L'idea di questo piatto nasce dalla volontà di rivisitare l'aglio olio e peperoncino. In 3 anni di sperimentazioni abbiamo preso in considerazione tutte le varianti della classica ricetta, avvicinandole alla nostra filosofia di lavoro: la bio cucina mediterranea. Quindi, per esaltare la salubrità del piatto, l'aglio nero fermentato incontra l'umami della colatura di alici e la clorofilla del prezzemolo, con una lavorazione del pesce azzurro che ricorda l'antica ricetta della pallottine teramane.
Omega 3
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per l'olio all'aglio
1 testa di aglio
200 g di olio evo
Per la salsa di prezzemolo
100 g di foglie di prezzemolo
1 cucchiaio di olio all'aglio
3 cucchiai di colatura di alici
1 cucchiaio di olio al peperoncino
200 g di acqua
Per la salsa di aglio nero
1 testa di aglio nero
1 peperoncino verde
6 filetti di acciughe salate
1 cucchiaio di colatura di alici
1 cucchiaio di olio all’aglio
1 cucchiaio di salsa di soia
100 g di acqua
Per le palline di alici
100 g di filetti di alici fresche pulite
50 g di pan grattato
2 spicchi di aglio
6 filetti di acciughe salate
Al centro lo chef Massimiliano Capretta, col sous chef Edoardo Massari e la sorella Dalila, pastry chef del ristorante Arca
PROCEDIMENTO
Per l'olio all'aglio
Grattugiare l'aglio in un barattolo, riempire con l'olio evo, e cuocere a bagnomaria per 8-9 ore a 70°.
Per la salsa di prezzemolo
Frulliamo il prezzemolo con l'acqua e lo filtriamo all'interno di un pentolino e lo portiamo a 65°, spegniamo ed estraiamo la clorofilla. Emulsionare la clorofilla con i restanti ingredienti.
Per la salsa di aglio nero
Sbucciare l’aglio nero e frullare con tutti gli ingredienti.
Per le palline di alici
Passiamo al cutter le alici fresche e le acciughe salate, uniamo all’impasto l’aglio grattugiato e il pan grattato, formiamo delle palline, le friggiamo e le mettiamo da parte.
Cuocere 380 g di spaghetti artigianali in abbondante acqua salata per 6 minuti, li risottiamo in padella con la salsa di aglio nero, aggiungiamo le palline di alici. Impiattiamo mettendo alla base la salsa di prezzemolo.
