Crosara, Alciati e Griffa confermano: il caffè, una bevanda da degustare e abbinare...specie con il dolce

Partner da sempre di Identità Milano, Lavazza entra nelle sale congressuali con Colazione all’italiana (in collaborazione con 1895 Coffee Designers by Lavazza), format dedicato al primo pasto della giornata che si trasferisce da Identità Golose Milano alle sale congressuali della 19ª edizione dell’evento organizzato da Identità Golose. «La disobbedienza ci appartiene: per noi significa guardare al passato per entrare nel futuro», dice Michele Cannone, Lavazza Global Brand Director Away from Home che, per far capire l’importanza del caffè come bevanda, va indietro fino alle sue origini. «Il caffè fu scoperto nel 1454 in Etiopia, ma se oggi lo beviamo lo dobbiamo agli yemeniti che hanno aperto i primi coffee shop. Fino all’inizio del 20° secolo, il caffè è stato considerato soltanto una bevanda corroborante, poi nel 1883, a Torino, Angelo Moriondo inventò la prima macchina del caffè. Tanto è cambiato, a partire dal fatto che noi italiani beviamo il caffè in piedi».

Negli ultimi 100 anni, proprio gli italiani hanno fatto molto per la cultura del caffè, «poi sono arrivati gli americani con i primi codici del caffè e Starbucks. Adesso si è passati alla ricerca delle coltivazioni artigianali e, quindi, agli specialty coffee», aggiunge Cannone che anticipa un’altra disobbedienza: un caffè biologico affinato a Cuba in barrique di rum. Il principale cambio di paradigma, però, riguarda la natura del consumo. «Il caffè - conclude Cannone -, non è solo una bevanda funzionale, ma un piacere che possiamo concederci più volte al giorno». Ed è anche una bevanda che, come tutte, deve essere coerentemente e correttamente «degustata e abbinata». L’ambito dei dolci è quello ideale per esercitare questo abbinamento, come sottolinea la coffelier Stefania Zecchi, abile guida sensoriale per tutte le degustazioni delle masterclass a Identità Milano 2024.

DIEGO CROSARA, Pasticceria Marchesi 1824

Non sempre è possibile disubbidire apertamente. Diego Crosara, pastry creator di Pasticceria Marchesi 1824, lo fa dietro le quinte perché i 200 anni di storia della pasticceria (oggi parte di Prada Group) non ammettono deroghe alla tradizione. «Capisco l’innovazione dei miei colleghi, ma noi, pur essendo un team giovane, dobbiamo mantenere la classicità italiana dei nostri due secoli di cui, però, non sentiamo il peso», dice Crosara che ammette di disubbidire appena varcate le porte dei laboratori delle 4 pasticcerie: due a Milano, una a Forte dei Marmi e una a Londra. «Noi andiamo a disobbedire sulla produzione, sui macchinari e sulla ricettazione, ma senza rivoluzionare troppo», spiega il pastry creator che, però, per l’occasione disobbedisce eccome, rivoluzionando la più classica delle colazioni italiane: quel Pane, burro e marmellata che le mamme italiane hanno propinato a generazioni di bambini.

Il pane in Pane, burro e marmellata di Diego Crosara: «rigorosamente a lievito madre», dopo la prima lievitazione viene sgonfiato e poi sfogliato con burro con tre giri di pieghe a tre

Nella visione di Diego Crosara il pane, «rigorosamente a lievito madre», dopo la prima lievitazione viene sgonfiato e poi sfogliato con burro con tre giri di pieghe a tre, formato come una tipica treccia da colazione e poi arrotolato per ottenere un nodo; il burro diventa gelato e la marmellata - in questo caso di lamponi - viene disidratata e spolverata sul nodo farcito, che tutto sembra tranne che Pane, burro e marmellata. «Il segreto? Non tanto l’elaborazione (ma noi smentiamo fermamente!), ma l’ingrediente che rimane principe: qui il burro che è piemontese perché, tutte le volte che possiamo, usiamo materie prime italiane», ammette Crosara. In abbinamento, il caffè Precioso di Lavazza 1895 dall’aroma delicato, gusto dolce e leggera acidità con note che ricordano la mandorla e il cioccolato al latte. Ottenuto da una selezione di caffè guatemalteco della finca El Gigante di Osvaldo Suchini, Precioso sarà servito in esclusiva dal 2 aprile nello speciale “rito del caffè” con abbinamento di mignon, nei due locali milanesi di Marchesi 1824.

UGO ALCIATI, Ristorante Guido

Quale disobbedienza più grande può esistere se non quella di rimanere fedeli a sè stessi senza piegarsi alle mode? È questa la disobbedienza di Ugo Alciati, chef di Guido Ristorante della Tenuta Fontanafredda di Serralunga d’Alba. E, prima di essere la sua, è stata anche quella di mamma Lidia e papà Guido, fondatori nel lontano 1961 del locale piemontese.

