Carpaccio di magatello di Fassona piemontese, salsa di pane tostato, zenzero, aceto, pepe: il Piatto del 2022 di Ugo Alciati e Fabio Sgrò

Siamo nel Medioevo, cronologicamente molto lontani dalle tendenze gastronomiche presenti nella cucina odierna. Nonostante l’enorme divario temporale, però, alcuni concetti che sono tornati in vigore oggi erano pane quotidiano già secoli fa. Tra i tanti, la centralità di cereali e verdure nella dieta e la ristretta presenza di carne, l’utilizzo di marinature e il concetto dell’antispreco. Tutto in cucina, scarti compresi, può diventare risorsa. Così, quando l’executive chef Fabio Sgrò e il consulente Ugo Alciati del ristorante situato all’interno della medievale Rocca di Arignano, Locanda della Rocca, hanno dovuto mettere a punto il primo menu, sono partiti dallo studio.

Dalla ricerca storica di quali erano le chiavi principali della gastronomia all’epoca. “Abbiamo notato la cospicua presenza di marinature della carne e le tante salse che si preparavano per non buttare via il pane avanzato” dichiara lo chef Fabio Sgrò. “Una di queste che abbiamo riproposto nel nostro ristorante si chiamava salsa nera. Era preparata con pane, aceto e zenzero e abbiamo deciso di renderla protagonista in una ricetta ancora contemporanea: il carpaccio”. Nella fattispecie, il taglio di carne utilizzato in questo caso subisce un altro passaggio tipico dell’epoca: una marinatura in sale e zucchero.

Fabio Sgrò e Ugo Alciati

Carpaccio di magatello di Fassona piemontese, salsa di pane tostato, zenzero, aceto, pepe

Per il Magatello

400 g magatello di vitello

Marinare il magatello con 1 kg di sale e 1.2 kg di zucchero per 24 h. Dopodiché lavarlo e scottarlo bene.

Per la Salsa nera

100 g pane
500 g aceto di vino
1 l acqua
30 g zenzero
40 g olio evo
Sale q.b.
Pepe q.b. 

Tagliare in modo grossolano il pane e tostarlo molto bene con lo zenzero. Ammollare il pane con acqua e aceto per 12 h circa. Frullare molto bene e aggiungere, nel caso risultasse troppo denso, acqua.

La Rocca di Arignano, 23 chilometri a Est da Torino, su una collina a Nord-Ovest del Monferrato

20 g foglie di carota
40 g spinacino 
4 g finocchietto selvatico
Fiori eduli q.b.

Tagliare il magatello con l’affettatrice. Condire le erbe con olio, sale e pepe. Disporre le erbe al centro del piatto, sopra il carpaccio. Condire con la salsa nera. Aggiungere i petali di fiori eduli.