Nero Caffè

L’opportunità che Identità Golose ha dato a me e a Mariella di descrivere un nostro posto della pizza preferito ci ha portato a fare alcune riflessioni. Una su tutte: cosa avrebbe condizionato in senso positivo il lettore rendendolo fortemente curioso di andare ad assaggiare il consiglio? Proprio per questo abbiamo pensato a quella pizza che inizi a mangiare da bambino, almeno per quello che riguarda la nostra generazione: la pizza al taglio. Potrebbe sembrare più facile ma non è così. È la pizza che profuma la via circostante, ne segui la scia che ti conduce al forno.

Nella mia Senigallia - terra di Papi, cuochi ed anche pizzaioli - si trova Nero Caffè, porta aperta su viale Leopardi a due passi dal centro storico, facile da raggiungere a piedi (e in auto? Parcheggio veloce in doppia fila per ritirare il pacco!).

Il suo artefice è un ragazzo romano, Damiano Cavicchia, carico di una passione ereditata dal nonno, che nella capitale gestiva il ristorante Ernesto, sulla Cassia. Fin da piccolo Damiano ne subisce il fascino, pur svolgendo all'inizio un'altra professione, quella di montatore cinematografico. Ma il cibo è nel suo destino: la fidanzata di allora apre a Fontana di Trevi una vineria, altri percorsi amorosi lo portano a Senigallia, capitale gastronomica delle Marche, lì pensa di avviare un wine bar... Ma la voglia di imparare lo portano a conoscere il maestro panificatore Giuliano Pediconi e in quel momento inizia a plasmare il suo sogno impastato di farina e acqua. Segue Bonci e Giorilli, apre infine Nero Caffè dove propone solo ingredienti freschi, non più di tre a farcitura. Le farine sono macinate a pietra, c'è l'aggiunta di farro e farina di riso, metodo biga con lievito naturale e panetti maturati 24 ore (dice che potrebbe osare di più, si ricorda però degli inizi, quando non aveva neppure la cella di lievitazione e i panetti poi cuocevano in modo diverso).

La sua è una pizza alla pala che cuoce 10-12 minuti a 280 gradi in un forno Moretti Forni (altra eccellenza marchigiana!). Le farciture sono fresche e semplici. Le nostre preferite? L’Arrabbiata, la Parmigiana, la Pere, noci gorgonzola, la Fave, crema di pecorino e pancetta, la Radicchio e 'nduia, la Bufalina... E la Margherita, certo. Buone da gustare lì al taglio ma ancora migliori a casa, leggermente rigenerate in forno o nel tostapane, fragranti e leggerissime, da mangiare ancora e ancora.