Dopo aver conosciuto lo chef Antonio Guida durante una manifestazione, in un giorno di gennaio mi recai a pranzare presso il suo ristorante e rimasi affascinato dalla interpretazione della sua cucina, molto pulita e allo stesso tempo ricercata. Nella stessa giornata, dopo una chiacchierata, decidemmo di creare insieme una pizza che rispecchiasse il suo modo naturale di vedere il piatto e nacque così Stelle di Seta (un gioco di parole che riporta al nome del suo ristorante). La servo nella mia pizzeria Da Ezio di Alano di Piave (Bl).
STELLE DI SETA
Pizza con tuille al Campari, branzino, crema di bieta all’acetosella e pinoli
Ricetta per 10 pizze da 200 g di peso per pallina
Ingredienti
Per la biga:
1000 g farina
440 g acqua
10 g lievito compresso
Per l'impasto:
300 g di biga
1000 g di farina
650 g di acqua
20 g di sale
25 g di olio
Per la biga: mescolare farina, acqua e lievito insieme per pochi minuti (2-3 minuti) in modo tale da creare un impasto molto grezzo (sfarinato). Farlo riposare in un recipiente coperto da pellicola per circa 18 ore a 16-18 gradi. Per l’impasto: mettere la farina, l’acqua (¾ del totale) e successivamente la biga azionando l’impastatrice alla prima velocità per circa 7 minuti, infine aggiungere il sale e l’acqua rimanente e successivamente l’olio a filo. Passare per qualche minuto alla seconda velocità in modo tale di inglobare aria nell’impasto e poi terminare alla prima velocità fino a quando l’impasto inizia ad incordarsi e diventare liscio. Farlo riposare per circa 15 minuti d’estate e 30 minuti d’inverno a temperatura di circa 24 gradi, poi mettere la massa in frigo a 4 gradi per 24 ore, successivamente toglierla dal frigo, lasciarla riposare per 2-3 ore a temperatura ambiente, preparare le palline di circa 220 grammi e lasciarle riposare 4 ore prima della loro stesura.
1100 g filetti di branzino già pulito (110 g circa per pizza)
Sale qb
Pepe qb
Olio qb
Burro chiarificato
Farina qb
Salare il pesce da entrambi i lati, peparlo e spennellare con un filo d'olio evo. Infilare i filetti in una busta per sottovuoto e sigillare la busta. Cuocere per 10 minuti a 48 gradi. Togliere il pesce dalla busta, asciugarne la pelle con carta da cucina, infarinarla leggermente. Scaldare il burro chiarificato in una padella antiaderente a fuoco alto. Far rosolare i filetti a fuoco alto solo per 1 minuto, non di più, e solo dal lato con la pelle.
Per la tuille:
80 g Campari
280 g acqua
300 g burro
60 g amido di mais
Colorante rosso qb
Cuocere la tuille in un pentolino antiaderente per pochi minuti.
Per la crema di erbe:
50 g acetosella
100 g bieta
50 g spinaci
100 g brodo pollo
Succo alloro qb
200 g pinoli tostati
Sbianchire le erbe separatamente, successivamente raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare il tutto nel mixer con il brodo di pollo fino a ottenere una vellutata. Decorare la pizza con la crema di erbe, il branzino cotto al vapore, delle foglie di acetosella crude con il loro fiore, bieta cruda condita con succo di alloro, pinoli tostati e olio d’oliva.
