02-11-2020

Fusilli, funghi, baccala e prezzemolo: la ricetta dell'autunno di Giacomo Sacchetto

Lo chef del ristorante La Cru di Grezzana (Verona) presenta un primo che, dopo essere stato un "fuori carta", quest'anno entrerà nel menu degustazione

Fusilli, funghi, baccala e prezzemolo: la ricetta

Fusilli, funghi, baccala e prezzemolo: la ricetta dell'autunno di Giacomo Sacchetto (tutte le foto sono di AndreaEsseLifePhotography)

Un piatto che lo chef Giacomo Sacchetto serve come fuoricarta, ma che quest’autunno entrerà a far parte del menù degustazione “In viaggio con La Cru”.
I fusilli vengono mantencati con una riduzione di fumetto di pesce e una riduzione di scalogno, aceto di vino bianco e vino bianco. In mantecatura viene aggiunto anche del Grana Padano. Quindi vengono adagiate sopra le trippe di baccalà cotte in umido, i porcini e i funghi dei nostri monti Lessini, tritati alla base del piatto e a pezzi sopra. Finiamo con del prezzemolo. Un piatto dal gusto avvolgente, che gioca sull’equilibrio tra sapidità e acidità.

Fusilli, funghi, baccala e prezzemolo​

Ricetta per 4 persone

Lo chef Giacomo Sacchetto assieme alla brigata del ristorante

Lo chef Giacomo Sacchetto assieme alla brigata del ristorante

INGREDIENTI

200 g di fusilli
200 g di fumetto di pesce
10 funghi misti di media dimensione 
40 g di riduzione vino, aceto e scalogno
60 g di trippa di baccalà dissalate
Burro q.b.
Grana padano q.b.
Prezzemolo q.b

Per la riduzione

1 lt di aceto di vino bianco
1 lt di vino bianco
5 scalogni tritati finemente

I tavoli esterni del ristorante La Cru

I tavoli esterni del ristorante La Cru

PROCEDIMENTO

Per il fumetto di pesce

Tostare in pentola le carcasse di pesce bianco, sfumare con vino bianco, aggiungere cipolla e sedano quanto basta. Arrivati a questo punto bagnare con acqua fredda e ghiaccio, mettere in infusione anice stellato q.b e barba di finocchio q.b. Far bollire il tutto per 40 min., filtrare e lasciare ridurre a intensità desiderata.

Per i funghi

Prendere i funghi misti di stagione, tostarli in padella con dell’olio all’aglio, condire con sale e pepe. Lasciare 4 spicchi di funghi a persona a parte e tritarne il restante.

Per la riduzione

Lasciar bolliretutti gli ingredienti fino alla riduzione di un terzo del totale e tenere da parte.

Per le trippe di baccalà

Tritare finemente dello scalogno lasciandolo appassire dolcemente, aggiungere la trippa di baccalà, bagnare con vino bianco, poco fumetto di pesce, lasciar cuocere a fuoco lento finché le trippe non saranno morbide.

Impiattamento

Cuocere i fusilli al dente in acqua salata. Alla base del piatto posizionare i funghi tritati, a seguire i fusilli mantecati con la nostra riduzione, burro e grana. Ultimare con le trippe in umido, spicchi di funghi e foglioline di prezzemolo. 


Ricette d'autore

Giacomo Sacchetto

a cura di

Giacomo Sacchetto

Veronese, classe 1985. Nonostante la giovane età, ha alle spalle molte esperienze importanti, tra cui quelle al St. Hubertus a San Cassiano (BZ) come sous-chef di Norbert Niederkofler e, dal 2015, al fianco di Giancarlo Perbellini a Casa Perbellini a Verona. Nel 2019 ha aperto il suo ristorante, La Cru, a Romagnano di Grezzana (Verona).

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