03-06-2018
Questo piatto scaturisce da un'idea nata con la mia pastry chef Florencia Breda. Io mi trovavo ad Abu Dhabi per un evento e in quell’occasione andai a visitare il locale museo Louvre, lì mi è venuta l'ispirazione. Negli stessi giorni Florencia era a Los Angeles: ci contattammo e iniziammo a discutere. Insomma un dialogo tra Medio Oriente e Stati Uniti, per celebrare l'opera di un italiano esposta in Francia!
La serigrafia della Monna Lisa è stata resa possibile grazie alla collaborazione della Pavoni. Il cioccolato è in diverse consistenze: 7 tipi diversi di Valrhona, lavorati e messi come un quadro in una cornice per rendere omaggio al genio di Leonardo da Vinci. D'altra parte, la leggenda narra che nel momento della creazione della Monna Lisa, il genio toscano stesse mangiando il cioccolato...
Vincenzo Guarino e Florencia Breda
Ingredienti Ganache flessibile al passion fruit 310 g panna 30 g purea passion fruit 55 g acqua 3 g agar agar 4,5 g colla di pesce 450 g cioccolato Inspiration Passion Fruit
Ammollare la gelatina nell’acqua. Portare a bollore panna, purea e agar agar, sciogliervi poi la gelatina con tutta l’acqua. Versare sul cioccolato, emulsionare e mettere in uno stampo alto 2 cm. Far raffreddare e poi tagliare.
Portare a bollore la panna, versarla sulle uova e zucchero precedentemente stemperati. Riportare sul fuoco e arrivare a 84 gradi. Versare sul cioccolato e far raffreddare.
Il Castello di Spaltenna
Portare a bollore. Raffreddare e frullare.
Spugna al gianduja 125 g farina di nocciole 250 g albumi 140 g zucchero 170 g tuorli 40 g farina 00 55 g gianduja 35%
Sciogliere il cioccolato. Frullare tutto insieme e passare al setaccio. Versare in un sifone, 2 cariche e lasciare riposare un paio d’ore. Riempire un bicchiere di plastica a un terzo e cuocere 40 secondi al microonde alla massima potenza.
Cuocere tutto insieme tranne il cioccolato, almeno per un paio di minuti. Versare sul cioccolato, emulsionare senza far bolle d’aria e far raffreddare.
Maltosec al cioccolato 200 g Maltosec Sosa cioccolato Caraibe 66%
Sciogliere il cioccolato e mescolarlo al Maltosec.
[[im6]]Sorbetto al cioccolato Ivoire e arancio candito 500 g acqua 100 g miele 20 g zucchero semolato 3 g Stab 200 g cioccolato Ivoire 35% 170 g arancio candito a cubetti
Portare a bollore l’acqua, il miele, lo zucchero e lo Stab. Versare sul cioccolato ed emulsionare. Versare nel bicchiere Pacojet e, quando pronto, pacossare. Inserirvi i cubetti di arancio candito.
Far ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Portare a bollore il latte, sciogliere la gelatina e versarlo sul cioccolato Orelys. Semimontare la panna e incorporarla al cioccolato. Versare in uno stampo di altezza 2 cm. Congelare e tagliare a cubeti, sciablonare col burro di cacao.
Finitura Chips di cioccolato Dulcey 32% Chips di cioccolato Guanaja 70% Ricci di cioccolato Guanaja 70% Arancio a vivo Frizzy crispy Sosa Germogli di menta fresca
a cura di
classe 1977 da Vico Equense (Na), dopo l'Alberghiero a Roccaraso ha lavorato al fianco di Fredy Girardet, André Jaeger e Davide Oldani. Poi ancora Gualtiero Marchesi a Capri, Peter Wiss a Gstaad e Nazzareno Menghini a Roma. È stato chef al Bellevue Syrene di Sorrento, quindi a I Salotti dell’hotel Il Patriarca di Chiusi (Si), a L’accanto del Grand Hotel Angiolieri di Vico Equense e ora a Il Pievano al Castello di Spaltenna. In questi ultimi tre ha sempre conquistato la stella, nel 2009, 2012 e 2016
