Un piatto che lo chef Giacomo Sacchetto serve come fuoricarta, ma che quest’autunno entrerà a far parte del menù degustazione “In viaggio con La Cru”.
I fusilli vengono mantencati con una riduzione di fumetto di pesce e una riduzione di scalogno, aceto di vino bianco e vino bianco. In mantecatura viene aggiunto anche del Grana Padano. Quindi vengono adagiate sopra le trippe di baccalà cotte in umido, i porcini e i funghi dei nostri monti Lessini, tritati alla base del piatto e a pezzi sopra. Finiamo con del prezzemolo. Un piatto dal gusto avvolgente, che gioca sull’equilibrio tra sapidità e acidità.
Fusilli, funghi, baccala e prezzemolo
Ricetta per 4 persone
Lo chef Giacomo Sacchetto assieme alla brigata del ristorante
INGREDIENTI
200 g di fusilli
200 g di fumetto di pesce
10 funghi misti di media dimensione
40 g di riduzione vino, aceto e scalogno
60 g di trippa di baccalà dissalate
Burro q.b.
Grana padano q.b.
Prezzemolo q.b
Per la riduzione
1 lt di aceto di vino bianco
1 lt di vino bianco
5 scalogni tritati finemente
I tavoli esterni del ristorante La Cru
PROCEDIMENTO
Per il fumetto di pesce
Tostare in pentola le carcasse di pesce bianco, sfumare con vino bianco, aggiungere cipolla e sedano quanto basta. Arrivati a questo punto bagnare con acqua fredda e ghiaccio, mettere in infusione anice stellato q.b e barba di finocchio q.b. Far bollire il tutto per 40 min., filtrare e lasciare ridurre a intensità desiderata.
Per i funghi
Prendere i funghi misti di stagione, tostarli in padella con dell’olio all’aglio, condire con sale e pepe. Lasciare 4 spicchi di funghi a persona a parte e tritarne il restante.
Per la riduzione
Lasciar bolliretutti gli ingredienti fino alla riduzione di un terzo del totale e tenere da parte.
Per le trippe di baccalà
Tritare finemente dello scalogno lasciandolo appassire dolcemente, aggiungere la trippa di baccalà, bagnare con vino bianco, poco fumetto di pesce, lasciar cuocere a fuoco lento finché le trippe non saranno morbide.
Impiattamento
Cuocere i fusilli al dente in acqua salata. Alla base del piatto posizionare i funghi tritati, a seguire i fusilli mantecati con la nostra riduzione, burro e grana. Ultimare con le trippe in umido, spicchi di funghi e foglioline di prezzemolo.
