Mondo pizza

13-04-2019

Così è cambiato il Santarpia di Firenze

La pizzeria toscana dallo scorso dicembre ha scelto di affidarsi alle mani di Michele Leo, già allievo di Gabriele Bonci

Michele Leo (tutte le foto sono di Luca Managlia

Michele Leo (tutte le foto sono di Luca Managlia)

La pizzeria fiorentina Santarpia, nel quartiere di Sant’Ambrogio, è l’ennesima conferma dell’incoraggiamento del popolo dei pizza lovers fiorentini per pizzaioli talentuosi e pizzerie di livello adeguato. I proprietari, Simone Fiesoli e Pietro Baracco, da bravi imprenditori per mantenere alto il nome dell’insegna hanno intercettato e reclutato Michele Leo, qui in pianta stabile dal dicembre scorso.

Origini campane come da copione, ma con un passato remoto da informatico e solida preparazione da cuoco, viene folgorato dall’arte bianca per merito di Gabriele Bonci. Passaggi successivi sono La Città del Gusto di Napoli, l’insegnamento nelle scuole de Il Gambero Rosso e la realizzazione del progetto Mozzabella a Bologna. Oggi Michele Leo è un degno esponente della new wave della pizza con l’obbiettivo principale rivolto a un prodotto buono e fatto bene sotto tutti gli aspetti.

Margherita

Margherita

Lo sguardo aperto e consapevole verso le farine italiane senza additivi e gli ingredienti esclusivamente di qualità, tiene un occhio aperto alla sperimentazione – per pizze speciali e per le intramontabili rivisitate – e l’altro alla tradizione nel senso più essenziale del termine.

Ama giocare intorno a tutti i lievitati (pane e dolci compresi) però quando parla di pizza Napoli (11 €) diventa rigoroso come disciplinare docet: farina 0, lievitazione da 24 a 48 ore a temperatura controllata con lievito di birra – lo preferisce al lievito madre che ha retrogusto acido e non garantisce stabilità di risultato – cottura un minuto e mezzo a 450 gradi in forno a legna.

Pizza fritta

Pizza fritta

In parallelo alla lievitazione, la perfetta maturazione dell’impasto avvia la trasformazione enzimatica degli zuccheri dando vita a pizze leggere e digeribilissime, caratteristica peraltro che accomuna tutto quanto esce dal suo forno. Cornicione alto e croccante, pomodoro dolce al punto giusto e profumato: anche la semplicissima (ma non facile) Marinara (8 €) con aglio ben bilanciato e la Margherita (8,5 €) con mozzarella sbriciolata a mano sono un concentrato di sapori antichi e genuinità attuale.

Fra le tante idee concretizzate in carta meritano menzione speciale la Gricia ai carciofi (14 €) con fiordilatte, guanciale e pecorino di grotta – di piglio contemporaneo – e la pizza fritta. Questa è sdoganata in più versioni tra cui la Montanara (8,5 €) con pomodoro, ricotta di pecora stagionata e basilico e la Cicoli e ricotta (9 €) – dedicata ai palati più robusti – con ricotta di bufala, provola affumicata, parmigiano e ciccioli di maiale, per dirla alla toscana.

Gricia ai carciofi

Gricia ai carciofi

I fornitori, pochi e superselezionati, riforniscono la cucina di ingredienti speciali come i formaggi de Il Casolare, il pomodoro biologico di Casa Marrazzo, i prodotti freschi scelti personalmente nel vicino mercato rionale. Infine fra i dolci, artigianali e coerenti con la qualità delle pizze, trovano posto la TortaPistocchi® e i dessert della pasticceria Luca Mannori di Prato. Per annaffiare il tutto sono suggerite bibite analcoliche e birre di qualità oltre ad una selezione di vini e champagne.

Con l'ospite Cristiano Tomei per La cena anarchica

Con l'ospite Cristiano Tomei per La cena anarchica

Periodicamente sono poi proposte divertenti serate a tema, come la recente Cena anarchica che ha visto l’ospite di turno Cristiano Tomei duettare con il padrone di casa sugli stessi ingredienti declinati in versione pietanza e topping per pizza. A poco più di tre mesi dal debutto di Michele Leo, Santarpia aggiusta il tiro delle offerte con l’apertura anche a pranzo nel week end e la partnership con Deliveroo per la consegna a domicilio. Recentissima è infine l’adesione al progetto Rimpiattino, sinonimo di doggy bag, promosso dalla Federazione Italiana Pubblici Esercizi contro lo spreco alimentare e il riciclo di carta e cartone.

Santarpia
Largo Pietro Annigoni, 9/C
Firenze
+39.055.245829
Chiuso l'intero lunedì e dal martedì al venerdì a pranzo


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Chiara Aiazzi

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Chiara Aiazzi

medico, è appassionata di cibo e dintorni. Viaggia, scandaglia, assaggia, gusta e scrive ma soprattutto si diverte a sfuggire alla monotonia culinaria

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