13-05-2019
I ragazzi del ristorante pizzeria Archestrato di Gela, via Notarbartolo, 2f (887,50 km), Palermo, telefono +39.091.6258983
«Lidio o fenice poi t’abbii il fornaio in casa, il quale il tuo piacer conosca e vada a tuo volere ogni maniera di pane in ciascun giorno lavorando». Archestrato di Gela, poeta siceliota (aggettivo che indica l’abitante delle poleis greche di Sicilia) che visse nella seconda metà del IV secolo a.C., aveva le idee chiare sulla provenienza del fornaio perfetto e lo individuava in questo frammento del suo poema Gastronomia, antesignana guida gourmet in cui, da gran cultore dell’arte del piacere, considerato precursore di Epicuro, descriveva i suoi viaggi alla ricerca del miglior cibo e dei migliori vini. Millenni dopo, Archestrato di Gela non è rinato dalle sue ceneri, ma è il nome di uno dei più rinomati ristoranti di Palermo, una media di 250 coperti a sera e tante varianti di pizza contemporanea di qualità. Edoardo Chifari, ideatore del progetto e patron con la moglie Adriana e i figli Pierangelo e Giordana, racconta l’origine di tutto: «Sono sempre stato un amante della cultura greca e ho un trascorso da docente all’Accademia delle belle arti; un giorno di diversi anni fa dissi alla mia famiglia che se avessi aperto un ristorante, l’avrei fatto in onore di Archestrato di Gela, poeta greco che nel 300 a.C. si trasferì in quella che fu una delle più influenti poleis del mondo greco e che nel suo trattato narrava di vini, di pesci, ma anche di farine». È stato inaugurato nel 2015 come ristorante e nel 2016 in carta si è aggiunta la pizza. Né lidio né fenice ma palermitano, Pierangelo, pizza-chef classe 1986, figlio di Edoardo, rivela la volontà di proporre qualcosa di speciale: «Tentavamo di individuare un prodotto che richiamasse lo stile di vita della nostra famiglia e la pizza era un alimento che ci ha sempre riunito, è stata costantemente una mia grande passione e la cucinavo spesso a casa nei weekend e nel tempo libero. Nel 2016 abbiamo deciso che era il momento di fare un salto avanti, oltre il bistrot e l’offerta a pranzo, lavorare anche con la pizza. È stato un successo inaspettato».
Margherita classica
Provola affumicata
Pierangelo Chifari, che da poche settimane ha concluso il ciclo di corsi di Università della Pizza, spiega la sua filosofia di lavoro: «Concepire una pizza contemporanea significa abbattere le barriere fisiche tra pizza e cucina, zona forno e zona fornelli non sono più due ambienti separati ma uniti perché, mentre stendiamo la pasta, in cucina si prepara il topping, che ormai va oltre il solito condimento, è qualcosa di più avanzato. Il concetto di pizza è evoluto». Osservando che a volte, per accomodarsi in uno dei tavoli di Archestrato, alcuni ospiti attendono anche un’ora, l’impressione è che Palermo abbia capito in pieno e stia apprezzando l’opera dei Chifari, estremamente innovativa, economicamente rischiosa, caratterizzata da un percorso di studio e di analisi in fuga dalla banalità gastronomica e dai luoghi comuni e che in pochi si sentirebbero di affrontare nel Sud Italia.
Pierangelo Chifari, classe 1986
Di vivande squisite unica mensa accolga tutti. Archestrato di Gela dixit. Archestrato di Gela via Notarbartolo, 2f (887,50 km) Palermo +39.091.6258983 pizze 7/14 euro chiuso lunedì; aperto solo la sera
Tutte le notizie sul piatto italiano più copiato e mangiato nel pianeta
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classe 1974, sommelier, assaggiatore di caffè e verace uomo del Sud, è alla costante ricerca di sole e cieli azzurri. Nato a Vico Equense e cresciuto a Castellammare di Stabia, ama la cucina quando è innovativa e ha solide basi. Epicureo di cuore e palato, vive e scrive a Palermo, ma mangia e beve ovunque. Collabora con Identità Golose dal 2016