Le pizzerie delle vacanze: le Marche ci conquistano con 12 insegne

DA BERTO, Gradara (Pesaro e Urbino)
Da Berto nasce negli anni 60, quando nonno Berto eredita una vecchia osteria e decide di trasformarla in una moderna pizzeria. Il locale è un'angolo di paradiso situato in uno dei borghi più belli d'Italia, più precisamente sul monte di Gradara nell'entroterra romagnolo. Da Berto si percepisce la priorità di seguire le orme del nonno, creando pizze genuine basate sulla ricerca di impasti ad alta digeribilità e materie prime che seguono la stagionalità. Il menu è ampio e spazia dai classici, come la Fior di Margherita con pomodoro San Marzano Dop, fiordilatte, basilico; fino alle pizze più contemporanee, tra cui menzioniamo la From Cuba with love, a base di fiordilatte, bresaola, crema di mojito, pomodorini e menta. La carta prevede anche altre sezioni, di cui una dedicata alle piadine e una alle birre artigianali di produzione propria. Sicuramente tra le pizzerie migliori della zona, qualcuno azzarda la migliore. (Marta Gramaglia)
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BIG BEN, Urbania (Pesaro e Urbino)
Ho conosciuto le sorelle Bendelli, Rosa e Giuditta, qualche anno fa, avevano aperto da poco il Big Ben e ne rimasi affascinato fin da subito per la grande ricerca di materie prime. Ci andai una sera e, oltre alla pizza, mi fecero assaggiare delle straordinarie patate di Sompiano fritte. Da allora è diventata la mia pizzeria (e ristorante) del cuore. Le Bendelli dimostrano una passione travolgente per il loro lavoro e un ammirevole rispetto per la cultura gastronomica locale. Ad esempio: sono orgogliose di utilizzare, per la cottura, quello che è stato il primo forno costruito nella Vallata del Metauro, nel 1975, «quando ancora in pizzeria ci si andava alle 22, dopo che i ragazzi uscivano dalle discoteche! È un forno che può ospitare solo 5 pizze, ma per amore della sua storia non abbiamo mai pensato di sostituirlo». Vi cuociono pizze realizzate con ingredienti 100% marchigiani, a partire dalla farina (del Molino Mariani) al fiordilatte, al pomodoro eccetera. Alcuni di questi prodotti sono vere e proprie eccellenze, come la bufala de Il Faro di Fermo o le alici di San Benedetto. A gestire impasti e topping è il giovane Albi Cera. Ma una disgressione finale meritano ancora le patate, indimenticabili: a Sompiano ci sono solo due case e quattro campi. Mi confidano Rosa e Giuditta: «Se l'unico agricoltore che le coltiva dovesse decidere di smettere, saremmo disperate». (Davide Di Fabio)
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FARINA, Pesaro
“Sforniamo rivoluzioni” è lo slogan di Farina. Dove, grazie a Fortunata (nomignolo del lievito madre), a un'attenta selezione di farine e ai lunghi tempi di lievitazione, si creano le tre varianti di pizza: classica, croccante e 6 spicchi. Determinante la scelta dei produttori che si alternano sugli impasti con le loro eccellenze, garantendo pizze gustose basate alla stagionalità delle materie prime. Si va dai sapori mediterranei di Sbagliata a chi? (bufala, pomodorino confit, olive taggiasche, alici, basilico) a quelli di Quel cavolo di pizza (cavolo nero, fiordilatte, ciauscolo Igp, pecorino di Fossa), equilibrata e gustosa. Non meno interessante è Ci vuol sale in zucca (crema di zucca, gorgonzola, salsiccia, semi di zucca, chip di topinambur), così come i sei spicchi di La nonna del reverendo (fiordilatte, pulled pork, salsa verde e cipolla in agrodolce). Grande attenzione è, come detto, riservata agli impasti, di alta digeribilità ed elevata qualità. Valgono il viaggio da Farina (piccola nota: se accompagnati da altrettanta attenzione nella mise en place, nell’accoglienza e nel servizio al cliente, eviterebbero “robe antipatiche”, per citare un'espressione del menu). (Elisa Mori)
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NERO CAFFE', Senigallia (Ancona)
L’opportunità che Identità Golose ha dato a me e a Mariella di descrivere un nostro posto della pizza preferito ci ha portato a fare alcune riflessioni. Una su tutte: cosa avrebbe condizionato in senso positivo il lettore rendendolo fortemente curioso di andare ad assaggiare il consiglio? Proprio per questo abbiamo pensato a quella pizza che inizi a mangiare da bambino, almeno per quello che riguarda la nostra generazione: la pizza al taglio. Potrebbe sembrare più facile ma non è così. È la pizza che profuma la via circostante, ne segui la scia che ti conduce al forno Nella mia Senigallia - terra di Papi, cuochi ed anche pizzaioli - si trova Nero Caffè, porta aperta su viale Leopardi a due passi dal centro storico, facile da raggiungere a piedi (e in auto? Parcheggio veloce in doppia fila per ritirare il pacco!). Il suo artefice è un ragazzo romano, Damiano Cavicchia, carico di una passione ereditata dal nonno, che nella capitale gestiva il ristorante Ernesto, sulla Cassia. (Moreno Cedroni)
