La ricetta dell'inverno di Amalia Costantini

Campagnola

INGREDIENTI

Per l'impasto

Pezzatura di impasto di 250 grammi realizzato con blend di farine di tipo 1 e 100% lievito madre licoli

Per la guarnizione

50 g di crema di fagiolina di Arsoli presidio Slow Food
100 g di cavolo cappuccio viola
100 g di topinambur
10 g di vellutata di topinambur per topping
10 g di vellutata di rapa rossa per topping
10 g di vellutata di cavolo cappuccio viola per topping

Amalia Costantini, chef e patron di Mater

Si parte da una base focaccia condita, prima dell’ingresso in forno, con una crema di fagiolina di Arsoli (presidio Slow Food), uno dei legumi con più alto livello di proteine presenti in natura (ben 26 grammi ogni 100 grammi di prodotto). Una volta cotta in forno, per circa due minuti, la base viene passata alla farcitura dove, sapienti mani, dapprima la spicchieranno in otto singole parti e poi passeranno alla guarnizione.
Si parte con l’aggiunta di una julienne di cavolo cappuccio viola (per ridurre i valori glicemici della focaccia) precedentemente saltata in padella con olio extra vergine d'oliva km 0 e aglio rosso di Sulmona, che dona al cavolo un intenso aroma. Subito sopra al cavolo vengono adagiate delle chips di topinambur precedentemente sfogliato a mano e fritto (uno dei così detti “tuberi della salute” in quanto toccasana per l’intestino). Per terminare l’opera e dare al tutto maggior colore, la pizza viene adornata con tre differenti vellutate: VIOLA realizzata con cavolo cappuccio, ROSSA realizzata con rapa rossa e infine BIANCA realizzata proprio con il topinambur.