Spaghetti ai profumi dello Zoncolan: la ricetta della rinascita di Stefano Basello

I profumi dello Zoncolan in uno spaghetto. Che parla dunque di fieno, di prati, di boschi, di burro affumicato e di licheni... Insomma di tutto ciò che ci regala la montagna e ci fa star bene.

Questo piatto è nato dall'amore e dal rispetto che abbiamo verso il nostro territorio, verso i piccoli artigiani e verso le tradizioni. Durante una passeggiata estiva sullo Zoncolan abbiamo pensato di portare i profumi che sentivamo attorno a noi in una preparazione che facesse vivere una camminata virtuale ai nostri ospiti. Così che potessero chiudere gli occhi e proiettarsi per un attimo sui nostri monti, quasi fosse un sogno.

 

SPAGHETTI BENEDETTO CAVALIERI AI PROFUMI DELLO ZONCOLAN​
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
400 g di spaghetti Benedetto Cavallieri
3 l d'acqua
300 g di fieno
120 g di Cuc di Mont grattugiato
1 l d'acqua
400 g di croste di Cuc di Montagna
80 g di burro affumicato
100 g di Faggiole
30 g d'olio vinacciolo
2 croste di Cuc

Stefano Basello, chef de Il Fogolar del Là di Moret

Procedimento
Porre le 2 croste di Cuc in microonde per 35-40 secondi, cioè sino a quando si gonfiano e diventano croccanti. Tostare le faggiole in forno a 170 gradi per circa 15 minuti, subito frullare a caldo unendo alla fine poco olio. Versare i 3 litri d'acqua in una pentola con il fieno, portare a bollore, lasciar sobbollire per 10 minuti, spegnere, coprire la pentola con pellicola e lasciar raffreddare. Porre le croste di Cuc di Mont in una pentola con 1 litro d'acqua e far sobbollire per circa 30 minuti, spegnere lasciare raffreddare. Riscaldare nuovamente e filtrare.

Cucinare gli spaghetti in brodo di fieno leggermente salato. Nel frattempo sciogliere il burro affumicato in una padella dove verranno versati gli spaghetti ben scolati e mantecati poi con Cuc di Mont, poco brodo di fieno e brodo di Cuc di Mont.

Finitura 
Colare poca salsa alle faggiole sul fondo del piatto, adagiarvi quindi gli spaghetti, completare con una grattugiata di crosta di Cuc soffiata. Completare con polvere di licheni.