Paolina con sorpresa

Federico La Paglia di Sikelaia prende la ricetta tradizionale palermitana e vi aggiunge il cavolfiore bianco e verde

31-12-2017
La Pasta alla paolina, un piatto povero della cuc

La Pasta alla paolina, un piatto povero della cucina palermitana, rivisto da Federico La Paglia, chef del ristorante Sikelaia di Milano

La Pasta alla paolina è un piatto povero della cucina siciliana, soprattutto palermitana. Io ho aggiunto alla preparazione classica il cavolfiore bianco e verde. Ho tolto i vari aromi alla base della ricetta originale. Così è più delicata e saporita.

Mia madre me la faceva sempre col broccolo siciliano. Da qui ho pensato che si potessero integrare nel menu, aggiungendo altre varietà di cavolfiore, i pistilli di zafferano nell’acqua di cottura e una spolverata di Ragusano Dop all’uscita, senza stravolgere troppo la ricetta originale.

La centralità del piatto è costituita proprio dalle tre varietà di broccolo/cavolfiore, ognuna con un suo gusto. Al palato si riscontra la dolcezza dell’uvetta e del cavolfiore bianco, del cavolfiore verde saporito e l’amaro del broccolo siciliano. Si sposano benissimo con la sapidità delle acciughe e al gusto aromatico e leggermente piccante del Ragusano Dop.

Rigatoncini alla Paolina
Ricetta per 4 persone

320 g rigatoncini
500 g cavolfiore verde
500 g cavolfiore bianco
500 g broccolo verde
zafferano in pistilli
100 g acciughe
100 g cipolla tritata
olio extravergine d'oliva
100 g pan grattato
100 g pinoli
60 g uvetta sultanina
100 g formaggio ragusano Dop
pepe q.b.
sale q.b.

Federico La Paglia, siciliano di Caltanissetta, è lo chef sorpresa dell'anno della Guida ai ristoranti di identità Golose 2018

Federico La Paglia, siciliano di Caltanissetta, è lo chef sorpresa dell'anno della Guida ai ristoranti di identità Golose 2018

Procedimento
Prendere le 3 varietà di broccolo e cavolfiore, dividere le cime dal tronco e cuocere le cime in tre pentole diverse con acqua salata per 9/10 minuti. Cuocere i tronchi in un’altra pentola con acqua salata. Appena cotti, scolare i cavolfiori e solo una parte delle cime del broccolo verde e del tronco. Frullarli nel Bimby, aggiungendo un filo d’olio aromatizzato alla cipolla fino a ottenere una crema liscia (che servirà per la base del piatto).

Per fare l’olio aromatizzato: tritare una cipolla bianca e stufarla con olio, foglie di alloro, per circa 25/30 minuti, aggiungendo abbondante acqua. Tostare i pinoli in un padellino. Mettere l’uvetta sultanina in ammollo per circa un’ora nel Passito di Pantelleria, per ammorbidirla e insaporirla.

Preparare il pane atturrato (pan grattato), mettere in un padellino con olio, sale, pepe, spicchio d’aglio, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, acciughe tagliate piccole e tostare fino a doratura. In un’altra pentola d’acqua bollente aggiungere i pistilli di zafferano e i rigatoncini, scolarli al dente e solo dopo saltarli nella padella con il cavolfiore bianco e broccoletto siciliano. A fuoco spento aggiungere formaggio Ragusano Dop grattugiato, pepe, pinoli tostati, uvetta  e 2 cucchiai di olio.

Impiattamento
Crema di broccolo verde alla base del piatto, aggiungere la pasta amalgamata nel coppa-pasta, uvetta sultanina, cavolfiore verde e cavolfiore bianco interi (prima di metterli sopra la pasta scaldarli in un padellino con un filo di olio evo) e infine spolverare con il pane atturrato.


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