Tandem Borraccino-Buzzanca per la pizza contemporanea: la nuova proposta del Four Seasons di Milano

Tante le novità in casa Four Seasons Hotel a Milano. Intanto, gli interventi di restyling a opera dell’architetto e designer Patricia Urquiola. E poi una proposta gastronomica ampliata, e che ora - grazie all'impegno dell'executive chef Fabrizio Borraccino e della grande pizzaiola Marzia Buzzanca - celebrerà anche uno dei piatti iconici italiani più amati al mondo: la pizza, appunto.

È qualcosa di assolutamente inedito nella scena dell'alta hôtellerie milanese, e non solo. Borracino ha lavorato per quasi un anno al progetto, avvalendosi della consulenza di Buzzanca, portabandiera del piatto made in Italy per eccellenza, pizzaiola-sommelier abruzzese ma ora impegnata all'Hofstätter Garten di Termeno (Bolzano). Lei è un faro in materia di impasti e lievitazione, come abbiamo raccontato già su Identità Golose, qualche mese fa, leggi: Marzia Buzzanca, la chef abruzzese che fa cultura della pizza di (gran) qualità in Sud Tirolo.

Così estro, alchimia e un personalissimo concentrato di tecniche e conoscenze sono gli ingredienti portanti della pizza contemporanea al Four Seasons, che subito conquista per la leggerezza dell’impasto, grazie ad un’idratazione al 60%, e per la straordinaria friabilità ottenuta da una doppia cottura in forno elettrico. A bocca chiusa nella fase iniziale per conferire la giusta umidità all’impasto; a bocca aperta nella fase finale per una croccantezza a regola d’arte.

Grande l’attenzione è stata posta dallo dallo chef Borraccino nella scelta degli ingredienti per il topping, che si fanno racconto dell’identità gastronomica del Belpaese. Si aggiunga pure un’importante sensibilità verso la stagionalità dei prodotti e la sostenibilità di piccoli produttori locali. Da qui la scelta di utilizzare farine semi integrali provenienti dalla provincia di Cuneo, il pomodoro di un'azienda pugliese, il basilico di Capri, il gambero rosso di Mazara - accompagnato dal sapore fresco del limone di Sorrento - il salume orvietano invecchiato 10 anni, sino alla robiola di Roccaverano.

Ingredienti, profumi e sapori autoctoni dalla semplicità disarmante condita da grandi tocchi, che regalano al morso una piacevole suggestione. Ad accompagnare le pizze contemporanee, la nostra degustazione è stata arricchita da una selezione di vini della famosa cantina Ca' del Bosco.

Molto azzeccati gli assaggi. Si è andati dalla "classica" Regina Margherita (pomodoro San Marzano Petrilli, mozzarella fiordilatte di Agerola e basilico) alla suadente Melanzane sott'olio, burrata di bufala, gambero rosso di Mazzara e limone di Sorrento; poi una raffinata Focaccia con pomodoro caprese e prosciutto orvietano invecchiato 10 anni e una goduriosa Mortadella Igp, robiola di Roccaverano e tartufo nero estivo. E ancora: Culatello Spigaroli, ricotta di Agerola e pomodoro confit e Scarola, olive taggiasche, patate, pecorino fresco e timo. 

La proposta delle pizze contemporanee, disponibili nell'intero arco della giornata, è presso il Bar Stilla e Stilla Giardino del Four Seasons Hotel Milano.