L'estate è servita: la Triglia allo scoglio del ristorante Sapio, a Catania

Si tratta di un piatto che da un lato celebra questo pesce di scoglio, molto elegante, dai sapori dolci e delicati, dall'altro - già nel nome - gioca con un po' con le parole. Il piatto è composto da una zuppa di pesce, fatta con cozze, vongole e calamari ("lo scoglio", per l'appunto), la triglia scottata e, infine, una salsa acidula alle vongole con cui si lacca il filetto di triglia.

Il piatto viene servito con un crostino di pane raffermo su cui si strofina del pomodoro per poi condirlo con sale e origano. Il pane, preparato in questo modo, era una delle merende tipiche di un tempo in Sicilia da consumare al mattino o nei pomeriggi d'estate.

Il piatto si colloca sia nella nostra carta, che nel nostro menu degustazione, il "Sorpresa". Viene servito - proprio per la sua delicatezza - come prima o seconda portata ed è legata al desiderio di celebrare tanto i prodotti del nostro territorio, quanto le sue tradizioni.

TRIGLIA ALLO SCOGLIO
Ricetta per 4 persone

Per la zuppa di pesce
1 kg di pesce misto da brodo
500 g di crostacei misti
200 g di frutti di mare
200 g di pomodoro ramato
1 gambo di sedano
1 carota
1 porro
lemongrass q.b. 
mazzetto aromatico

Per la salsa acidula alle vongole
1 kg di vongole
1 patata
1 cipollotto
1 spicchio d'aglio
lecitina di soia
olio EVO (Elaia) q.b
lemongrass q.b
panna fresca q.b.

Per la triglia
4 triglie di scoglio e i loro fegatini
1 spicchio d'aglio
sale q.b.
pepe q.b.

Per i crostini
2 pomodori
pane raffermo
olio EVO q.b.
sale q.b.
origano q.b.

Lo chef Alessandro Ingiulla

Procedimento
Per la zuppa di pesce
Eviscerare il pesce, privarlo anche degli occhi e poi squamarlo. Lavarlo con acqua e metterlo da parte. Tagliare a pezzi il pomodoro.

Tagliare a brunoise le verdure. Farle appassire con l'olio in una pentola; una volta ben rosolate, aggiungere a poco a poco il pesce, poi i crostacei e, infine, i frutti di mare, solo successivamente il pomodoro. Coprire con un coperchio e far stufare per venti minuti. Coprire con ghiaccio, portare a bollore avendo cura di schiumare il brodo, filtrare il tutto e far ridurre fino alla consistenza desiderata.

Per la salsa acidula alle vongole
Lasciare aprire le vongole in padella con i gambi del prezzemolo e uno spicchio di aglio. Sgusciarle e metterle da parte. Filtrarne l'acqua e metterla da parte. Tagliare il cipollotto finemente e la patata a dadini. In una padella, a parte, far rosolare le verdure senza che prendano colore; quindi, aggiungere le vongole sgusciate, far cuocere per dieci minuti insieme all'acqua delle vongole (che sarà sostitutiva del sale). Aggiungere due cucchiai di panna, frullare creando un'emulsione e filtrare. Addizionare al composto 1g lecitina per ogni 200 grammi di salsa ottenuta.

Per il filetto di triglia
Squamare la triglia, privarla delle testa e della lisca, spinarla, ricavarne i filetti aperti a libro avendo cura di lasciare intatta la coda. Disporre il filetto su un foglio di carta forno, farcirlo con i fegatini conditi, scorza di limone, e scottarlo in padella con olio, aromi e uno spicchio d'aglio. Far riposare qualche secondo.

Per il crostino di pomodoro
Ricavare dal pane raffermo 4 crostini, strofinare sopra ciascuno di questi il pomodoro dalla parte della polpa. Condire con il fior di sale e l'origano.

Per l'impiattamento
In un piatto fondo versare la salsa acidula alle vongole, adagiarvi sopra il filetto di triglia scottato e finire con la zuppa di pesce. Servire con il crostino a lato.

Suggerimenti: al piatto si possono aggiungere dei calamari scottati, delle cozze, qualche scampo (crudo o cotto) così da ricreare a tutti gli effetti "lo scoglio".