15-01-2022
Carpaccio di magatello di Fassona piemontese, salsa di pane tostato, zenzero, aceto, pepe: il Piatto del 2022 di Fabio Sgrò e Ugo Alciati della Locanda della Rocca
Siamo nel Medioevo, cronologicamente molto lontani dalle tendenze gastronomiche presenti nella cucina odierna. Nonostante l’enorme divario temporale, però, alcuni concetti che sono tornati in vigore oggi erano pane quotidiano già secoli fa. Tra i tanti, la centralità di cereali e verdure nella dieta e la ristretta presenza di carne, l’utilizzo di marinature e il concetto dell’antispreco. Tutto in cucina, scarti compresi, può diventare risorsa. Così, quando l’executive chef Fabio Sgrò e il consulente Ugo Alciati del ristorante situato all’interno della medievale Rocca di Arignano, Locanda della Rocca, hanno dovuto mettere a punto il primo menu, sono partiti dallo studio.
Dalla ricerca storica di quali erano le chiavi principali della gastronomia all’epoca. “Abbiamo notato la cospicua presenza di marinature della carne e le tante salse che si preparavano per non buttare via il pane avanzato” dichiara lo chef Fabio Sgrò. “Una di queste che abbiamo riproposto nel nostro ristorante si chiamava salsa nera. Era preparata con pane, aceto e zenzero e abbiamo deciso di renderla protagonista in una ricetta ancora contemporanea: il carpaccio”. Nella fattispecie, il taglio di carne utilizzato in questo caso subisce un altro passaggio tipico dell’epoca: una marinatura in sale e zucchero.
Fabio Sgrò e Ugo Alciati
Carpaccio di magatello di Fassona piemontese, salsa di pane tostato, zenzero, aceto, pepe Per il Magatello
400 g magatello di vitello
Marinare il magatello con 1 kg di sale e 1.2 kg di zucchero per 24 h. Dopodiché lavarlo e scottarlo bene.
Per la Salsa nera
100 g pane 500 g aceto di vino 1 l acqua 30 g zenzero 40 g olio evo Sale q.b. Pepe q.b.
Tagliare in modo grossolano il pane e tostarlo molto bene con lo zenzero. Ammollare il pane con acqua e aceto per 12 h circa. Frullare molto bene e aggiungere, nel caso risultasse troppo denso, acqua.
La Rocca di Arignano, 23 chilometri a Est da Torino, su una collina a Nord-Ovest del Monferrato
20 g foglie di carota 40 g spinacino 4 g finocchietto selvatico Fiori eduli q.b.
Tagliare il magatello con l’affettatrice. Condire le erbe con olio, sale e pepe. Disporre le erbe al centro del piatto, sopra il carpaccio. Condire con la salsa nera. Aggiungere i petali di fiori eduli.
a cura di
Rispettivamente executive chef e consulente d'eccezione del ristorante all'interno della Rocca di Arignano
Agli estremi, a sinistra Giada e Alessio e a destra Giuseppe ed Edoardo Traverso, l'executive chef di Identità Golose Milano e la sua affiatata brigata; al centro, gli ospiti della magnifica cena andata in scena all'Hub lo scorso giovedì 22 giugno: Ugo Alciati, chef di Guido Ristorante a Serralunga d'Alba e Fabio Sgrò, chef del ristorante Guido da Costigliole a Santo Stefano Belbo insieme a una giovanissima assistente. La serata è stata allietata dai vini I Parcellari, il progetto vitivinicolo del sommelier, ora produttore Davide Canina
Tutte le foto sono a cura di Marialuisa Iannuzzi
Appuntamento a giovedì 22 giugno con la cucina di Ugo Alciati e Fabio Sgrò, rispettivamente chef di Guidoristorante a Serralunga d'Alba e Guido da Costigliole, al Relais San Maurizio, a Santo Stefano Belbo.
In abbinamento i vini de IPARCELLARI di Davide Canina - per prenotare la tua serata, consultare il sito di Identità Golose Milano
La Rocca di Arignano, 23 chilometri a Est da Torino, su una collina a Nord-Ovest del Monferrato. Oggi è luogo d'ospitalità di gran classe, grazie al progetto di recupero voluto da Luca Veronelli ed Elsa Panini. Che hanno affidato la cucina a un giovane talento, quello di Fabio Sgrò, sotto la supervisione di un maestro come Ugo Alciati