Oggi riapre anche Marzia Buzzanca, la chef abruzzese che fa cultura della pizza di (gran) qualità in Sud Tirolo

Marzia Buzzanca non sta più nella pelle: «Finalmente oggi si riapre!». C'è da capirla. È stato un innesto complicato tre volte, quello di questa spumeggiante chef abruzzese approdata in Sud Tirolo da poco più di un anno, 14 novembre 2019, all'Hofstätter Garten della celebre casa vinicola, siamo a Termeno, provincia (autonoma) di Bolzano.

Innesto complicato certo per il Covid-19, tra stop and go in successione e lockdown parziali o totali le settimane durante le quali la Buzzanca ha potuto lavorare con continuità sono stato davvero poche. Poi, complicato perché Termeno è un borgo delizioso, affacciato sul lago omonimo, ma ben altra realtà sociale rispetto a L'Aquila dalla quale proviene la chef. E poi perché Martin Foradori Hofstätter l'aveva chiamata all'Hofstätter Garten perché portasse con sé la sua arte nello sfornare meravigliose pizze, non proprio un simbolo gastronomico sudtirolese e men che meno appannaggio del mondo germanico.

Ma si riapre, questa è la buona notizia: il governo provinciale bolzanino ha deciso che a partire da oggi, venerdì 4 dicembre, sarà nuovamente possibile muoversi all’interno del territorio senza necessità di esibire un’autodichiarazione e senza l’esigenza di motivare gli spostamenti. Riapriranno, seppur con orario limitato (apertura consentita tra le ore 5 e le ore 18), e con l’obbligo di rispettare le misure di sicurezza, bar e ristoranti, mentre il divieto generale di spostamento dal proprio domicilio sarà valido tra le ore 22 e le ore 5 del mattino seguente.

Noi eravamo stati dalla Buzzanca poco prima dell'ultimo stop. Si era sul finire dell'estate, c'era ancora il ricordo di un agosto dai grandi numeri da anche del primo doloroso lockdown primaverile, che la chef aveva sfruttato per studiare un nuovo impasto, fantastico, ma ne riparliamo sotto.

Prima c'è da definire una questione preliminare: che ci fa nel ristorante di una casa vinicola in Sud Tirolo una pizza-chef abruzzese orgogliosa di esserlo, legata a L'Aquila, formatasi studiando al fianco di Simone Padoan e seguendo i consigli di Niko Romito (ma qui Paolo Marchi ripercorre al meglio l'avventurosa carriera di Marzia)? «L'idea è stata di Martin. Io avevo desiderio di fare un'esperienza altrove, inseguivo una boccata d'aria, ma sempre con l'idea di raccontare il mio territorio. Mi dicevo: "Lo prendo e lo porto con me altrove, dato che qui non sono contenta", a L'Aquila si erano accumulati troppi problemi. Martin ha saputo di questa scelta: ci conosciamo da 22 anni, ha sempre creduto in me, e allora mi ha detto: "Perché non vieni qui da noi? C'è anche il vino, che tu ami così tanto...". È stata una proposta originale che non potevo non considerare: loro sono amanti della pizza, conoscevano il mio tipo di ristorazione, io avevo già lavorato a Canazei... Insomma ogni tassello era al posto giusto. Alla fine ho accettato».

Poco più di un anno e tante traversie dopo, com'è stata l'accoglienza a Termeno? «Che dire: qui la gente mi ferma per strada e mi ringrazia. Ho tanta clientela locale, ma altrettanti vengono da Bolzano, Merano o Innsbruck apposta per mangiare la mia pizza. Sono molto attenti: leggono, seguono, imparano. Come dico sempre: una pizzaiola terrona desta curiosità».

Il fatto è che «qui in giro era difficile trovare pizza di qualità, benché le pizzerie non manchino e la popolazione adori questo piatto. Quindi il mio arrivo per loro è stata una gioia. In più qui da Hofstätter ho la possibilità di proporre l'abbinamento con il vino (noi abbiamo assaggiato un Dr.Fischer Riesling Bockstein Spatlese 2015, ndr). È il mio sogno, sono anche sommelier, in più mi trovo a lavorare nella mia cantina preferita del Sud Tirolo. Il destino ha fatto uscire una cosa bellissima».

L'attività all'Hofstätter Garten riparte - ovviamente fino alle 18, «ma qui la gente spesso ha orari strani» - con un menu breve, Marzia vi propone oltre che le pizze anche una piccola carta di piatti dalla cucina. Rimangono i capisaldi: «Non posso togliere mai la Pizza Amatriciana, mi faccio arrivare tutto da L'Aquila, pecorino, guanciale, mentre il pomodoro è campano, poi le farine bio... Qui c'è molta curiosità gastronomica ed entusiasmo, che è un motore importante, vi si innescano tante altre cose, la ricerca, lo studio. La clientela aspetta la tua nuova proposta e la accoglie con interesse, è stimolante, mi regala energia».

Come dicevamo, il lockdown di primavera «mi ha dato tempo. Tutti mi chiedevano i partecipare a collegamenti online per le ricette, ma io avevo voglia invece di sperimentare, per andare oltre all'impasto che mi aveva insegnato Simone Padoan, peraltro buonissimo. Mi son messa a fare prove su prove, ho perfezionato l'idratazione, ora sono molto felice: ho un blend tutto mio, il disco sa di grano, se ne sono accorti tutti, ci sono queste signore sudtirolesi che terminato il pasto rimangono al tavolo, aspettano che tu passi a salutarle e t'abbracciano, "Krazie ti essere fenuta in Alto Adige". Mi vengono le lacrime agli occhi». E ancora: «Mi immaginavo di trovare una popolazione un po' fredda... Invece sono solo più cauti. Ma quando ti accolgono nella loro comunità si fanno in quattro per te».

Il cuore ovviamente rimane in Abruzzo, «io sono qui anche per promuoverlo, è sempre al centro dei miei pensieri. Propongo un tagliere pazzesco, con pecorini, salumi, prosciutti, tutta roba delle mie parti. Non ti dico quando lo servo al tavolo! E poi faccio un po' di contaminazioni. Un esempio? Un primo piatto, Gricia dagli Appennini alle Ande, ha fatto furore quest'estate. Era un doppio assaggio: da una parte la versione originale, dall'altra un omaggio all'Alto Adige, con lo speck al posto del guanciale, e un gelato al pecorino». E per le pizze? «Sui topping mi mantengo tranquilla, non voglio forzare troppo. Racconto anche il territorio circostante, penso alla Pizza con carpaccio di manzo e spezie di montagna. E vengo incontro a una cultura gastronomica diversa: capita che ordinino un'Erborinata (con zola, pera, noci e miele) e chiadono se è possibile aggiungere anche la salsa di pomodoro... Spiego che non è il caso, però se insistono...». C'è da diffondere la cultura della pizza di qualità, piano piano.