Estate a tavola: Ceviche di ciliegia, sashimi di spigola, mandorle e cioccolato di Leonardo Caterino

La dolcezza della ciliegia matura, la morbidezza della mandorla e un tocco di mare con la spigola marinata: sono i sapori dominanti in questo piatto dello chef del ristorante White al Borgobianco Resort di Polignano a Mare (Bari)

13-08-2022
a cura di Leonardo Caterino
 Ceviche di ciliegia con sashimi di spigola marin

 Ceviche di ciliegia con sashimi di spigola marinata, mandorle e cioccolato caramellato è il Piatto dell'estate 2022 dello chef Leonardo Caterino del ristorante White del Borgobianco Resort di Polignano a Mare, Bari

Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita! 

Il piatto nasce dalla passione per la stagionalità e i sapori del territorio pugliese. Come non celebrare la ciliegia di Turi, che raggiunge la sua maturazione proprio a giugno, al principio dell'estate, o le mandorle, i cui alberi fanno da cornice all’insegna del White Restaurant?

Sono un perfetto connubio tra i tesori del mare Adriatico e i frutti della macchia mediterranea, rimescolati in chiave fresca e moderna.

 

CEVICHE DI CILIEGIA CON SASHIMI DI SPIGOLA MARINATA, MANDORLE E CIOCCOLATO CARAMELLATO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la spigola marinata

2 spigole da 600 g ciascuna
5 g sale
7 g  zucchero di canna
0,5 g di Gin Mare

Per il ceviche
1 kg ciliegie
3 g peperoncino verde
20 g cipolla rossa di Acquaviva
20 g succo di lime 

10 g miele di ciliegio

Per il latte di mandorla
500 g mandorla
1 l acqua

Per il cioccolato bianco caramellato
50 g cioccolato bianco

 

Procedimento

Per la spigola marinata
Sfilettare le spigole fresche appena pescate, spinare ed eliminare la pelle. Marinare i filetti con il sale, lo zucchero e il gin sottovuoto per circa 2 ore. Trascorso il tempo, estrarre dalla marinatura e scaloppare il filetto.

Per il ceviche
Denocciolare le ciliegie e con un estrattore, estrarre il succo; quindi unire il resto degli ingredienti. Aggiustare di sale.

Per il latte di mandorla
Frullare le mandorle con l’acqua e filtrare all’etamina.

Per il cioccolato bianco caramellato
Aggiungere il cioccolato in una busta sottovuoto e cuocere a 86°C per 8 ore. Quindi far raffreddare e grattuggiare con una microplane.

Composizione
Disporre alla base l'estratto di ciliegie; quindi adagiare i filetti di spigola su cui verserete il latte di mandorla e, infine, aggiungere il cioccolato bianco caramellato.


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