In squadra con mia madre

Serena D'Alesio: ignorare il tesoro delle generazioni che ci precedono è autolesionista

25-01-2014
Serena D'Alesio, chef e pasticcera classe 1982. Cu

Serena D'Alesio, chef e pasticcera classe 1982. Cucina al relais Marchese del Grillo di Fabriano (Ancona). Accanto a lei, la madre Emanuela, in sella al ritorante dal 1990

Sono cresciuta tra le gambe di mia madre che trascorreva tutto il santo giorno in cucina. Facevo i compiti sul pass sotto il suo sguardo vigile, tra gli odori del brodo, dei fondi e i rumori non proprio dolci della mannaia che sezionava da sola le mezzene, gli agnelli, i maiali. Accanto a lei, c’è sempre stata una donna e il ragazzo di turno più tenace possibile. Io, per stare con questa mamma speciale, ho iniziato a 4-5 anni ad asciugare le posate, a impastare la pasta all’uovo con le mie mani tozze, ad assaggiare tutto ciò che profumava il ristorante. Poi ho cominciato a ricevere regali come il Dolce Forno, il Piccolo Gelataio ed ecco i miei primi dolci cotti con la lampadina (altro che bassa temperatura!).

La Crostata scomposta di Serena D'Alesio (foto Daniele Cristiano)

La Crostata scomposta di Serena D'Alesio (foto Daniele Cristiano)

La mia prima giacca da chef l’ho messa a 19 anni, non perché ero chef, ma perché Luca Montersino me la diede appena arrivata a Chioggia, all’Etoile e non potevo lavorare senza quella. Non l’avevo mai indossata, perché avevo e ho grande rispetto per chi dirige una cucina, e non credevo di meritarla. Luca, Stefano Laghi, Michele Nardelli, Emanuela Isoardi sono dei grandi insegnanti, dei grandi motivatori, delle persone speciali dalle quali imparare tutto, da come coltivare la barbabietola a come farla diventare un cigno… di zucchero!

Oggi ho 31 anni, sono in cucina con mamma, 63, che mi vede crescere e curiosiamo insieme, ma siamo terribilmente anacronistiche. Io guardo indietro: i miei cuochi preferiti sono quelli del Settecento, amo le ricette romanzate, i racconti veri delle circostanze storiche e sociali in cui è nato il piatto. Nel 2014 non sopporto più sentire la stessa storia da nord a sud: «Ho realizzato questo piatto perchè mi ricorda mia nonna che cucinava per mio nonno prima di andare in guerra…». Per carità, a volte sarà anche vero… ma non per questo bisogna fare due minuti di silenzio davanti a un piatto di cappelletti in brodo fumanti legati più al ricordo emotivo che alla realtà.

Lei guarda avanti: naviga su youtube, si scioglie con Cracco vestito come un modello, telefona a Sadler se prova una ricetta presa dal suo libro e non è convinta, chiede l’amicizia a Martín Berasategui e domanda ai cuochi che stima se la prendono per una settimana come stagista. Siamo Stanlio e Ollio. Io e lei finalmente siamo una squadra, fino a qualche tempo fa cercavo in tutti i modi di arginarla per prendermi tutto lo spazio: provare, sbagliare, emergere e soprattutto, fare sempre il contrario di quello a cui era abituata lei. Il risultato? Autolesionismo puro.

Eravamo concordi solo su una cosa: cucinare è un atto di amore e la pasticceria è un atto di passione e dedizione; ma avevamo perso di vista questo e ci siamo allontanate. La cucina? è diventata la parola chiave per fare audience, la tv in cucina, la moda in cucina, il giornalista, gli attori, i cantanti, i nutrizionisti, gli immigrati, i filosofi, i politici e le pornostar tutti in cucina, tutti chef. Ok, va bene. Va benissimo. Perché la cucina è selezione naturale. Non importa se sei uomo o donna, importa se sei onesto, educato, umile, informato, rispettabile e rispettato, appassionato, di quel pathos di cui, forse, neanche tua moglie o tuo marito possono comprenderne l’entità. 

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