03-01-2024

Da Cavour ai mixologist: Antica Formula, così è nato l’aperitivo all’italiana

Vermouth iconico, creato dall'ingegno dell'erborista Carpano nel 1786. Oggi i puristi lo gustano unico on the rocks, ma grandi bartender come Salvatore Calabrese lo propongono anche come base per le loro creazioni

La storia dell’aperitivo prende le mosse dal nostro Paese e, in particolare, dall’asse Milano-Torino. Le due città hanno dato vita nel XIX secolo a un rito che tutt’oggi vive e anzi si rilancia anno dopo anno in tutto il mondo, secondo modalità e gusti differenti. Eppure ci si dimentica che alla base dell’aperitivo ci sono alcuni prodotti che sono diventati essi stessi iconici, proprio come i drink che vanno a comporre.

Milano-Torino (il cocktail, in questo caso), oppure l'Americano, o il Negroni… La nostra storia parla di vermouth e di bitter così come di un gusto amaricante, che ha dominato la scena e attualmente sembra vivere invece un momento di riflessioni. Abitudini di consumo differenti, tanto quanto l’entrata sul mercato di distillati e liquori con tendenza dolce e affumicata, hanno sicuramente spostato l’attenzione su altre sfumature del bere miscelato.

I grandi classici però non sono mai veramente tramontati e i barman di tutto il mondo hanno saputo reinterpretarli in modo accattivante cercando di raccogliere il consenso dei clienti, ma anche di raccontare una storia. L’internazionalità del vermouth diventa un esempio d’eccellenza oltre che un dato di fatto, ovvero quello della forza dirompente di un vino aromatizzato e fortificato che non ha mai accusato il passare del tempo e che tuttora riesce a parlare in modo convincente la stessa lingua della miscelazione contemporanea.

La storia di Antica Formula ha inizio nel 1786 a Torino, quando Antonio Benedetto Carpano (nell'immagine a sinistra), dopo un periodo di studi da erborista, inventa la formula che dà origine alla categoria merceologica dei vermouth, miscelando erbe e spezie con il vino moscato. La sua bottega era situata proprio di fronte al Palazzo Reale, e, sicuro della bontà di quel nuovo prodotto, ne invia una cesta al re Vittorio Amedeo III. Da qui parte l’immediato successo. La bottega sarebbe divenuta negli anni successivi meta di importanti statisti come il Camillo Benso conte di Cavour (immagine a destra), Massimo d’Azeglio, Luigi Brofferio, Urbano Rattazzi, o anche di poeti, musicisti e scrittori come Giuseppe Verdi, Arrigo Boito e Giuseppe Giacosa

La storia di Antica Formula ha inizio nel 1786 a Torino, quando Antonio Benedetto Carpano (nell'immagine a sinistra), dopo un periodo di studi da erborista, inventa la formula che dà origine alla categoria merceologica dei vermouth, miscelando erbe e spezie con il vino moscato. La sua bottega era situata proprio di fronte al Palazzo Reale, e, sicuro della bontà di quel nuovo prodotto, ne invia una cesta al re Vittorio Amedeo III. Da qui parte l’immediato successo. La bottega sarebbe divenuta negli anni successivi meta di importanti statisti come il Camillo Benso conte di Cavour (immagine a destra), Massimo d’Azeglio, Luigi Brofferio, Urbano Rattazzi, o anche di poeti, musicisti e scrittori come Giuseppe Verdi, Arrigo Boito e Giuseppe Giacosa

Ancor di più, Antica Formula incarna appieno questo percorso e lo ha raccontato grazie a un bar tour tra alcuni locali della nostra Penisola. Partendo da Sorrento con il Dry Martini, fermandosi a Roma, a Firenze con Manifattura e Caffè Giacosa fino a Venezia al Palazzo Experimental e alla nuova apertura di Milano, Casa Tobago; Antica Formula ha celebrato il suo creatore, Antonio Benedetto Carpano che, nel 1876, inventò una ricetta a base di erbe, spezie e moscato – sostituito poi da vino rosso – entrata in modo vincente sul mercato. E che ha contribuito a creare il rito dell’aperitivo.

Prodotto oggi dall’azienda Fratelli Branca Distillerie, Antica Formula non ha mai spesso di portare la storia e la conoscenza di Carpano sui banconi dei cocktail bar di tutto il mondo, fornendo loro un ingrediente base per dar vita sia a drink blasonati quali l’Americano, il Negroni, il Boulevardier o il Martinez, ma anche di signature in grado di diventare il must have della stagione.

Il bar tour di Antica Formula non è quindi il rilancio di un prodotto o di un marchio, bensì la celebrazione dell’aperitivo all’italiana, oltre a uno stile di miscelazione che ha fornito una delle matrici universali di gusto in grado di essere attuale anche con il passare degli anni e dei secoli, regalando ad addetti ai lavori e clienti percorsi diversi di degustazione.

Salvatore Calabrese

Salvatore Calabrese

A sostenere il progetto e a fornire il loro contributo formativo e creativo sono stati chiamati professionisti di fama internazionale come Salvatore Calabrese, il Maestro, da tutti considerato un punto di riferimento del bere miscelato e il primo portabandiera dell’ospitalità e professionalità italiana all’estero. Le masterclass di Calabrese hanno fornito ai professionisti delle maggiori città italiane in cui ha fatto tappa il bar tour, l’opportunità di incontrare l’esperienza e la capacità di lavorare sulla tradizione insieme alla versatilità del vermouth nell’essere estremamente al passo con i tempi.

Bruno Vanzan

Bruno Vanzan

Ad affiancar il Maestro sono interventi altri due professionisti: Fabio Bacchi, bartender e formatore oltre che cofondatore del Roma Bar Show, in grado di fornire anche delle riflessioni a più ampio spettro su come si muove il mondo della bar industry e come si posiziona il vermouth, tra nuove mode e spirits che stanno prendendo piede. Non meno importante il contributo del bartender e imprenditore Bruno Vanzan che ha dato spazio al suo estro, giocando con Antica Formula e i riferimenti gastronomici del territorio e della città che lo ha ospitato.

Due cocktail creati a base Antica Formula: a sinistra O’ e, a destra Negroni al Salto

Due cocktail creati a base Antica Formula: a sinistra O’ e, a destra Negroni al Salto

Dalla sua mano sono nati cinque cocktail inediti, che ripercorrono il viaggio lungo lo lo Stivale. O’ e – il grido tipico dei gondolieri veneziani – si ispira a Venezia con un twist sull’Americano a base di Antica Formula, bitter infuso al baccalà, soda e un’aria di piselli. Milano invece è rappresentata da Negroni al Salto, un omaggio al suo piatto simbolo ovvero il risotto allo zafferano. La pregiata spezia che è già presente nel bouquet del vermouth ideato da Carpano, viene infusa nel bitter e abbinata con il sake – distillato di riso giapponese – infuso ai lamponi, in modo da bilanciare la ricchezza e i profumi di un drink importante nei sapori.

Senza però dimenticare che, per i puristi del vermouth, la personalità di una miscela di erbe e spezie lo rendono unico on the rocks, con una scorza di agrumi.


Shake & shock

ll mondo dei cocktail e dei bartender raccontati da Identità Golose.

Claudia Orlandi

a cura di

Claudia Orlandi

sceneggiatrice e scrittrice, dalla scuola di giornalismo enogastronomico del Gambero Rosso è approdata a Identità Golose

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