Benvenuto 2021: la Trota salmonata marinata alla rapa rossa, kefir, barbabietole acidule di Alessandro Martellini

Potremmo definirlo un piatto autoctono, con solo ingredienti a km 0, provenienti dalla provincia di Bolzano. Cerco sempre nella mia carta di coinvolgere anche i migliori prodotti che questa terra offre in tutte le sue stagioni, cercando di valorizzarli come meglio posso. Si potrebbe dire che è un nuovo punto di partenza, non dovendo andare molto lontano, valorizzando contadini e piccole aziende che vendono solo quello che producono con amore e passione. Si riparte dal territorio, dalla base, per poter scalare la montagna: sperando che questa crisi della ristorazione passi il più presto possibile.

Trota salmonata marinata alla rapa rossa, kefir, barbabietole acidule

INGREDIENTI

1 kg di filetto grande di trota salmonata 
200 g di sale fino  
200 g di zucchero canna 
Timo qb 
Aneto qb 
200 g di rapa rossa centrifugata
100 g di rape rosse
200 g di rape di chioggia
200 g di rape gialli
1 l di aceto di vino
1 l d'acqua
400 g di zucchero 
Pepe qb 
Anice qb 
Alloro qb 
Kefir qb 

Per la marinatura 

1 kg di trota 
200 g di sale  
200 g di zucchero  
Aneto qb  
Timo qb 
200 g di centrifuga di rapa rossa 

Per le rape acidule

1 l d'acqua 
1 l di aceto vino bianco 
400 g di zucchero semolato 
Pepe qb 
Sale qb 
Anice stellato qb 
Foglie d'alloro qb

PROCEDIMENTO

Spinare bene il filetto con la pelle, mettere per 8 ore sotto sale, zucchero e erbe, dopo di che lavarlo in acqua corrente, asciugarlo e metterlo sottovuoto per 24 ore con la centrifuga di rapa rossa, dopo di che tagliare a piacere.
Tagliare le rape crude di diversa tipologia a fettine sottili, scottarle nella soluzione di acqua, aceto, zucchero, anice, alloro e manatenerle nel liquido di cottura a freddo.