Il leggendario bollito di Sergio Motta

Lesso o bollito? A tavola nessun dubbio: il bollito di carni miste, ben difficilmente vi imbatterete in chi vi proporrà il lesso. E anche se c’è chi pensa siano la stessa cosa, non lo sono affatto. Il bollito chiama l’acqua calda, il lesso quella fredda. Per due motivi ben diversi: nel primo caso avremo una carne più ricca dei suoi umori, più rispettata dal calore; nel secondo otterremo un grande brodo, ma tagli spremuti e asciutti, buoni giusto per essere macinati e usati per polpette, polpettoni e ripieni. Senza scordarci che il numero di carni per il brodo è ben inferiore, manzo, vitello, gallina e stop, a quello ideale per servire un bollito

degno della sua fama. Viene da dire numero chiuso contro numero aperto, questo e quello contro libertà di scelta. E il servizio deve essere al carrello e non già porzionato nel piatto, che ti arriva tutto poco e tutto mezzo freddo. Guai.

Il bollito è un rito, un momento che va rispettato senza caricarlo di inutili orpelli. Noi di Identità Golose Milano abbiamo con orgoglio inserito, nel programma di novembre dell’hub di via Romagnosi, martedì 30 novembre, una delle proposte migliori che un milanese possa gustare, il bollito di Sergio Motta, macellaio in

Inzago e ristoratore in Bellinzago Lombardo, due comuni confinanti tra loro, poco oltre Gorgonzola.

Giuseppe Motta aprì macello e macelleria nel 1963 a Inzago. Suo figlio Sergio, classe 1968, una macelleria tutta nuova il 10 ottobre 2000, sempre a Inzago. Altri dieci anni e il 10 ottobre 2010, sempre Sergio, il ristorante a Bellinzago in quella che per lunghi anni, a partire dal 1850, fu una stazione di sosta con cambio cavalli, la prima che si incontrava partendo da Milano sulla via per Bergamo. Per un futuro meno lontano c’è il progetto di un agriturismo, il terreno

è lì bell’e pronto e rientra nei confini di Inzago. Invece, in un futuro più sognato che concreto Sergio culla l’idea di una cascina.

Nell’attesa, carne di bue grasso piemontese di tre allevatori legati allo stesso Sergio che una dozzina di anni fa ebbe l’idea di raddoppiare, bancone e tavola, perché con la sola bottega, nonché le vendite ai ristoranti, non smaltiva tutti i tagli. Filetti e costate sono bravi tutti a venderli (potenzialmente), con diaframmi, quinti quarti e muscoli devi saperci davvero fare. Locale chiuso la domenica, griglia sempre accesa gli altri giorni, il lunedì sera è il momento del

bollito che ha una varietà difficile da trovare altrove, non tutti hanno un macello e una macelleria alle spalle. Notare bene: è una voce che si aggiunge al menù, le braci ardono sempre.

A Bellinzago, ogni lunedì dell’anno, estate compresa, il maître Riccardo Biasion e lo chef Daniele Colombu sono lì a proporre il bollito, preceduto da un Carpaccio di nervetti con barbabietola rossa e cipolla di Tropea. Quindi: “Lingua di bue e vitello salmistrata ,cotta lentamente per 3 ore con aromi e classiche verdure (sedano, carote e cipolla); Coda cotta nel suo brodo fino al raggiungimento della

perfetta consistenza; Testina di bue e vitello, morbidissima, con profumo di altri tempi; Cappone di allevamenti piemontesi selezionati; Cotechino allo Champagne della Macelleria Motta; Salamino impastato con vin brûlé (alias mortadella di fegato, ndr); Muscoli vari tra cui spicca la punta di petto (brisket): muscolo dalla morbidissima consistenza dovuta all'azione auto-massaggiante del bue nel momento della ruminazione e del accovacciamento; Tettina o

mammella; Stinco di bue grasso piemontese; Guancia servita insieme con la testina; Biancostato di bue grasso piemontese”.

Quattro salse in accompagnamento, salsa verde, salsa cren, senape e mostarda di frutta, e guai se manca la giardiniera di verdure. Per una dolce chiusura gelati e sorbetti. Per info e prenotazioni +39.02.95784123 (02.9549220 la macelleria). Per meglio comunicare con i clienti infine, sarebbe ormai tempo di rinnovare il sito, ormai frollato troppo a lungo.