13-08-2022
Ceviche di ciliegia con sashimi di spigola marinata, mandorle e cioccolato caramellato è il Piatto dell'estate 2022 dello chef Leonardo Caterino del ristorante White del Borgobianco Resort di Polignano a Mare, Bari
Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita!
Il piatto nasce dalla passione per la stagionalità e i sapori del territorio pugliese. Come non celebrare la ciliegia di Turi, che raggiunge la sua maturazione proprio a giugno, al principio dell'estate, o le mandorle, i cui alberi fanno da cornice all’insegna del White Restaurant?
Sono un perfetto connubio tra i tesori del mare Adriatico e i frutti della macchia mediterranea, rimescolati in chiave fresca e moderna.
CEVICHE DI CILIEGIA CON SASHIMI DI SPIGOLA MARINATA, MANDORLE E CIOCCOLATO CARAMELLATO Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per la spigola marinata 2 spigole da 600 g ciascuna 5 g sale 7 g zucchero di canna 0,5 g di Gin Mare
Per il ceviche 1 kg ciliegie 3 g peperoncino verde 20 g cipolla rossa di Acquaviva 20 g succo di lime
10 g miele di ciliegio
Per il latte di mandorla 500 g mandorla 1 l acqua
Per il cioccolato bianco caramellato 50 g cioccolato bianco
Procedimento
Per la spigola marinata Sfilettare le spigole fresche appena pescate, spinare ed eliminare la pelle. Marinare i filetti con il sale, lo zucchero e il gin sottovuoto per circa 2 ore. Trascorso il tempo, estrarre dalla marinatura e scaloppare il filetto.
Per il ceviche Denocciolare le ciliegie e con un estrattore, estrarre il succo; quindi unire il resto degli ingredienti. Aggiustare di sale.
Per il latte di mandorla Frullare le mandorle con l’acqua e filtrare all’etamina. Per il cioccolato bianco caramellato Aggiungere il cioccolato in una busta sottovuoto e cuocere a 86°C per 8 ore. Quindi far raffreddare e grattuggiare con una microplane.
Composizione Disporre alla base l'estratto di ciliegie; quindi adagiare i filetti di spigola su cui verserete il latte di mandorla e, infine, aggiungere il cioccolato bianco caramellato.
di
Classe 1991, pugliese di Foggia, nasce da una famiglia dedita all’allevamento e all’agricoltura; ragion per cui, sin da piccolo, nutre un profondo rispetto per le materie prime che impara a produrre e conoscere, fino a sviluppare il desiderio di trasformarle. Quindi la formazione presso la scuola alberghiera, esperienze una dietro l'altra fino a quella più significativa per Leonardo, al fianco di Alessandro Gilmozzi, del ristorante El Molin di Cavalese. Tra i suoi ingredienti preferiti, gli agrumi e gli elementi balsamici come pino e resine.
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