Che bravo Tommaso Vatti, grande pizza con identità toscana nella meraviglia di Radicondoli

Folgorati sulla via di Radicondoli. Perché prima di arrivare in questo delizioso borgo sulle colline metallifere della campagna senese, eravamo sostanzialmente convinti che i discorsi sul legame con il territorio, con le radici gastronomiche locali, fossero in pratica riservati alla cucina, dalla trattoria al fine dining, mentre nelle pizzerie si ragionasse più che altro di "scuole", dunque diverse tecniche ed espressioni negli impasti, mentre sui topping - salvo singoli exploit, trovate magari estemporanee legate a una singolo prodotto d'eccellenza e a km 0 - la partita si giocasse in pratica tra proposte classiche e altre creative, ossia intramontabili evergreen - dalla Margherita, alla Marinara e così via - e varianti "ad estro del pizzachef", in questo secondo caso con condimenti spesso sovrapponibili/paragonabili da Bressanone ad Agrigento. Senza cioè una specificità forte, evidente, legata al luogo.

Tommaso Vatti è diverso. Tommaso Vatti, procedendo spedito sul cammino che vuole il mondo dei lievitati sempre più affiancarsi nelle logiche a quello della ristorazione fine dining, abbozza forse inconsapevolmente un modello alternativo, del tutto territoriale e identitario, molto più di tutti gli altri. Lui, che sposa lo stile di pizza contemporanea - non a caso è uno dei Petra Selected Partners -  nato in Veneto grazie a Simone Padoan, propone un prodotto che parla la lingua del posto proprio per quello che va sopra l'impasto. Non che altri suoi colleghi non operino anche in questo senso: ma lui ne fa il proprio biglietto da visita. Ci piace, e ci ha colpito per questo.

Radicondoli è Toscana terragna, lontana concettualmente da quella marina di altri maestri pizzaioli che stimiamo come Massimo Giovannini o Antonio Polzella, che guardano le onde dai loro locali. Lontana persino dalla Firenze di Giovanni Santarpia, tanto per citare un altro nome. Vatti ha fatto i conti con storia e geografia specifiche, giungendo così non tanto per scelta programmata, quanto per fedeltà alle proprie origini, a produrre quelle scelte stilistiche delle quali stiamo parlando, e che ci hanno entusiasmato. Aveva raccontato in passato a Identità Golose: «Essendo nato e cresciuto in una trattoria, è stato naturale per me pensare a riportare la nostra tradizione toscana e alcuni prodotti del territorio sulle pizze».

Chi ci segue sa quanto poco ci importi poco, in generale, dell'ossessione identitaria territoriale, ossia quanto noi si consideri assai più significativa la qualità assoluta rispetto alla provenienza di un prodotto. Vatti fa intanto altissima qualità - nell'impasto, nel topping e anche nella location, la sua La Pergola è una meravigliosa terrazza con struggente vista sulla campagna circostante, una brezza a rinfrescare gli umori in queste giornate assolate - ma poi si dimostra sorprendentemente fedele alla sua terra, alla cultura gastronomica nel quale è immerso.

Il suo menu è profondamente carnivoro. Un capolavoro assoluto è la pizza Tartare di Chianina Igp (del gran macellaio casentinese Simone Fracassi) con mozzarella fior d'Agerola, una favolosa maionese all'aglione della Valdichiana e misticanza, impasto pala romana tonda con farine Petra: raffinata, perfetta, nella versione invernale c'è anche il tartufo nero, l'aglione non lo fa rimpiangere, l'assonanza tra note aromatiche è nota. Ma la lista è un tripudio da far invidia a ogni trattoria toscana: pizza Cinghiale sfilettato alla maremmana (con oliva al forno, lardo di Cinta senese e pecorino in fiocchi Podere Paugnano di Radicondoli), golosissima, l'impasto è con cacao Valrhona; pizza Prosciutto crudo di Cinta senese Dop; pizza Prosciutto crudo di Grigio della Montagnola senese "Il Nieri" di Capocasa; pizza Tagliata di Cinta senese (dell'azienda bio Spannocchia) con rigatino stagionato di Cinta senese; pizza Tagliata di chianina; pizza Carrè di chianina arrosto; pizza Fegatello di cinta senese con cipolla di Certaldo al forno, finocchio selvatico, mozzarella e pancetta di Cinta senese; pizza Fegatini pollo...

Insomma, uno stile vero e proprio, che va apprezzato e valutato (molto bene) come tale. Poi, dato che bisogna essere a ragione inclusivi, aggiungiamo: la popolare Margherita, dal Vatti, è eccellente. Ma ancor più noi ordineremmo ancora la Vegetariana (con mozzarella Fior d'Agerola, broccoli, cipolla di Certaldo al forno, cime di rapa, pomodoro datterino confit, cappero di Pantelleria, oliva caiazzana): altro capolavoro.

Post scriptum: Vatti ha inaugurato nelle incertezze post-lockdown la sua Autoctona, nuovo spazio multifunzionale a pochi metri da La Pergola. È forno artigianale e punto di sosta per gli avventori, che possono sorseggiare un cocktail di aperitivo pre-cena o un distillato dopo la pizza; oppure acquistare pane, pizza in teglia e generi alimentari “a km vero”. Nonché una pregevole selezione di olii extravergini a cura dell'Associazione Italiana Ristoranti dell’Olio.

Perché, a Radicondoli, Vatti vuole crare un vero e proprio, piccolo, distretto del gusto. Siamo con lui.

La Pergola
via Giuseppe Garibaldi 22, Radicondoli (Siena)
tel. +39 0577 790717
lapergoladiradicondoli.it