L'estate è servita: i Maccheroni di cima di zucchina, gambero e ricotta salata del ristorante Luce, a Trani

I maccheroni di cima di zucchina rappresentano un connubio perfetto tra il ristorante Luce, la città e il territorio circostante. Questo piatto incarna l'anima autentica della nostra regione, offrendo un'esperienza culinaria unica e sostenibile.

La cima di zucchina, preziosa e delicata, è la parte più tenera e succulenta del frutto, raccolta con cura prima che la zucchina raggiunga la sua dimensione completa. È un vero tesoro gastronomico, caratterizzato da un sapore raffinato e una consistenza leggermente croccante che si scioglie in bocca. Nel nostro ristorante, abbiamo voluto esaltare la versatilità di questo ingrediente, trattandolo come se fosse pasta.

La sua forma naturale diventa l'elegante involucro che accoglie un delizioso ripieno di ricotta di bufala pugliese, arricchito dall'estrazione a freddo di un corallo di gambero rosso, donando una nota marina e intensa, che si sposa perfettamente con la delicatezza della cima di zucchina. A completare l'opera, abbiamo realizzato una crema vellutata di zucchine, che esalta la freschezza e la naturalezza degli ingredienti locali, e una crema di ricotta salata, a conferire un tocco di sapidità e complessità al piatto.

Ogni boccone rappresenta un impegno concreto contro lo spreco alimentare, utilizzando ingredienti locali di alta qualità e valorizzando la ricchezza del territorio pugliese.

MACCHERONI DI CIMA DI ZUCCHINA, GAMBERO ROSSO E RICOTTA SALATA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la pasta ripiena
400 g cima di zucchina
200 g maccheroni
100 g ricotta di bufala
80 g Parmigiano
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Per l’estrazione del corallo di gambero rosso
250 g di gamberi rossi
Olio extravergine di oliva

Per la crema di ricotta salata
200 g ricotta salata

Per la crema di zucchina
400 g zucchine
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Per i fiori di zucca essiccati
4 fiori di zucca

Lo chef Vincenzo Dinatale assieme alla sua brigata

Procedimento
Per la pasta ripiena
Pulire la cima di zucchina eliminando i filamenti esterni e lavarla accuratamente. Sbollentare la cima di zucchina per pochi secondi in acqua bollente e salata, e la pasta per 5 minuti, utilizzando la stessa acqua della cima; quindi raffreddare. Condire la ricotta di bufala con sale, pepe, olio evo e parmigiano. Farcire la pasta e la cima di zucchina con il ripieno e gratinare leggermente in salamandra spolverando con poco parmigiano.

Per l’estrazione di corallo
Eliminare il carapace dai gamberi e separare le teste dal corpo. Svuotare le teste eliminando gli occhi e la parte dura, quindi frullare all’interno di un hotmix emulsionando con olio extravergine di oliva. Aggiustare di sale e pepe. Filtrare tramite un panno fine.

Lo splendido dehors del ristorante Luce

Per la crema di ricotta salata
Far bollire circa 100 ml di acqua, rimuovere dal fuoco e aggiungere, frullando, la ricotta salata tenendo il tutto al caldo a bagnomaria. Setacciare con uno chinois a maglia fine.

Per la crema di zucchine
Cuocere le zucchine in abbondante acqua salata per 4 minuti. Intanto, in una casseruola far scaldare dell’olio extravergine, scolare le zucchine e trasferirle nell'olio caldo. Far cuocere altri 4 minuti, frullare, setacciare e condire con sale e pepe.

Per i fiori di zucca
Pulire i fiori di zucca eliminando il pistillo e la parte centrale più dura. Stendere i fiori e lasciarli essiccare in essiccatore a 60°C per 12 ore.

Per la finitura del piatto
Afadiare la pasta e la cima di zucchina all’interno del piatto, i gamberi crudi conditi con delle zest di lime grattuggiato, le salse e terminare con i fiori di zucca essiccati.