Questo piatto nasce dall’idea di dare importanza a un pesce popolare come il merluzzo. Tecnicamente sfruttiamo il collagene che è all’interno delle lische del pesce, che montando con un olio alla liquirizia nappa completamente il filetto del pesce. Alla base diamo la nota amara con la foglia di tarassaco: è la nota agrumata che, con una salsa di mandorla, allunga l’aromaticità del piatto.
Merluzzo, nero
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
2 merluzzi interi
Per il pil-pil
65 g di collagene
1 g di sale
20 g di succo di limone
3 g di aceto di mele
88 g d'olio di liquirizia
nero di seppia qb
Per l'olio di liquirizia
10 g di anice stellato
25 g di ananzu silano
12 g di semi di finocchio
340 g di radice di liquirizia
olio qb
Per la salsa di mandorle
10 g di limone a fette
5 g di buccia di limone
100 g d'acqua
50 g di mandorla
sale qb
Per il tarassaco
4 foglie di spinacio
olio all'aglio qb
PROCEDIMENTO
Per il merluzzo
Lavare e sventrare il merluzzo, recuperando le interiora per altre preparazioni. Sfilettare e spinare il merluzzo, preparando quattro rettangoli della grandezza di 8x2 cm. Spurgare le lische sotto l’acqua corrente e successivamente cuocere sottovuoto a 64° per 30 minuti. Filtrare il collagene e abbattere in positivo.
Per l'olio alla liquirizia
Tostare in padella i semi con la radice. Frullare il tutto con l’olio e lasciare ad infusione per 12 ore. Filtrare con l’etamina.
Per il pil-pil
Montare con un frullatore ad immersione aggiungendo l’olio e il nero di seppia fino ad avere la consistenza di una glassa di colore nero lucente.
Uno scatto dalla sala del ristorante Biafora (foto di Marco Varoli)
Reidratare le mandorle in abbondante acqua gasata. Cuocere le fette di limone dello spessore di 1cm sul barbecue rovente. Mettere tutti gli ingredienti in un termomix e omogeneizzare la massa a 50° per 15 minuti. Abbattere di temperatura e setacciare.
Per la foglia di tarassaco
Lavare la foglia del tarassaco e tamponarla. Tagliare dei rettangoli 8x2 cm. Spennellare con olio all’aglio, salare e cuocere a vapore a 85° per 4 minuti prima di impiattare.
Finitura
Portare il pil-pil ad una temperatura di circa 60°. Rosolare uniformemente il merluzzo e glassarlo con il pil-pil. Spalmare la salsa di mandorla sul piatto, adagiarvi sopra la foglia di tarassaco, sormontare il tutto con il merluzzo glassato.
