Stefano Guizzetti
La vie en rosedi Sang Hoon Degeimbre
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Artusi 495: il piatto dell'autunno di Massimiliano Poggi
Sostanzialmente mi sono limitato a rendere moderna questa ricetta. L’idea nasce perché cercavo un piatto che raccontasse al massimo la nostra cucina rimanendo aderente alla mia terra, e in qualche modo rappresentasse anche Trebbo di Reno, che è un paese fluviale. Leggendo l’Artusi quella ricetta mi ha particolarmente colpito e l’ho fatta mia rendendola moderna. Trovo che questa ricetta rappresenti al massimo la mia filosofia che è territorio, campagna e tradizione.
Artusi 495
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
1 anguilla da circa 1 kg
Per l'acqua di pomodori affumicati
1 kg di pomodori pelati Sale e pepe q.b.
Per la salsa di soffritto
200 g di cipolla di Medicina 150 g di carote 710 g di sedano bianco 40 g di olio evo Zeste di limone
Per guarnire
4 foglie di edera terrestre
Massimiliano Poggi, chef e patron dell'omonimo ristorante
Pulire l’anguilla dalla pelle e dalle interiora e ricavarne due filetti. Tagliarli a metà, arrotolare ciascun filetto su se stesso condito con sale e pepe, infilzarlo con uno spiedino per tenere la forma. Cuocere i pomodori pelati in una teglia all’interno del barbecue avendo cura di aggiungere nel carbone dei legnetti bagnati (cedro o ciliegio). Chiudere il barbecue con il coperchio per affumicare i pomodori. Lasciarli per circa 40 minuti per asciugarli. Passare i pomodori all’estrattore e ottenere il succo, filtrare con uno straccio fine per ottenere acqua di pomodoro affumicato. Saltare le verdure per il soffritto, tagliate a cubetti, in una padella capiente, con olio extra vergine d'oliva fino ad appassirle. Passare le verdure all’estrattore e ottenerne un succo, filtrare con uno straccio fine, mettere sul fuoco fino a bollore, aggiustare di sale e pepe, aggiungere l’agar agar e lasciare attivare qualche istante, filtrare e mettere a rapprendere in frigorifero. Una volta rappreso, frullare fino a ottenere una crema. Cuocere gli spiedi di anguilla sul carbone a fuoco deciso in modo da arrostirla bene; in una fondina mettere una goccia abbondante di salsa di soffritto e qualche zeste di limone, disporre un filetto disteso di anguilla e irrorare il tutto con acqua di pomodoro affumicato.
Chef e patron di Massimiliano Poggi Cucina, a Trebbo di Reno, nella campagna bolognese, che ha aperto dopo le esperienze a Bologna con Al Cambio e Vicolo Colombina, entrambe sempre da chef e patron.