La ricetta 2017 di Alberto Bettini

Lo chef del ristorante Da Amerigo di Savigno, ci propone una pasta secca, atipica per l'Emilia, ma con ingredienti locali

05-05-2017
Dei

Dei "pennoni" in Emilia Romagna? Uno chef che interpreta fedelmente territorio e tradizione come Alberto Bettini, alla guida dello storico Da Amerigo di Savigno (Bologna)...dice di sì!

Il piatto è nato dalla voglia di proporre per la prima volta una pasta secca non all'uovo. In Emilia Romagna la pasta è da sempre e solo sfoglia tirata al mattarello, ma ora ho colto l'opportunità di proporre una pasta di semolato e quindi semintegrale, con un ciclo produttivo completamente regionale, addirittura tutto avviene nello stesso podere. E' la prima volta che si produce e quindi ho pensato che il prodotto meritasse l'evidenza. L'ho cotta e poi biscottata in padella come si faceva il giorno dopo per la pasta rimasta. Il ripieno è dentro e non fuori, la caccia di "penna" riempie la penna. Il condimento è leggero, non opulento come capita spesso in Emilia ma è saporito, salutare e proviene solamente da cacciagione locale.

Pennoni “biscottati” di semola emiliana semintegrale “Amerigo” sugo di caccia ed olio extravergine di Romagna

Ricetta per 6 persone

INGREDIENTI

1 mazzo di prezzemolo
500 g di pennoni 
90 g di formaggio di mucca stagionato
olio extravergine di oliva
burro
sale e pepe

Per il ripieno e il fondo di caccia

1 fagiano e/o germano di 1 kg circa
2/3 carcasse di germano o fagiano ben lavate dal sangue
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla 
2 scalogni
2 rametti di rosmarino
2 foglie di alloro
10 bacche di ginepro e pepe nero 
400 g di doppio concentrato di pomodoro
100 ml di brandy
3 l di brodo di carne

Alberto Bettini

Alberto Bettini

PROCEDIMENTO

Per preparare il fondo di selvaggina mettere a rosolare a fuoco alto le carcasse di selvaggina precedentemente tagliate a pezzetti. Quando saranno ben rosolate aggiungete una carota, una costa di sedano, mezza cipolla e uno scalogno tagliati a cubetti e lasciate rosolare. Una volta rosolato il tutto sfumare con la metà del brandy, lasciare evaporare e bagnare con la metà del brodo di carne, aggiungere quindi metà del concentrato, delle bacche di ginepro e pepe e le erbe. Lasciare sobbollire per almeno un paio d’ore, quindi filtrare e ridurre fino alla giusta consistenza.

Per il ripieno dividere la selvaggina in cosce, ali e petti. Rosolare il tutto a fuoco vivo, aggiungere quindi le verdure restanti, sfumare con brandy e bagnare con il brodo di carne. Aggiungere quindi i rimanenti odori ed il concentrato di pomodoro e lasciare cuocere per un’ora e mezza circa facendo attenzione che la carne resti sempre bagnata. Una volta cotta la carne, spolpare tutti i pezzi facendo attenzione a non lasciare dei piccoli pezzetti d’osso. Rimettere la carne spolpata nel suo sugo aggiungendo una noce di burro e lavorare sul fuoco con un mestolo fino a che non si sarà tutta sfilacciata e sarà un tutt’uno con la salsa.

Per la salsa al prezzemolo sbollentare quest’ultimo in abbondante acqua salata, scolarlo per bene e raffreddarlo. In seguito frulliamo il prezzemolo con olio d’oliva aiutandoci con un poco d’acqua, ottenendo una salsa liscia e abbastanza densa. 

Cuocere i pennoni in abbondante acqua salata per 7/8 minuti e una volta cotti raffreddarli. Riempire i pennoni con la farcia di selvaggina, contando per una porzione all’incirca 19 pennoni.

Al momento del servizio riscaldare una padella antiaderente  con un filo d’olio, biscottare i pennoni in modo che siano dorati e croccanti.

Disponiamo i pennoni biscottati su un piatto e con un cucchiaio mettiamo la salsa di prezzemolo e il fondo di selvaggina in maniera sparsa, finiamo con una leggera grattata di formaggio di mucca.


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