La buona pizza sotto al Vesuvio

Haccademia (via Panoramica Vesuvio n.8 Terzigno (Napoli) Tel. 081 3624016 -  333 1163095) è un nome insolito per una pizzeria, tanto più se si trova nel cuore caldo della Campania, ai piedi del Vesuvio. Ma non è casuale e ha un significato ben preciso come ci spiega il proprietario, nonché pizzaiolo, Aniello Falanga: «Vogliamo che nel nostro locale si faccia cultura della pizza e dei prodotti che ricerchiamo con tanta cura. Abbiamo la fortuna di essere in un territorio, il Vesuvio, bellissimo e ricchissimo di prodotti eccellenti, dai pomodori al vino. Perché non sfruttare ciò che si ha a portata di mano?».

Aniello, non a caso, è pizzaiolo dell’Alleanza Slow Food perché rispetta i principi del “buono pulito e giusto” sia nella selezione dei produttori che nel modo di lavorare. La pizza è quella di tradizione napoletana e Falanga ha dedicato molta attenzione allo studio delle tecniche di lievitazione e maturazione della pasta per renderla leggera e digeribile.

Inoltre due volte alla settimana – il giovedì e il venerdì - Aniello propone la pizza con farine da grani antichi italiani, per lo più provenienti dal beneventano, come la romanella, che cuoce nel “ruoto” nel forno elettrico, pizze che ricordano un po’ quelle di una volta, del fornaio sotto casa, “più buone fredde e il giorno dopo”.

Locale a gestione famigliare (la moglie in cucina, la figlia in sala e il giovane Nicola con il papà al bancone e al forno), propone una cucina tradizionale campana – imperdibile la Pasta al ragù con gli antichi pomodori o il Baccalà in cassuola con il pomodoro del Piennolo – e pizze, che cambiano a seconda della stagione e della disponibilità dei prodotti.

Ottime le pizze fritte che fa asciugare nel forno dopo la frittura, così che rimangono croccanti, morbide e non unte, quali per esempio la Montanara con pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop e mozzarella di bufala campana Dop; la Montanara alla puttanesca con pomodoro San Marzano Dop, olive itrane, alici di Cetara, capperi di Salina e pinoli del Vesuvio o la Montanara frastuca con pistacchio di Bronte, ricotta Tramonti e pepe rosa.

Le pizze sono un trionfo di sapori mediterranei, dove spesso il pomodoro la fa da padrone (siamo nel regno del pomodorino del Piennolo Dop) come nella pizza Pezzo di storia (vincitrice del trofeo Campionato Mondiale della Pizza 2004 e dell’American Plate New York 2005) con pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop, mozzarella e provola di bufala campana Dop, provolone del Monaco, olio evo del Vesuvio o la pizza Antichi pomodori di Napoli con antichi pomodori di Napoli, alici di Menaica, olive nere del Vesuvio, capperi di Salina, aglio campano, origano del Vesuvio, olio evo del Vesuvio.

In occasione del periodo natalizio, Aniello presenta tre pizze Christmas Style, pensate con prodotti legati alla tradizione del Natale a Napoli. Nasce così la Pizza Vesevo, con il baccalà, molto utilizzato in questo periodo di festa e particolarmente amato dai vesuviani, scottato sulla griglia accompagnato dal pomodorino giallo Giagiù grigliato, delicato e saporito, fior di latte di Tramonti, olive itrane e capperi di Salina.

La Pizza Torzella, dedicata alla torzella vesuviana (antico cavolo senza testa, solo foglie, dal sapore intenso) con salsiccia irpina e provola come vuole la tradizione e, infine, il Calzone al forno ripieno di scarola, con fior di latte, olive nere, capperi e pomodorino del piennolo del Vesuvio all’esterno (quest’ultimo viene preparato nel periodo dell’Avvento e spesso regalata ad amici e parenti in segno di affetto e buon augurio).

Sempre per Natale Falanga ha inserito, tra i dolci, gli struffoli e i roccocò preparati con grani tradizionali italiani che conferiscono maggiore croccantezza e profumo ai dolci natalizi più amati dai napoletani, abbinati ai rosoli e liquori “casalinghi” quali il nocillo, il liquore Strega, l’amaretto, il distillato di albicocche del Vesuvio, la grappa di caprettone e la catalanesca (tuti dai vigneti dell’areale vesuviano).

Il locale è moderno, accogliente e luminoso ma la parte del leone la fa il forno a legna immenso e bellissimo, messo all’entrata, fatto, come vuole la tradizione partenopea, da tanti piccoli mattoncini quadrati in un gioco di disegni e chiaroscuri di grande effetto.