11-02-2020
Musetto bbq: il piatto dell'inverno di Luca Pezzetta
Luca Pezzetta sarà tra i protagonisti della XVI edizione del Congresso di Identità Golose (qui il programma completo). In particolare, interverrà nella giornata di Identità di Pane e Pizza, lunedì 9 marzo, in Sala Blu 2, alle 13.45.
Dal nostro fornitore Pork’n’roll prendiamo e lavoriamo il maiale intero. Per recuperare la testa produciamo coppa o musetto. Con questa ricetta abbiamo voluto omaggiare la tradizione friulana, la mettiamo sulla nostra pizza. La nota agrumata dell’arancia dona freschezza e attenua la sapidità del musetto. Il pomodoro secco dà acidità e la lenticchia vuole giocare sull’abbinamento consueto con il cotechino. Lo cuociamo al barbecue per creare una bella crosta esterna croccante e utilizziamo erbe aromatiche durante la cottura per donare al musetto un gradevole sentore di affumicato.
Musetto bbq
Luca Pezzetta, chef e pizzaiolo dell'Osteria di Birra del Borgo
Gli ingredienti sono pensati per 4 pizze tonde suddivise ciascuna in 6 spicchi.
1 kg di farina tipo 1 20 g di sale 10 g di olio evo 50 g di lievito madre 900 g d'acqua Musetto di maiale precedentemente bollito e poi cotto 40 min sul bbq a distanza 30 g di scorza di arancia 200 g di lenticchie cotte con pomodoro, aglio e cotenna del prosciutto 6 filetti di San Marzano cotti alla griglia
L'interno del locale
Impastare tutta la farina con il lievito madre precedentemente rinfrescato con 900 grammi di acqua versandola lentamente e portando l’impasto a liscio, dopodiché inserire il sale fino al suo totale assorbimento ed aggiungere l’olio evo continuando fino a ottenere una massa liscia ed omogenea. Lasciare l’impasto 3 ore a temperatura ambiente dopodiché riporlo in frigorifero per 24 ore. Passate le 24 ore togliere l’impasto dal frigorifero e suddividerlo il palline da 250 grammi, lasciandole lievitare fino al loro raddoppio a temperatura ambiente. Stendere le palline con molta accortezza e cuocerle a 300 gradi per circa 14 minuti, una volta cotta la focaccia tagliare in 6 spicchi, mettere sulla base le lenticchie, una fetta di musetto, il pomodoro, l’arancia grattugiata e una foglia di prezzemolo per guarnizione.
a cura di
Nato nei Castelli Romani, classe 1989, figlio di ristoratori, dopo una lunga formazione tra panificazione e cucina, finisce a spiare l’arte dei lievitati al fianco di Gabriele Bonci. Guida la produzione, variegata e creativa, dell'Osteria di Birra del Borgo a Roma. Premiato come chef pizzaiolo dell'anno dalla Guida 2020 di Identità Golose.