Da sinistra, Ugo Alciati, Emanuele Guido, Annalisa Cavaleri della redazione di Identità Golose, Michele Cannone e Stefania Zecchi

«Abbiamo resistito a tutto ciò che è passato in cucina: nouvelle cuisine, sferificazioni, sifoni e qualsiasi altra moda. E continuiamo a farlo. Noi crediamo molto nei tempi della natura, tanto che 4 anni fa abbiamo dato vita al progetto “Tempo permettendo” per raccontare in maniera contemporanea ciò che facciamo da sempre al ristorante Guido. Papà e mamma, già 60 anni fa, giravano e cercavano materie prime di altissima qualità e a rischio di scomparsa, provando a convincere i piccolissimi produttori a continuare la loro attività. La strada dell’ecosostenibilità, della natura, della pulizia e dell’ordine è quella che ci piace di più», racconta Alciati che elegge la natura e ciò che regala a fonte d’ispirazione. Non solo. Una delle ultime disobbedienze dello chef del Guido, infatti, è stato imitare la natura. In concreto, «abbiamo cercato di colmare la differenza estetica tra il tartufo di cioccolato e quello reale: con Emanuele Guido (il suo cognome era già un segno!) ci abbiamo impiegato 2 anni, ma ce l’abbiamo fatta». Capolavoro di pasticceria, il Tartufo Regale - «così battezzato perché è prodotto all’interno della Tenuta Fontanafredda, che fu rifugio amoroso del primo re d’Italia Vittorio Emanuele II» - è in tutto e per tutto simile al fungo ipogeo ma con un cuore di cioccolato criollo in scaglie e pasta, e nocciola tonda gentile del Piemonte tagliata a mano per creare anche internamente una texture simile a quella del tartufo. Precisa Alciati: «Per fare un Tartufo Regale, che si può grattare e lamellare come un tartufo vero, servono 32 passaggi manuali, stampi e forme ottenute da calchi di tartufi veri». In abbinamento un caffè filtro Lavazza 1895, Calima, colombiano della finca El Paraiso di Diego Samuel Bermúdez Tapia che fa 96 ore di fermentazione con shock termico e aggiunta di lieviti, servito in calice come un buon vino!

PAOLO GRIFFA, Paolo Griffa al Caffè Nazionale

Paolo Griffa

«Nei prossimi anni sapete dove trovarmi!». Paolo Griffa, dal 2022 chef al Paolo Griffa al Caffè Nazionale ad Aosta, si è assunto l’impegno di riportare in vita lo storico caffè del capoluogo valdostano. «A fronte di costi di restauro impegnativi, ho ottenuto una locazione di 25 anni», racconta lo chef piemontese che, con la moglie Titti Traina, la quale si dedica a caffetteria e pasticceria, fa vivere il Caffè Nazionale, di cui è parte anche il ristorante, tutto il giorno. Una delle disobbedienze di Griffa e Traina al Caffè Nazionale è proporre l’experience della degustazione di caffè all day long: «Da noi il caffè non si prende in piedi, facciamo solo servizio al tavolo per spiegare ciò che viene servito e i diversi metodi di estrazione». Una rivoluzione nei modi in un Paese in cui la velocità con cui si ordina e si beve, trasforma il consumo dell’espresso al bancone in un gesto automatico, spesso privo del piacere che se ne dovrebbe trarre. Spiega Griffa: «Noi vogliamo dare qualcosa di diverso, permettere a chi entra da noi di dedicarsi del tempo». E di gustare il territorio, dall’antipasto al dolce. «Credo che chi arrivi al Caffè Nazionale voglia conoscere gusti e profumi della montagna che noi raccontiamo nel piatto usando soltanto prodotti locali di nicchia. Anche i nostri dessert seguono il percorso e la filosofia della carta e, siccome al Caffè Nazionale raccontiamo la natura, abbiamo voluto portarla anche nel dolce», sottolinea lo chef che ne dà una dimostrazione con Falò, dessert con cui sintetizza i sapori del bosco partendo dal ricreare in bocca il sentore dei profumi che si sprigionano quando si accende un fuoco nel bosco.

Falò

Come? Aromatizzando un marshmallow con olio di cedro dell’Himalaya (una conifera sempreverde che ha trovato nei boschi valdostani un habitat ideale) e proponendo all’ospite di arrostirlo e mangiarlo prima di svelare il “cuore” del dessert: un finto tronco che è una meringa con tè Lapsang affumicato contenente un biscuit con fava di Tonka bagnato con uno sciroppo di resina di gemme di abete rosso, una mousse preparata con panna infusa al larice, e una crema di castagno. Il tutto nascosto da una decorazione sottile in cioccolato che va a riprendere gli anelli di un tronco d’albero. L’abbinamento è con un Mora Azul, caffè colombiano della finca Morador che fa sperimentazione a 1300 metri, estratto a freddo in 4/6 ore.