La pizza oggi è sempre più dinamica

Tredicesima edizione a inizio mese, nella Scuola del Molino Quaglia a Vighizzolo d’Este in provincia di Padova, per Pizzaup, il simposio tecnico sulla pizza italiana contemporanea promosso e curato dallo stesso molino veneto nelle persone di Chiara Quaglia, amministratore delegato, e Piero Gabrieli, direttore marketing. Tre giorni pieni di lezioni e di dibattiti, con una formula nuova rispetto al passato.

Un tempo i pizzaioli venivano suddivisi in squadre  e ognuna doveva presentare a fine convegno una pizza speciale, figlia del lavoro svolto ascoltando e confrontandosi con i vari esperti coinvolti, su tutti e da tempo Corrado Assenza, maestro a 360 gradi al Caffè Sicilia a Noto. E le preparazioni venivano presentate alla stampa presente, cosa che ha sempre condizionato i lavori dei più perché tutti vanno a Pizzaup per imparare e non per fare un gara.

Conseguenza pratica: difficilmente gustavi pizze indimenticabili, anzi in genere erano dimenticabilissime perché non si partiva alla ricerca di equilibrio e golosità perfette. Si sono sempre esplorate nuove strade per capire quali

sentieri imboccare nel futuro, cosa fare entrare di nuovo nel proprio lavoro, cosa potrebbe essere concretamente utile e cosa è giusto sapere senza per questo farlo proprio perché ci sono cose che possono non essere coerenti con le scelte fatte a livello di propria pizzeria.

Questo ripensare la formula ha tolto quel nervosismo sottotraccia del passato e conferito nuovi impulsi seguendo le tre parole chiave: terra, fermentazioni e cucina. Sì, cucina perché la pizza non vive per conto proprio conto, non è – non dovrebbe essere – il cugino sfortunato della cucina di qualità, è uno dei mondi che concorrono a formare l’universo della nostra ristorazione.

Tanti i temi, le interazioni tra condizioni climatiche e tecniche di coltivazione dei cereali - sono intervenuti il professore Salvatore Ceccarelli e l’agricoltore Giuseppe Li Rosi sui grani evolutivi -, la tecnica di molitura, l’uso del lievito madre, le trasformazioni indotte dalla fermentazione degli impasti fino

all’interpretazione di quali benefici la pizza può avere da parte della dieta mediterranea attraverso le sue varianti territoriali. Tutti aspetti affrontati anche dagli chef Oliver Piras, Andrea Mattei, Alessandro Dal Degan, Christian Torsiello, Wicky Priyan, Lionello Cera, Eugenio Boer (sorprendente la qualità delle due pizze proposte) e Corrado Assenza. Guai pensare oggi che la pizza sia ancora un panetto steso e condito come il pizzaiolo crede o il cliente chiede.

Purtroppo quando si affronta la pizza, l’Italia si spezza in due. Generalizzo, ma da una parte Napoli, nemmeno l’intero Meridione, e dall’altra tutte le altre realtà. Manca un confronto sincero e aperto. Ancora troppi dogmi, troppe verità a prescindere, paure. Non esiste un’unica verità, non esistono certezze uguali nel tempo, se si usa il cervello nulla rimane immutato. Tutto può essere messo in discussione se si ritiene che ci siano i giusti motivi per farlo, certo non per dei capricci o per le pressioni di uno sponsor o di un produttore.

Ha detto Piero Gabrieli: «Da questa edizione di PizzaUP è emerso che la pizza è in continua evoluzione, tanto che noi parliamo da sempre di Pizzeria Dinamica®, nata come piatto popolare, con le sue infinite declinazioni territoriali, un prezzo contenuto e materie prime spesso di scarsa qualità, negli anni ’80-‘90 era diventato un facile mezzo per fare utili dove il pizzaiolo era una figura marginale senza cultura. Con l’avvento negli ultimi anni della “Pizza Gourmet” il consumatore ha imparato a scoprire ingredienti di qualità che costituiscono i diversi topping creativi, e gli impasti con lievito madre, che risultano più gustosi e digeribili. Oggi, su questa realtà il pizzaiolo studia, affina la tecnica e riesce anche a fare cassetto. Il futuro della pizza, quindi l’obiettivo finale, è la qualità in cucina, ovvero fare la vera pizza, quella base, bene con farine naturali, lievito madre e ingredienti freschi. Ad esempio una Margherita fatta con grano evolutivo ne diventa l’esemplificazione più chiara».