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MEZZOMETRO, Senigallia (Ancona) e MEZZOMETRO, Jesi (Ancona)
Più che una conferma Mezzometro a Senigallia, e a Jesi, è una certezza. Alessandro e Alessia Coppari raccontano la loro passione sfornando pizze soavi e croccanti in un locale veramente aperto a tutti i gusti. Gli impasti ad alta digeribilità si trasformano in basi ideali su cui adagiare materie prime di eccellenza con grande attenzione al territorio marchigiano, ma anche strizzando l’occhio a tutto quanto di buono è presente in Italia. Qui si gioca con forme, dimensioni e cotture, proponendo le classiche pizze tonde oppure la pizza a metro, la cottura in forno, fritta o entrambe. Iconica la Margherita proposta in cinque versioni diverse, veramente difficile decretare quale sia la migliore: talmente buona che si ordina sempre. Imbarazzante scegliere tra condimenti vegetariani e quelli ricchi di salumi, quasi sempre ci si lascia tentare da tutto. La cosa più bella è che tutte le pizze sono proposte anche per celiaci: due forni separati e due banchi diversi per i topping fanno sì che non sia preclusa a nessuno la possibilità di uscire soddisfatti. Tutti i dolci sono gluten free, altra attenzione da non sottovalutare. Oltre a una vasta scelta di birre, carta dei vini molto interessante. (Maresa Bisozzi)
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AMA Officina della Pizza, Ancona
AMA (Andrea, Marica, Adele), rappresenta un vero e proprio inno alla pizza, un amore appassionato che crea autentiche opere d’arte su un impasto nato da un blend di farine semintegrali, unito a una lunga lievitazione che supera le 60 ore. Il risultato è una pizza contemporanea, ad alta digeribilità e lievità, base croccante e cornicione soffice, declinata con l’uso di materie prime del territorio, Presidi Slow Food e eccellenze Made in Italy. Menu alla mano inizia la scoperta di profumi, sapori e sensazioni, dalla Non è una bufala (pomodoro San Marzano dell’Agro sarnese nocerino Dop, mozzarella di bufala campana Dop a crudo e emulsione di olio evo al basilico fresco), reinterpretazione della Margherita in cui la bufala sostituisce il fiordilatte su pomodoro schiacciato a mano, alla Maialino goloso (fiordilatte, salsiccia, frutti di bosco, mousse al gorgonzola Dop e mascarpone, olio evo all’aglio rosso di Nubia Presidio Slow Food), mix audace di ingredienti che esplodono in bocca sorprendendo il palato. Stracciatella di burrata, pomodori secchi salentini, alici del Mar Cantabrico, polvere di olive nere, origano salentino, basilico fresco ed olio evo uniti alla base fornarina, che assicura croccantezza, sono forieri di un Tuffo in Salento, pizza dal gusto invitante. Interessanti le birre artigianali, così come i distillati, la carta dei vini e il tris di dolci a cui è impossibile resistere. (Elisa Mori)
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MAMMA ROSA, Ortezzano (Fermo)
Primo indirizzo di un'insegna di successo che è poi approdata al mare, con la grande sede di San Benedetto del Tronto, distante una trentina di chilometri, dove ha aperto anche un outlet dedicato alle pizze in teglia da asporto, con semplici istruzioni per la rigenerazione o per consumarle al banco, sugli sgabelli. Invece, la sede di Ortezzano è più tradizionale, largo spazio anche alla cucina vera e propria - con primi e secondi piatti della tradizione - e a un menu che contempla sia pizza classiche, in stile napoletano (Disciplinare STG Specialità Tradizionale Garantita), che più creative. Tra queste ultime (anzi: a ben coniugare territorio e creatività), spicca senza dubbio la Pizza O'live, con olive ascolane fatte a mano e cotte al forno, fiordilatte locale, ricotta di bufala, noci, prezzemolo, salsa di tartufo dei Monti Sibillini, pomodorini, basilico e olio extravergine di oliva Ascolana tenera. Che dimostra una cosa molto semplice: lo chef pizzaiolo Marcello D’Erasmo, affiancato dalla moglie Paola e da tutta la famiglia, sa davvero il fatto suo.
