L'estate a tavola: Spaghetto freddo al pomodoro e gambero bianco di Alessandro Ingiulla

Ode al pomodoro, eccellenza d'Italia e soprattutto di Sicilia: un'interpretazione autentica dello chef del ristorante Sapio, a Catania

12-08-2022
a cura di Alessandro Ingiulla
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Spaghetto freddo al pomodoro e gambero bianco è il Piatto dell'estate 2022 dello chef Alessandro Ingiulla del ristorante Sapio, a Catania

Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita!

Una ricetta che nasce dal forte legame che il pomodoro ha con la terra Italiana e in particolare con l’isola di Sicilia.

Un ingrediente endemico che ci racconta, ci comunica nel mondo attraverso le tantissime esperienze culinarie vissute dagli ospiti che ogni giorno varcano i nostri ristoranti. In particolare il pomodoro di Pachino è un prodotto a indicazione geografica che ho voluto promuovere nel corso delle varie stagioni estive: una vera esplosione di profumi.

E questo piatto merita l’assaggio.

 

SPAGHETTO FREDDO AL POMODORO E GAMBERO BIANCO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
1 kg di pomodoro ciliegino Pachino Igp
500 g di pomodoro tondo liscio maturo
500 g pomodoro piccadilly
100 g di foglie di basilico fresco
320 g di spaghetti di grano siciliano
200 g di gambero bianco del Mediterraneo
olio Nocellara dell’Etna “Elaia”
fior di sale
3 l acqua di mare

Lo chef Alessandro Ingiulla 

Lo chef Alessandro Ingiulla 

Procedimento

Per l'acqua di pomodoro
Circa 24 ore prima della preparazione, lavare e tagliare tutte le tipologie di pomodoro, condire con fior di sale e frullare con il mixer. Successivamente, disporre quanto ottenuto su di un panno di cotone per filtrarlo unitamente alle foglie di basilico. Otterrete così un’ acqua di pomodoro limpida che impiegheremo per cuocere lo spaghetto.

Quindi, iniziare la cottura della pasta per la prima metà del tempo in acqua di mare microbiologicamente filtrata e, poi, completarla in padella con l’ acqua di pomodoro precedentemente ottenuta. Procedere quindi con la mantecatura dello spaghetto con olio extravergine di oliva Elaia, e far riposare un minuto a fuoco spento.

Nel frattempo, disporre lo spaghetto già pronto all’interno di una cosiddetta bastardella (un contenitore ovale in acciaio) e collocarlo sopra un altro contenitore contenente ghiaccio e acqua. Continuare a mantecare per qualche minuto la pasta così da garantire una temperatura uniforme. Ultimata questa fase coprire con la pellicola a contatto e far riposare circa 15 minuti.

Per la tartare di gambero
Il gambero - precedente abbattuto - viene pulito accuratamente e condito con olio evo Elaia e fior di sale.

Finitura
Procedere con la mise en place.