Riccardo Forapani
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Pancia di maiale, anchoiade, papaccelle di Marco Ambrosino
Dal 30 ottobre il ristorante milanese 28 Posti di Marco Ambrosino ha attivato un servizio di delivery, disponibile all'interno del comune di Milano con un costo di consegna di 6 euro. In alternativa è possibile ordinare dalla piattaforma My Menu o ritirare direttamente presso il ristorante. Questo è uno dei piatti del menu.
Pancia di maiale, anchoiade, papaccelle
INGREDIENTI
1 kg di pancia di maiale Zenzero Aglio Alloro Porro Anice stellato Salsa di soia 4 peperoni papaccelle 400 g di aceto di vino 400 g d'acqua 20 g di sale 40 g di zucchero 50 g di acciughe 50 g di olio extravergine 50 g di olio di semi 200 g d'acqua 2 spicchi d’aglio
PASSAGGI
Per la pancia
Preparare un brodo con acqua, soia, aglio, alloro, porro e zenzero e cuocere la pancia di maiale finché non sarà tenera. Affumicare la pancia con fieno e erbe aromatiche. Una volta cotta la pancia, conservare il brodo di cottura ridotto.
Per le papaccelle
Mettere le papaccelle in un barattolo a chiusura ermetica e aggiungere l’aceto, l’acqua, il sale e lo zucchero e cuocere a vapore per 30 minuti a 80 gradi.
Per la anchoiade
Frullare le acciughe e l’aglio precedentemente sbianchito in acqua, poi montare la salsa con gli olii e l’acqua.
Per la finitura
Affettare la pancia, spennellare con il fondo di cottura e piastrare su una piastra di ghisa, completare con la salsa anchoiade e losanghe di papaccella in conserva
Originario di Procida, si è formato grazie a esperienze al Melograno di Ischia con la chef Libera Iovine e al Noma di Copenhagen. È lo chef del ristorante milanese 28 Posti