Sulle note di Should I Stay or Should I Go dei Clash, nella pizzeria Strafile di Gaggiano, la domanda sembrava quasi fatta apposta. Restare nella pizzeria di famiglia così com’era, o cambiare passo? Continuare a raccontare una cucina pugliese tradizionale, oppure provare a spostare il baricentro sulla pizza, sulle farine, sugli impasti, su una ricerca più tecnica ma senza trasformare il locale in un laboratorio per addetti ai lavori?
L'occasione per addentrarci in questo dilemma è stata una serata di qualche settimana fa, organizzata per presentare il lavoro di Molino Casillo con Altograno®. Che si è anche trasformata, appunto, pure in un'ottima opportunità per raccontare meglio l’identità attuale di Strafile. Non solo una degustazione, quindi, ma una piccola fotografia di quello che Gianluca Strafile sta costruendo: pizza, cucina pugliese, eventi, musica live in giardino, catering, collaborazioni tecniche. Un ristorante di famiglia che prova a restare fedele alla propria storia, senza rimanerci incastrato.
Suo padre è arrivato a Milano nel 1970 e ha costruito una storia di ristorazione pugliese. Gianluca è nato qui, ha studiato, poi è entrato nell’attività di famiglia insieme alla sorella. Nel tempo la pizzeria ha preso sempre più spazio, fino al rebranding del 2024: nasce Strafile, nome di famiglia e dichiarazione d’identità. La conduzione resta familiare: la madre e la sorella Claudia in cucina e pasticceria, il cognato in sala, una squadra di dodici persone e un’impronta che non vuole perdere il contatto con l’accoglienza di casa.
Gianluca Strafile ci racconta che Altograno® non si lavora come una farina qualunque. «Nasce con principi completamente differenti da una farina tradizionale». Più fibre, maggiore capacità di assorbimento, meno glutine. Tradotto: l’impasto chiede più acqua, più attenzione e meno fretta. «Con un chilo di farina tradizionale si parte magari da 600 grammi d’acqua. Con Altograno® da 700 grammi, poi si prosegue piano piano finché assorbe». La lavorazione deve essere lenta, controllata. Non è una farina da trattare con superficialità
Alcuni assaggi da Strafile: a sinistra due pizze tonde, a destra la Padellino con punte d’asparagi freschi, crema all’uovo, cialda al pecorino pugliese e pepe macinato in grani
Il menu della serata ha messo insieme le due anime del locale. In apertura, un’entrée con crema di zucchina, burrata, fiori di zucca e alici. Poi gli “Spicchi d’autore”: il
Tegamino Origine, una Margherita 1999 cotta al tegame con pomodoro, fiordilatte, emulsione al basilico e riduzione di filetto di pomodoro bruciato; il
Padellino Altograno® Straordinaria Giugno, con bufala Dop, pomodoro ramato fresco, olio extravergine 100% Peranzana, origano selvatico e fiocco di Parma Fratelli Boschi. A seguire due pizze contemporanee "Origine":
U Pulp, con crema di patate arrostite, provola affumicata, polpo scottato, gel di cipolla rossa e prezzemolo, e
Friggitella, con crema di datterino, fiordilatte, peperoni friggitelli, salsiccia a punta di coltello e stracciatella pugliese. A margine, un aperitivo pugliese a buffet, con focaccia, verdure sott’olio, affettati, formaggi e sfizi.
Da
Strafile,
Altograno® è stata provata su più fronti: bassa e croccante in stile romano, padellino, pane, focaccia pugliese. La resa migliore, almeno per
Gianluca, è arrivata sul padellino. Non per caso. «Il padellino nasce a metà tra pane e pizza», spiega. Ha una logica più vicina alla bakery, regge meglio l’idratazione, valorizza la parte aromatica e può affrontare doppie o triple cotture. È lì che il carattere più rustico della farina diventa un vantaggio.
La cucina pugliese di Strafile...
Il punto, però, non è soltanto tecnico. È anche comunicativo. Una farina così, se non la racconti, rischia di essere scambiata per un integrale qualsiasi. Se la racconti troppo, invece, rischi di trasformare la cena in una lezione non richiesta.
Strafile ne sembra consapevole. Non vuole camerieri che arrivino al tavolo recitando «pochi grassi, più proteine, meno calorie». Preferisce dire che è una farina con un profilo nutrizionale interessante, ma senza costruirci sopra una pizzeria fitness: «Da me il cliente deve sentirsi rilassato. Viene a mangiare una cucina pugliese di casa, non a fare una seduta dal nutrizionista». La frase centra il punto. La pizza deve essere più leggera, più coerente con alcune sensibilità contemporanee, più interessante dal punto di vista nutrizionale. Ma non deve dare l'impressione che, in tutto questo, si perda piacere.
L'obiettivo, quindi, è saper valorizzare un ingrediente tecnico in una pizzeria viva, con clienti reali, richieste non sempre ordinate e una storia familiare sulle spalle.
