Fusilli, funghi, baccala e prezzemolo: la ricetta dell'autunno di Giacomo Sacchetto

Lo chef del ristorante La Cru di Grezzana (Verona) presenta un primo che, dopo essere stato un "fuori carta", quest'anno entrerà nel menu degustazione

02-11-2020
Fusilli, funghi, baccala e prezzemolo: la ricetta

Fusilli, funghi, baccala e prezzemolo: la ricetta dell'autunno di Giacomo Sacchetto (tutte le foto sono di AndreaEsseLifePhotography)

Un piatto che lo chef Giacomo Sacchetto serve come fuoricarta, ma che quest’autunno entrerà a far parte del menù degustazione “In viaggio con La Cru”.
I fusilli vengono mantencati con una riduzione di fumetto di pesce e una riduzione di scalogno, aceto di vino bianco e vino bianco. In mantecatura viene aggiunto anche del Grana Padano. Quindi vengono adagiate sopra le trippe di baccalà cotte in umido, i porcini e i funghi dei nostri monti Lessini, tritati alla base del piatto e a pezzi sopra. Finiamo con del prezzemolo. Un piatto dal gusto avvolgente, che gioca sull’equilibrio tra sapidità e acidità.

Fusilli, funghi, baccala e prezzemolo​

Ricetta per 4 persone

Lo chef Giacomo Sacchetto assieme alla brigata del ristorante

Lo chef Giacomo Sacchetto assieme alla brigata del ristorante

INGREDIENTI

200 g di fusilli
200 g di fumetto di pesce
10 funghi misti di media dimensione 
40 g di riduzione vino, aceto e scalogno
60 g di trippa di baccalà dissalate
Burro q.b.
Grana padano q.b.
Prezzemolo q.b

Per la riduzione

1 lt di aceto di vino bianco
1 lt di vino bianco
5 scalogni tritati finemente

I tavoli esterni del ristorante La Cru

I tavoli esterni del ristorante La Cru

PROCEDIMENTO

Per il fumetto di pesce

Tostare in pentola le carcasse di pesce bianco, sfumare con vino bianco, aggiungere cipolla e sedano quanto basta. Arrivati a questo punto bagnare con acqua fredda e ghiaccio, mettere in infusione anice stellato q.b e barba di finocchio q.b. Far bollire il tutto per 40 min., filtrare e lasciare ridurre a intensità desiderata.

Per i funghi

Prendere i funghi misti di stagione, tostarli in padella con dell’olio all’aglio, condire con sale e pepe. Lasciare 4 spicchi di funghi a persona a parte e tritarne il restante.

Per la riduzione

Lasciar bolliretutti gli ingredienti fino alla riduzione di un terzo del totale e tenere da parte.

Per le trippe di baccalà

Tritare finemente dello scalogno lasciandolo appassire dolcemente, aggiungere la trippa di baccalà, bagnare con vino bianco, poco fumetto di pesce, lasciar cuocere a fuoco lento finché le trippe non saranno morbide.

Impiattamento

Cuocere i fusilli al dente in acqua salata. Alla base del piatto posizionare i funghi tritati, a seguire i fusilli mantecati con la nostra riduzione, burro e grana. Ultimare con le trippe in umido, spicchi di funghi e foglioline di prezzemolo. 


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