Andrea Mattei
Una rosa che viene dall’orto…
Identità Golose Milano Creating Delicious Journeys: Valeria Piccini e Silvia Baracchi a identità Golose Milano
Enrico Croatti aprirà a giugno il suo nuovo locale, arrivando per la prima volta a Milano. Si chiamerà Moebius. Dal 4 al 6 aprile sarà invece ospite di Identità Golose Milano con un suo menu: per informazioni e prenotazioni, consultare il sito ufficiale.
Il programma delle cene di Identità Golose Milano, l'Hub Internazionale della Gastronomia di via Romagnosi 3, prosegue con un ritmo sostenuto, anche dopo le intensissime due settimane prima, durante e dopo il Congresso milanese di Identità. Con un ospite che sarà con noi per tre serate, da giovedì 4 a sabato 6 aprile (mercoledì 3 ospiteremo invece il giovane chef di Almeria Dani Muñoz: qui la presentazione del suo menu).
Un ospite che attendiamo con curiosità e interesse: Enrico Croatti è infatti uno chef le cui esperienze parlano per lui. E’ stato a Los Angeles all'Angelini Osteria, all’Akelarre con Pedro Subijana (tre stelle di San Sebastian in Spagna), al Les Terrasses de Lyon del Villa Florentine di Lione, al Grand Hotel Miramonti Majestic di Cortina d’Ampezzo e, sempre a Lione, con Paul Bocuse a l’Auberge du Pont de Collonges. Ha conquistato la sua prima stella nel 2013 a Madonna di Campiglio come executive chef del Dolomieu, per poi bissare nel 2018 come chef dell’Orobianco di Alicante (dove lavorava dal 2015), primo ristorante di cucina italiana a ricevere il riconoscimento in terra iberica. Nel 2019 si realizzerà il suo sogno nel cassetto: arrivare a Milano.
Croatti nella cucina di Orobianco, dove ha conquistato la stella Michelin nel 2018
Un menu, firmato insieme al suo sous chef Luca Pilia, che sarà quindi una specie di percorso a tappe, a ripercorrere alcune delle esperienze più importanti per lo chef romagnolo: «Per certi versi possiamo dire che sarà un modo per chiudere un capitolo della mia vita, mentre sta per aprirsene un altro. Potevo fare molte scelte diverse, ma ci tengo a far arrivare a questo messaggio, a raccontare questa storia attraverso quattro passaggi della mia crescita professionale, con piatti caratterizzati da ingredienti che fanno parte delle mie radici».
«Cultura e divertimento - ci ha detto Croatti - sono due parole credo utili a raccontare Moebius, sono due concetti che caratterizzeranno l'esperienza che vogliamo offrire. Intendiamo Moebius come uno spazio sperimentale, un luna park gastronomico. In parte per me significherà tornare alle mie origini, quindi alla Romagna, per proposte e ingredienti, con quella che sarà una nuova “osteria gastronomica”». Il resto lo scopriremo tra una manciata di settimane, con l'inaugurazione del nuovo locale.
Bouquet di porri all'olio e limone, foglie, erba, fiori e squacquerone Questo piatto nasceva come tortino caldo, creato con un formaggio fresco romagnolo e servito con porcini: era il 1999 alla Locanda San Leone, sui colli riminesi. La mia prima esperienza come responsabile di cucina. Quindi da allora è sempre rimasto un piatto a me molto caro, sia a livello affettivo che gustativo. Oggi la stessa ricetta la portiamo a Milano in una versione ancora più vegetale, ottima servita come piatto d'entrata.
Risotto all'acqua di mare con vongole, pecorino di fossa, fave al pepe e menta Amo il risotto alla parmigiana, e amo utilizzare le sapidità e i sapori intensi dei singoli prodotti. Un risotto che nasce nel 2015 al ristorante Orobianco, ad Alicante in Spagna. Anche qui utilizzo un prodotto della mia terra, il pecorino di fossa, unito alla dolcezza delle fave, al sapore marino delle vongole, aromatizzando il tutto con pepe nero e menta . Una vera fusione italo-spagnola.
Mora romagnola, asparagi verdi al timo e salsa alle radici di liquirizia Ritorniamo negli Stati Uniti, Los Angeles 2007. Ero lo chef di cucina del Terza Restaurant, presso The Orlando Hotel. Un ristorante gastronomico gestito dal maestro Gino Angelini, già patron della magica Osteria Angelini. Lì nasceva questo piatto molto semplice. Un filetto di maiale prima passato in una salamoia alla vecchia maniera, poi farcito, avvolto nella rete di maiale e cotto al barbecue. L'utilizzo delle radici di liquirizia per realizzare la salsa serve a dare un tocco prima dolce, poi balsamico e alla fine amarognolo.
Diversamente tiramisù, omaggio a mamma Franca nella sua versione originale...
...e nella versione nuova, come verrà servito a Milano
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
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