22-11-2020
Pancia di maiale, anchoiade, papaccelle: la ricetta del delivery di 28 Posti
Il ristorante milanese di Marco Ambrosino presenta uno dei piatti che propone nel menu disponibile a domicilio
Pancia di maiale, anchoiade, papaccelle di Marco Ambrosino
Dal 30 ottobre il ristorante milanese 28 Posti di Marco Ambrosino ha attivato un servizio di delivery, disponibile all'interno del comune di Milano con un costo di consegna di 6 euro. In alternativa è possibile ordinare dalla piattaforma My Menu o ritirare direttamente presso il ristorante. Questo è uno dei piatti del menu.
Pancia di maiale, anchoiade, papaccelle
INGREDIENTI
1 kg di pancia di maiale
Zenzero
Aglio
Alloro
Porro
Anice stellato
Salsa di soia
4 peperoni papaccelle
400 g di aceto di vino
400 g d'acqua
20 g di sale
40 g di zucchero
50 g di acciughe
50 g di olio extravergine
50 g di olio di semi
200 g d'acqua
2 spicchi d’aglio
PASSAGGI
Per la pancia
Preparare un brodo con acqua, soia, aglio, alloro, porro e zenzero e cuocere la pancia di maiale finché non sarà tenera. Affumicare la pancia con fieno e erbe aromatiche. Una volta cotta la pancia, conservare il brodo di cottura ridotto.
Per le papaccelle
Mettere le papaccelle in un barattolo a chiusura ermetica e aggiungere l’aceto, l’acqua, il sale e lo zucchero e cuocere a vapore per 30 minuti a 80 gradi.
Per la anchoiade
Frullare le acciughe e l’aglio precedentemente sbianchito in acqua, poi montare la salsa con gli olii e l’acqua.
Per la finitura
Affettare la pancia, spennellare con il fondo di cottura e piastrare su una piastra di ghisa, completare con la salsa anchoiade e losanghe di papaccella in conserva
Originario di Procida, classe 1984, si è formato grazie a esperienze al Melograno di Ischia con la chef Libera Iovine e poi al Noma di Copenhagen. È stato a lungo - per più di 10 anni - chef del ristorante milanese 28 Posti, dal 2022 ha sposato il progetto Sustanza a Napoli
Consulta tutti gli articoli dell'autore