Pancia di maiale, anchoiade, papaccelle: la ricetta del delivery di 28 Posti

Dal 30 ottobre il ristorante milanese 28 Posti di Marco Ambrosino ha attivato un servizio di delivery, disponibile all'interno del comune di Milano con un costo di consegna di 6 euro. In alternativa è possibile ordinare dalla piattaforma My Menu o ritirare direttamente presso il ristorante. Questo è uno dei piatti del menu.

Pancia di maiale, anchoiade, papaccelle

INGREDIENTI

1 kg di pancia di maiale
Zenzero
Aglio
Alloro
Porro
Anice stellato
Salsa di soia
4 peperoni papaccelle 
400 g di aceto di vino
400 g d'acqua
20 g di sale
40 g di zucchero
50 g di acciughe 
50 g di olio extravergine 
50 g di olio di semi 
200 g d'acqua
2 spicchi d’aglio

PASSAGGI

Per la pancia

Preparare un brodo con acqua, soia, aglio, alloro, porro e zenzero e cuocere la pancia di maiale finché non sarà tenera. Affumicare la pancia con fieno e erbe aromatiche. Una volta cotta la pancia, conservare il brodo di cottura ridotto.

Per le papaccelle

Mettere le papaccelle in un barattolo a chiusura ermetica e aggiungere l’aceto, l’acqua, il sale e lo zucchero e cuocere a vapore per 30 minuti a 80 gradi. 

Per la anchoiade

Frullare le acciughe e l’aglio precedentemente sbianchito in acqua, poi montare la salsa con gli olii e l’acqua.

Per la finitura 

Affettare la pancia, spennellare con il fondo di cottura e piastrare su una piastra di ghisa, completare con la salsa anchoiade e losanghe di papaccella in conserva