La ricetta dell'estate di Antonio Biafora

Con il suo "Merluzzo, nero" lo chef calabrese di San Giovanni in Fiore presenta un piatto in cui si nobilita un pesce popolare

28-07-2018
Merluzzo, nero: il piatto di Antonio Biafora, chef

Merluzzo, nero: il piatto di Antonio Biafora, chef dell'omonimo ristorante in provincia di Cosenza, è anche esteticamente di forte impatto

Questo piatto nasce dall’idea di dare importanza a un pesce popolare come il merluzzo. Tecnicamente sfruttiamo il collagene che è all’interno delle lische del pesce, che montando con un olio alla liquirizia nappa completamente il filetto del pesce. Alla base diamo la nota amara con la foglia di tarassaco: è la nota agrumata che, con una salsa di mandorla, allunga l’aromaticità del piatto.

Merluzzo, nero

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

2 merluzzi interi

Per il pil-pil

65 g di collagene
1 g di sale
20 g di succo di limone
3 g di aceto di mele
88 g d'olio di liquirizia
nero di seppia qb

Per l'olio di liquirizia

10 g di anice stellato
25 g di ananzu silano
12 g di semi di finocchio
340 g di radice di liquirizia
olio qb

Lo chef Antonio Biafora

Lo chef Antonio Biafora

Per la salsa di mandorle

10 g di limone a fette
5 g di buccia di limone
100 g d'acqua
50 g di mandorla
sale qb

Per il tarassaco

4 foglie di spinacio
olio all'aglio qb

foto da biafora.it

foto da biafora.it

PROCEDIMENTO

Per il merluzzo

Lavare e sventrare il merluzzo, recuperando le interiora per altre preparazioni. Sfilettare e spinare  il merluzzo, preparando quattro rettangoli della grandezza di 8x2 cm. Spurgare le lische sotto l’acqua corrente e successivamente cuocere sottovuoto a 64° per 30 minuti. Filtrare il collagene e abbattere in positivo.

Per l'olio alla liquirizia

Tostare in padella i semi con la radice. Frullare il tutto con l’olio e lasciare ad infusione per 12 ore. Filtrare con l’etamina.

Per il pil-pil

Montare con un frullatore ad immersione aggiungendo l’olio e il nero di seppia fino ad avere la consistenza di una glassa di colore nero lucente.

Uno scatto dalla sala del ristorante Biafora (foto di Marco Varoli)

Uno scatto dalla sala del ristorante Biafora (foto di Marco Varoli)

Per la salsa di mandorle

Reidratare le mandorle in abbondante acqua gasata. Cuocere le fette di limone dello spessore di 1cm sul barbecue rovente. Mettere tutti gli ingredienti in un termomix e omogeneizzare la massa a 50° per 15 minuti. Abbattere di temperatura e setacciare.

Per la foglia di tarassaco

Lavare la foglia del tarassaco e tamponarla. Tagliare dei rettangoli 8x2 cm. Spennellare con olio all’aglio, salare e cuocere a vapore a 85° per 4 minuti prima di impiattare.

Finitura

Portare il pil-pil ad una temperatura di circa 60°. Rosolare uniformemente il merluzzo e glassarlo con il pil-pil. Spalmare la salsa di mandorla sul piatto, adagiarvi sopra la foglia di tarassaco, sormontare il tutto con il merluzzo glassato.


Rubriche

Ricette d’autore