicante (dove lavorava dal 2015), primo ristorante di cucina italiana a ricevere il riconoscimento in terra iberica. Nel 2019 si realizzerà il suo sogno nel cassetto: arrivare a Milano. 

Croatti nella cucina di Orobianco, dove ha conquistato la stella Michelin nel 2018

E da questa novità che attende con ansia, è nato anche il menu che proporrà a Identità Milano: «Le scelte che ho fatto per le prossime cene in via Romagnosi - ci spiega - dipendono senza dubbio dal fatto che sto per realizzare un desiderio che coltivo ormai da qualche anno, ovvero quello di arrivare a Milano con un mio ristorante. Il progetto a cui stiamo lavorando, che si chiamerà Moebius, andrà oltre lo schema classico del ristorante, sarà un concetto un po' diverso. Per queste serate ho voluto provare a raccontare le mie origini e la mia storia professionale con quattro piatti: nella loro semplicità, nella loro classicità, nella scelta di materie prime della mia terra».

Un menu, firmato insieme al suo sous chef Luca Pilia, che sarà quindi una specie di percorso a tappe, a ripercorrere alcune delle esperienze più importanti per lo chef romagnolo: «Per certi versi possiamo dire che sarà un modo per chiudere un capitolo della mia vita, mentre sta per aprirsene un altro. Potevo fare molte scelte diverse, ma ci tengo a far arrivare a questo messaggio, a raccontare questa storia attraverso quattro passaggi della mia crescita professionale, con piatti caratterizzati da ingredienti che fanno parte delle mie radici».

Il progetto Moebius, che debutterà a Milano a giugno di quest’anno, sarà una scoperta molto interessante. Di cui possiamo ancora svelare pochi dettagli: sia Enrico Croatti che Lorenzo Querci, che avrà la proprietà del locale e che sta lavorando con lo chef per la messa a punto di ogni dettaglio, tengono molto all’effetto sorpresa. Anche perché hanno in mente qualcosa di diverso e di innovativo. 

«Cultura e divertimento - ci ha detto Croatti - sono due parole credo utili a raccontare Moebius, sono due concetti che caratterizzeranno l'esperienza che vogliamo offrire. Intendiamo Moebius come uno spazio sperimentale, un luna park gastronomico. In parte per me significherà tornare alle mie origini, quindi alla Romagna, per proposte e ingredienti, con quella che sarà una nuova “osteria gastronomica”». Il resto lo scopriremo tra una manciata di settimane, con l'inaugurazione del nuovo locale. 

Tra pochissimo potremo invece assaggiare i piatti che Croatti porterà a Identità Golose Milano. E che lo stesso chef, con le sue parole, ci presenta così. 

Bouquet di porri all'olio e limone, foglie, erba, fiori e squacquerone
Questo piatto nasceva come tortino caldo, creato con un formaggio fresco romagnolo e servito con porcini: era il 1999 alla Locanda San Leone, sui colli riminesi. La mia prima esperienza come responsabile di cucina. Quindi da allora è sempre rimasto un piatto a me molto caro, sia a livello affettivo che gustativo. Oggi la stessa ricetta la portiamo a Milano in una versione ancora più vegetale, ottima servita come piatto d'entrata.

Risotto all'acqua di mare con vongole, pecorino di fossa, fave al pepe e menta
Amo il risotto alla parmigiana, e amo utilizzare le sapidità e i sapori intensi dei singoli prodotti. Un risotto che nasce nel 2015 al ristorante Orobianco, ad Alicante in Spagna. Anche qui utilizzo un prodotto della mia terra, il pecorino di fossa, unito alla dolcezza delle fave, al sapore marino delle vongole, aromatizzando il tutto con pepe nero e menta . Una vera fusione italo-spagnola.

Mora romagnola, asparagi verdi al timo e salsa alle radici di liquirizia
Ritorniamo negli Stati Uniti, Los Angeles 2007. Ero lo chef di cucina del Terza Restaurant, presso The Orlando Hotel. Un ristorante gastronomico gestito dal maestro Gino Angelini, già patron della magica Osteria Angelini. Lì nasceva questo piatto molto semplice. Un filetto di maiale prima passato in una salamoia alla vecchia maniera, poi farcito, avvolto nella rete di maiale e cotto al barbecue. L'utilizzo delle radici di liquirizia per realizzare la salsa serve a dare un tocco prima dolce, poi balsamico e alla fine amarognolo.

Diversamente tiramisù, omaggio a mamma Franca nella sua versione originale...

Diversamente tiramisù, omaggio a mamma Franca
Madonna di Campiglio 2010, partendo dalla ricetta del classico tiramisù di mia mamma. L'ho preso, l'ho guardato, l'ho mangiato, l'ho vissuto, mi ha cresciuto, mi ha emozionato, l'ho reso mio. Non è stato né destrutturato, né rivisitato, né scomposto, né cambiata la consistenza. Abbiamo voluto rispettare storia, cultura e tradizione. Tutto il resto sono solo parole. Bisogna mangia rlo per capire.

...e nella versione nuova, come verrà servito a Milano

Per assaggiare questo dessert, così come gli altri piatti che proporrà Enrico Croatti, dovete venire a Identità Golose Milano da giovedì 4 a sabato 6 aprile. A partire dalle 19.30, come sempre in via Romagnosi 3 a Milano. Per informazioni e prenotazioni, consultare il sito ufficiale.