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MAMMA ROSA, San Benedetto del Tronto (Ascoli Piceno)
Situata nel cuore di San Benedetto del Tronto, a pochi passi dal mare, la pizzeria Mamma Rosa SBT - seconda sede, dopo quella primigenia di Ortezzano - si presenta come un locale accogliente e dal design moderno. Il personale, gentile e disponibile, accoglie i clienti con un sorriso e li accompagna nella scelta delle pizze. Spesso siamo prevenuti nei confronti di format come questo, e possiamo essere spaventati da un ambiente così vasto, con tanti coperti. Invece c'è grande attenzione anche al "comfort sonoro". Il menu è ricco e ben strutturato, con una vasta scelta di pizze classiche e gourmet. Sono preparate con ingredienti di alta qualità, provenienti da filiere locali e stagionali. La qualità dell'impasto è evidente così come l'attenzione all'esperienza del cliente, dalla famiglia all'appassionato buongustaio. Accanto alla pizzeria principale c'è anche un outlet per le pizze in teglia da asporto, con semplici istruzioni per la rigenerazione o per consumarle al banco, sugli sgabelli. La scelta del beverage valorizza il territorio, ma esiste pure un'interessante lista di gin tonic. Lato dessert, l'offerta non è ampia e si riduce ai classici. Giustamente Mamma Rosa SBT è molto frequentata, soprattutto durante il fine settimana risulta indispensabile prenotare. (Enrico Vignoli)
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DIDACUS, Lapedona (Fermo)
Didacus è prima di tutto “materia prima”. Da Lapedona parte la sfida a colpi di lievitati nell’ambito delle pizze gourmet in abbinamento ai prodotti del territorio e ai Presidi Slow Food. Tre le proposte, la pizza in teglia, passando per la tonda fino ad arrivare al soffice al vapore. È un viaggio culinario tra tradizione rivisitata, preparazioni più sofisticate e moderne tecniche di cottura, complice la ricerca sugli impasti e una lievitazione che sfiora i quattro giorni. Il percorso gastronomico offre singole scelte o in alternativa un percorso degustazione, giocando sul trancio o sullo spicchio, oppure - come nel caso del Soffice al vapore - su un lievitato sferico, cotto al vapore e poi ripassato al forno, farcito di caviale d’aringa e baccalà e guarnito da un’insalata di puntarelle. Dal menu fa capolino La mia amica “Margherita”, superlativa reinterpretazione di un classico, che Didacus ripropone con mozzarella, fiori di basilico e salsa di pomodoro racchiusa all’interno dell’alto cornicione, visibile solo al momento del morso. Al trancio vengono servite Come un cocktail di gamberi (tartare di gamberi, maionese in agrodolce e misticanza) e Stracciatella ed erbe; il primo un ritorno ai sapori degli anni ’80, il secondo alla tradizione con le erbe di campo ripassate in padella. Eccellenti le coccole finali, tra gelatine al frutto della passione e piccoli bomboloni con crema pasticcera. Straordinaria la carta dei vini e delle birre. (Elisa Mori)
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LA SCALETTA, Ascoli Piceno
Mirko Petracci fa parte di quella non numerosa schiera di chef pizzaioli che mostrano una doppia anima, che si spendono gioiosamente su due fronti: da un lato son rispettosi del loro territorio e della tradizione, quindi nel menu de La Scaletta non può mancare com'è ovvio l'eccellente antipasto di olive ascolane (ricetta del 1978), o gli ottimi fritti, o le pizze classiche, realizzate però già dimostrando di avere una marcia in più. Quest'ultima emerge con maggior chiarezza là dove Petracci dà sfogo alla propria creatività, lui ha inventato non molto tempo fa il Gran'aria, "l'impasto che respira", un vaporoso connubio ad alto tasso di idratazione, croccante fuori e morbido dentro, compendio di levità, profumo e digeribilità. Già potremmo esser contenti così, poi però ci sono i topping, davvero da alta cucina. Prendiamo la pizza Lady Dark, con pancetta croccante, cavolo viola, burrata Sabelli e granella di mandorle, bellissima e buonissima. O la Oltre il sentiero, impasto al padellino con farina di grano evolutivo dal campo di proprietà, crema di porri, porcini, tartufo nero dei Sibillini e nocciole Igp Piemonte tostate. O, ancora, la Carbonara di fiume, con crema al tuorlo d'uovo con pecorino romano Dop, trota affumicata ed emulsione al coriandolo. Non vi viene già fame? A noi sì, e anche a voi, lo sappiamo.
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PAGLIA' Pizza e Fichi, Spinetoli (Ascoli Piceno)
Paglià pizza e fichi, parola d’ordine: prenotare. Il successo di questo format, nato a Pagliare del Tronto, va a Maurizio Mascaretti, Graziano Neroni e Isaia D’Angelo che, con la loro competenza, accompagnati dal know-how di Gregorio Di Agostini (ex di Forno Brisa), hanno saputo reinventare il modo di degustare la pizza. Tre sono le tipologie: fritta, quadra (al trancio) e tonda. Leggere e gustosissime, con un impasto a lunga lievitazione, che vede un mix di farine biologiche in parte di loro produzione, macinate a pietra, combinate alla stagionalità delle materie prime e alle eccellenze del territorio. Un viaggio sinestetico, dalla pizza fritta Prosciutto crudo e fichi, passando alla tonda come la focaccia Pomodori arrosto e peperoni alla brace, la Capricciosa di Franco, rivisitazione di un grande classico, oppure la Cime di rapa, salsiccia di suino nero d’Abruzzo e pecorino, fino ad arrivare alla quadra Ripiena porchetta o alla nera al carbone vegetale con stracciatella di bufala e gambero rosso di Mazara. Paglià non è solo pizza, ma anche maritozzo, un soffice lievitato con panna e gelato all’anisetta, distillato a base di anice verde tipico del capoluogo ascolano. Non deluderà! (Elisa Mori)
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