Missy Robbins e Fortunato Nicotra: l'Italia dentro

L’ultima lezione della decima edizione di Identità New York ha inizio con una “vecchia” nostra conoscenza: è Missy Robbins, chef resa celebre ai tempi di A Voce, fine dining italiano un tempo a due passi da Madison Park. Dopo un anno sabbatico, dal 2016 è al timone di Lilia a Williamsburg, Brooklyn, un luogo in cui, si legge nel pay off del ristorante «è possibile trovare pesce alla griglia, pasta fresca artigianale, cocktail classici italiani e una calda ospitalità». Di certo ha già raccolto numerosi importanti consensi, ultimo il titolo di cuoca dell’anno per Esquire.

«Perché cucino italiano? Semplicemente perché ho sempre fatto questo. Ho origini est-europee, sono cresciuta per 5 anni al fianco di Tony Mantuano da Spiaggia a Chicago. Dai 28 anni ho lavorato a lungo nel nord del vostro paese (anche Agli Amici da Emanuele Scarello, ndr) e ci torno anche domani: visiterò per la prima volta Puglia, Sicilia e Sardegna, I am thrilled».

Il piatto della lezione: Gnocchi di ricotta con broccoli e pesto di pistacchio. «Tutti dovrebbero tenere sotto la cintura dei buoni gnocchi, sono un’arma segreta potentissima», spiega Robbins, con una delle sue immagini brillanti, «Gli gnocchi alle patate, però, sono difficili da fare ogni giorno, ogni settimana, ogni mese al ristorante. Difficile donare stabilità alla consistenza. Quelli di ricotta, invece, sono più controllabili, di gestione più semplice, buonissim. Uso questo buonissimo formaggio del Connecticut, vicino a dove sono nata. Li facciamo e li teniamo in frigo una notte».

Comincia a fare quello che 6 pasta-maker replicano ogni giorno da Lilia: impasta sul tagliere Grana Padano, ricotta, uova, semolina e acqua, ottenendo un filone lungo e stretto, senza lievito. Sfodera un tagliere riga-gnocchi con cui forma delle piccole pepite bianche. Da qui, parte un racconto personale: «Prima di aprire Lilia non stavo bene: ero molto stanca, sovrappeso, triste. Mi sono presa un break. Un amico mi suggerì di seguire il metodo Weight Watchers. Shit, risposi, non voglio questa cosa che andava di moda negli anni Novanta. Provo per due settimane, gli risposi, se non riesco ad avere benefici, smetto. Qualche giorno dopo, cominciai davvero a perdere peso. Cavolo funziona, mi dissi. Alla fine ho perso 20 chili in un anno. E ho cominciato a rafforzare la mia abilità per la pasta con le verdure».

La salsa degli gnocchi di Missy è una crema di broccoli con un pesto di pistacchi siciliani, preparato alla maniera tradizionale e del Grana Padano 24 mesi, le cui caratteristiche sono ben riassunte appena dopo da Elisabetta Serraiotto. «Come faccio a capire quand’è cotto lo gnocco?», torna la cuoca, «sono cresciuta a Manhattan, se non lo so io…». 

Seconda parte della lezione: sale in cattedra Fortunato Nicotra, origini siciliane e piemontesi, passato e presente al fianco di Lidia Bastianich al timone di Felidia, ristorante nell’Upper East Side, in cui entrò nel 1996, meritando più tardi le 3 stelle Michelin del New York Times e la collocazione tra i 10 migliori ristoranti degli Stati Uniti per Wine Spectator. Oggetto della lezione: Risotto al caffè Lavazza con funghi.

Fortunato procede assecondando la memoria o l’innovazione? «Non s’inventa più nulla, possiamo fare al massimo lievi evoluzioni», la sua risposta lapidaria. Il risotto: «Preferisco il Superfino Carnaroli all’Arborio per la quantità di amido che sprigiona. I funghi di solito li prendo dall’Oregon ma non sempre sono disponibili». E intanto fa scattare un soffritto classico in padella, coi chicchi tostati senza olio. Accanto, prepara una fonduta di Grana Padano 24 mesi. Mantecatura col burro e tocco finale: «Ho unito il caffè in chicci ai funghi perché frequentano lo stesso orizzonte aromatico e hanno diversi insospettabili punti in comune». Il risotto è servito nella tazzina da cappuccino Lavazza. Lo coprono una sifonata di Grana Padano e delle scaglie di tartufo.

La chiusura della lezione sintetizza bene il suo lavoro. «Il complimento più bello?», precisa Nicotra, «quando i clienti escono da Felidia dicendo: ho mangiato come o meglio che in Italia. Alla fine è il nostro obiettivo quotidiano».